Ako ste bili u kulinarskoj školi, ili ste možda uzeli klasu sigurnosti hrane kako biste postali certificirani kao radnik za hranu, znate sve o FAT TOM-u.
Ali domaći kuhari mogu puno naučiti upoznavanjem FAT TOM-om.
Tko (ili što?) Je FAT TOM?
FAT TOM zvuči kao da bi mogao biti veliki cuddly momak u bijeloj kuharičkoj jakni koji možda dolazi u vašu kuhinju kako bi pomogao guliti krumpir.
Što bi bilo sjajno, zar ne?
U stvarnosti, međutim, FAT TOM je mnemonički uređaj koji vam pomaže zapamtiti šest čimbenika koji pridonose kvarenju hrane.
"Kvarenje hrane" znači svaku promjenu u hrani koja uzrokuje da postane 1) bruto ili 2) opasno.
Dvije nisu nužno ista stvar, iako su obje uzrokovane rastom mikroba poput bakterija i plijesni. Ipak, vjerojatno se nećete razboljeti od pljesnive , smrdljive hrane, iz jednostavnog razloga zbog kojeg (vjerojatno) nećete jesti.
Prava opasnost potječe od određenih bakterija pod nazivom patogeni, koji su oni koji uzrokuju trovanje hranom . Ovi organizmi ne proizvode nikakav miris, obezbojenje ili bilo kakve druge promjene koje možete otkriti s vašim osjetilima. Nećete ni znati da su tamo dok ne počnete osjećati mučninu ili grčevitu ili nečemu.
Budući da ne možete vidjeti ili mirisati te bakterije, važno je pohraniti i rukovati hranom na način koji umanjuje mogućnosti za rast.
Tamo dolazi FAT TOM. FAT TOM znači:
- F ood
- Cid
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
Kao što se ispostavlja, najlogičniji način rasprave o ovim čimbenicima je obrnutim redoslijedom, ali očigledno nema pristojne mnemonike koje bi se trebale napraviti od MOTTAF-a ili čak TMOTAF-a barem nitko nije privlačan kao FAT TOM. Prođite kroz njih jedan po jedan.
vlaga
Baš kao i mi, bakterije zahtijevaju da voda preživi, tako da je vlaga jedan od glavnih faktora koji se odnose na rast bakterija. Hrana poput suhog graha i neuhranjene riže dugo će trajati na sobnoj temperaturi. Doista, sušenje hrane jedna je od najstarijih poznatih metoda očuvanja hrane.
Jedan od uobičajenih primjera je jerk . Ljudi su očuvali tanke trake mesa i ribe sušenjem već tisućama godina. Sušenje sušenja, sušenje zraka i pušenje su uobičajene tehnike za uklanjanje vode iz hrane, što ga čini neuračunljivima na bakterije.
Stvrdnjavanje hrane u soli i šećeru također može uskratiti bakterije potrebne vode. To čine putem procesa poznatog kao osmoza. Kada se primjenjuje na vanjski dio hrane, sol i šećer povlače vlagu s unutarnje strane hrane na površinu, gdje isparava. Sol i šećer također dovode do osmoze sa samim bakterijama - usisavanjem vode iz njih kroz njihove zidove stanica, ubivši ih dehidracijom.
Kisik
Još jedna stvar koju bakterije treba je kisik. ( Većina njih , ionako.) Confit je klasična tehnika za očuvanje hrane iz doba prije hladnjaka. Tradicionalna konfekcija patka uključuje kuhanje duge pataka u masnoću pataka, a zatim ih pohranjuje u tikvicu na vrhu sloja masti.
Skriveno mlijeko proizvodi zračnu brtvu, koja lišava bakteriju kisika.
Jedan od najpouzdanijih načina konzerviranja hrane je konzerviranje, postupak u kojem se zrak izlazi iz spremnika pomoću tlaka pare, koji također zatvoruje spremnik. Kućni konzerviranje , bilo da se radi u toplovodnoj vodi ili pomoću tlačnog kantaera, koristi pare za stvaranje diferencijalnog tlaka u staklenku u odnosu na atmosferu izvan njega, koja ispušta zrak i zapečati ga.
U komercijalnom konzerviranju, hrana se mehanički zapečaćuje u hermetički zatvorenoj posudi i zatim se grije. U oba slučaja spremnik je nepropusan - nema ni kisika koji ulazi ili izlazi. I kao što ćemo vidjeti, proces zagrijavanja koji se odnosi na konzerviranje također pomaže u ubijanju opasnih mikroorganizama.
Temperatura
Temperatura je jedan od ključnih čimbenika rasta bakterija.
Bakterije vole lijepu umjerenu temperaturu. Previše hladno i usporavaju, ulazeći u neku vrstu suspendirane animacije u kojoj se ne reproduciraju. Nisu mrtvi, jednostavno se ne čine više od sebe. Ili barem oni rade puno sporije.
Previše vruće i dobivaju kuhani, što ih ubija. Nepotrebno je reći da je ubijanje bakterija vrlo učinkovita tehnika za sprječavanje njihovog reprodukcije. U pravilu, grijanje hrane na 165 F barem 30 sekundi dovoljno je da se izbrišu opasne bakterije koje bi one mogle sadržavati.
Tzv zona za temperaturnu opasnost , raspon temperature u kojima se većina bakterija uspijeva proteže se od 41 F do 140 F. Vaš hladnjak ili zamrzivač će vas odvesti na 40 F i hladnije. Za vruću hranu, kao na švedskom stolu, želite da ostane na temperaturi od 140 F ili vrući, što je previše vruće za bakterije. Sve dok se prvo zagrije na 165 F, sigurno je držati vruću hranu na 140 F. Ali ako padne ispod, morate ga ponovo zagrijati.
Vrijeme
Bilo koja hrana će na kraju otići na lošu situaciju, čak i ako je smrznuta ili konzervirana ili je ušutkana. No sa konzerviranom hranom govorimo o mjesecima ili godinama. S propadljivom hranom na sobnoj temperaturi govorimo o satima.
Kvarljiva hrana (poput svježeg mljevenog govedine koju ste upravo kupili) može se držati samo na vrlo kratkom vremenu na sobnoj temperaturi - ukupno više od dva sata. Znači ako ga ostavite na sat vremena, a zatim ga vratite u hladnjak, ta hrana još uvijek može biti samo iz hladnjaka još jedan sat. Ne počinje sa svježim dva sata.
To je zato što se bakterije reproduciraju vrlo brzo u normalnim uvjetima (tj. Na vašem kuhinjskom brojaču). Oni to rade tako što se podijele na dva identična ja, što mogu učiniti nekoliko puta na sat, kao i svaki novi. Tako jedna bakterija može postati milijunima u samo nekoliko sati. Osiguravanje pokvarljivih predmeta ne ostavlja se više od dva sata ograničava sposobnost bakterija da se reproduciraju.
To je važno jer nije samo bakterija koja vas može učiniti bolesnom. U nekim slučajevima to su i toksini koje proizvode.
Možete uništiti bakterije kuhajući ih, ali one opasne toksine će i dalje biti prisutne.
Kiselost
Ili točnije, pH razina, koja je mjerenje kako je kisela ili lužnata. pH vrijednosti izračunate su na skali od 0 do 14, s nižim brojem kiselina. Voda se smatra neutralnom, s pH vrijednosti od 7. Bakterije koje se prenose hranom preferiraju pH u neutralnom do blago kiselom području. Razine pH od 4,5 ili niže smatraju se kiselinama i inhibiraju rast bakterija.
Na primjer, sok od limuna je oko pH 2-2,5; većina vinova loza je u rasponu od 2-3; džemovi i želei kreću se od 3-4,5; i ketchup je 3,5-3,9. Općenito, ništa s pH vrijednost manjom od 4,5 ne treba hladiti.
Pickling je tehnika očuvanja koja uključuje uranjanje hrane u kiselu tekućinu kao što je ocat.
Hrana
Posljednje, ali ne i najmanje važno, hrana se odnosi na činjenicu da bakterije trebaju jesti nešto, naime, bilo koju hranu koju pokušavamo zadržati od kvarenja. I dok su voće, povrće i škrobovi osjetljivi na bakterijske kvarenje, to je visoko proteinska hrana poput mesa, peradi, mlijeka, jaja i morskih plodova koji mogu imati patogene. To su namirnice koje smatramo "pokvarljive", što znači da ih treba držati u hladnjaku ili zamrzivaču ili očuvati pomoću bilo koje druge tehnike koja je gore spomenuta - pečenje, pušenje, konzerviranje i tako dalje.
Ako je to jabuka ili luk ili kruh, ne morate brinuti mnogo o tome. Eventualno će ići na loš način, ali možete ga držati na sobnoj temperaturi.
Znači to je FAT TOM. U teoriji, samo je potrebno kontrolirati bilo koji od ovih čimbenika kako bi se spriječilo kvarenje hrane. U praksi, međutim, dobro je da se usredotočite na dva ili više. Na primjer, s konzerviranjem, kisik se uklanja i hrana se zagrijava da bi se uklonile bakterije.