Capsaicin (izgovara "cap-SAY-a-sin") je kemikalija u čili papriku koja ih čini začinjenim. Naime, kapsaicin se javlja u plodovima biljaka u obitelji Capsicum, uključujući jalapeño paprike , paprike s kajama i druge čili paprike.
Mjerenje kapsaicina
Capsaicin u chili paprike se mjeri na Scoville Scale i izražava u smislu Scoville Heat Units (SHU). SHU je metoda opisivanja koliko je kapi šećerne vode potrebna za razrjeđivanje vrućine bilo kojeg paprika.
Jedinice su izmjerene u tisućama za više blage paprike i raspon se proteže sve do stotina tisuća, pa čak i milijuni za najtoplijeg paprike. Metoda šećerne vode bila je subjektivna i nije bila pouzdana te je zamijenjena tekućom kromatografijom visokih performansi. Ovo je metoda koja zapravo čita kemijski otisak kapsaicina u papriku i sposoban je točno odrediti koliko kapsaicina sadrži papar.
Bell paprikaje jedini član obitelji capsicum koji ne sadrži kapsaicin i time registrira nula Scoville jedinica.
Ostati sigurni s kapsaicinom
Osim što je izvor topline ili šupljine, u chili paprike kapsaicin će uzrokovati gori osjećaj na bilo kojem dijelu kože ili drugih tkiva koje kontaktira. Dakle, kada kuhar radi s izrezanim chili paprike, kapsaicin iz njihovih ruku može izgorjeti oči ako ih trljaju.
Bijele membrane unutar papra sadrže najviše kapsaicina, a stvarna meso papra sadrži manje.
Sjeme papra uopće ne sadrži kapsaicin. Kod kuhanja vrućim paprike, može vam biti korisno nositi plastične rukavice kako biste zaštitili ruke i spriječili dodirom drugih osjetljivih dijelova tijela. Također pazite da temeljito oprati sve noževe, rezne ploče ili druge instrumente za kuhanje koji su došli u dodir s vrućim paprom jer oni također mogu prenijeti kapsaicin na drugu hranu ili alate.
Ublažavanje topline kapsaicina
Kapsaicin je uljasti spoj u smislu da odbija vodu. Dakle, pitka voda za ublažavanje gorenja uzrokovana jedenjem chilisa nije osobito učinkovita, osim učinka hlađenja ako voda bude hladna. Capsaicin je, međutim, topiv u mlijeku i alkoholu. Dakle, gutljaj hladnog mlijeka ili, u manjoj mjeri, hladno alkoholno piće, može ublažiti osjećaj pečenja od kapsaicina. Osim mlijeka, drugi mliječni proizvodi poput jogurta ili kiselo vrhnja pomoći će da se spali s vruće paprike.
Zanimljivo je, iako su svi sisavci osjetljivi na kapsaicin, što ga čini neumoljivim zečevima i drugim takvim vrtnim štetnicima, ptice su imune na njezine učinke. Ako naraste paprike u kućnom vrtu, možete vidjeti ptice koje jedu paprike, ali druge životinje vjerojatno će ih izbjeći.
Ostale namjene za Capcaisin
Capsaicin također može stimulirati proizvodnju endorfina, zbog čega neki ljudi izvješćuju da doživljavaju osjećaj euforije pri jedenju duhovitog hrane.
Kapsaicin ima brojne ne-kulinarske primjene, uključujući i kao sredstvo za ublažavanje boli i kao aktivni sastojak u spreju s paprikom. Ako ste zainteresirani za zdravstvene prednosti kapsaicina, uvijek je najbolje razgovarati sa svojim liječnikom, jer neke vruće paprike mogu uzrokovati probavne smetnje, žgaravicu ili druge probleme s želučanstvom.