Iako nije najsjajnija (kao u "najtoplijoj") hrani na svijetu, postoje azijske i afričke kuhinje koje bi mogle zauzeti za taj naslov - meksička hrana je poznata po spicinessu. Uostalom, Meksiko je bio kolijevka pripitomljavanja čilišnog papra , a stotine svježih i suhih sorti se uzgajaju i koriste u zemlji.
Razumijevanje začina i okusa
Capsaicinoids su prirodni spojevi prisutni u paprike koje proizvode osjećaj topline.
Šipka određene zemlje je ocijenjena u Scoville jedinicama . Bell paprike ne sadrže kapsaicin, stoga ocjenjuju 0 na Scovilleovoj ljestvici. Habanero chiles, koji sadrže puno capsaicina, sat na oko 300.000 jedinica Scoville i jedan su od najtoplijih paprika koji se koriste u meksičkoj kuhinji. Jalapeños (oko 5.000 Scovilles) i poblanos (približno 2.000) su par chilija koje najviše kuhaju u Meksiku.
Chiles, međutim, nisu samo o toplini; okus papra je također od velike važnosti. Mnogi jela zahtijevaju vrlo specifične chile jer to su one koje "idu" s drugim posebnim sastojcima kako bi jelo ono što jest. Svježi, herby okus svježeg jalapeño je, naposljetku, vrlo različit, iz smokvnosti čipotla, iako su njihovi Scovilleovi rezultati slični.
Uživanje u duhovitim namirnicama je naučena navika
Nitko se ne rodi tražeći pikantne okuse, pa čak iu Meksiku, Chile se obično ne nudi bebama i vrlo maloj djeci.
Malo po malo, međutim, u dječju dijetu uvode se pikantne paprike dok ne mogu jesti iste hrane kao i tinejdžeri i odrasli. Pa ipak, uvijek će biti nekoliko ljudi koji žive u Meksiku koji idu cijeli svoj život, a da se ne zagrijavaju do topline čile papra.
Začin u meksičkim jelima
Nisu sva meksička jela vruća, a ne dugo pucao!
Uobičajene svakodnevne namirnice poput mesa na žaru, milanezama (juha, riža i grah) obično su potpuno bez kapsaicina, čekajući da budu ukrašeni - ili ne - u okusu svakog obroka s vrućim domaćim stolom umaci , umaci u bocama ili druge čaše na bazi čile.
Ostala autentična svakodnevna i svečana hrana koja se uklapa u ovu obično ne-vruću kategoriju su quesadillas, tjestenina u umaku od rajčice (poslužena kao prvi tečaj), pržena riba, flautas ili tacos dorados , salpicón (salata s isjeckanim mesom), albondigón ), škampi od češnjaka, kochinita pibil , atole , buñuelos , smrznuti voćni sokovi i Christmas Eve Salad .
Europski utjecaj
Meksičku kuhinju uvelike je utjecalo francusko kuhanje tijekom 19. i početkom 20. stoljeća, a mnogi od takozvanih "francuskih" jela uopće ne sadrže paprike. Nekoliko primjera ovih bi bile juhe od vrhnja; umaci od vrhnja za meso i tjesteninu; krekete od pršuta, tune ili krumpira; i slatke i ukusne crepes, mousses i breads.
Postoje, naravno, mnogo namirnica koje su nastale u Španjolskoj i koje su sada popularne u verzijama diljem Latinske Amerike, uključujući Meksiko, koje ne sadrže paprike, kao što su churros, flan i chicharrón (pržena svinjetina).
Picadillo i empanadas , koji imaju široku paletu punila ovisno o regiji u kojoj su izrađeni, često su bez kile.
Malo začina ili puno začina?
Mnoga druga autentična meksička jela uvelike variraju u količini prisutnog kapsaicina, ovisno o tome tko radi kuhanje i za koga. Kaktus salata, tamale, piletina ili svinjetina u umaku od voća (kao što su sok od naranče ili šljiva), esquites (kukuruz s kuglice) i ceviche su neki primjeri. Postoji nekoliko poznatih trikova koje koriste neki kuhari kako bi umanjili spičnost jela u kojima su chili glavni sastojak, a često se koriste s punjenim poblano ili jalapeño chiles i rajas (trake poblano chiles, često u kremu umak).
I onda postoje ekstremne jela, one koje obično trebaju biti vatrene vruće, kao što su Camarones a la diabla , chilorio , tortas ahogadas (vrsta sendviča umočenog u umak od chili, popularan u Guadalajari ) i chile habanero stolni umak, koji se obično služi uz blago- načiniti cochinita pibil .
Ipak, jela koja sadrže prilično puno pikantnih paprike često se mogu "malo tonirati" za određeni restoran uz dodatak slatke ili kiselog vrhnja ili jedući zajedno s blander hranom poput riže i graha.
Donja linija
Meksičku kuhinju mogu uživati svi. Oni koji vole blagu obroku naći će mnogo uživati u receptima na ovoj web stranici i u kuharicama, bez obzira na to žele li postupno postati navikli na čile paprove. Naravno, narod koji može žvakati pikantne jela, naravno, ima dan sijena s meksičkom hranom, naravno, dok oni koji su ljubitelji tvrdoglavog vrućeg papra uvijek mogu dodati kapsaicin u svoju prehranu uz dodatak umaka i začina na bazi čile. Nema dobrog izgovora da nemamo meksički!