Kvarenje hrane uzrokovane su sitnim nevidljivim organizmima zvanim bakterije. Bakterije su posvuda gdje idemo, a većina nas ne čini nikakvu štetu. Zapravo, neki od njih su dobri za nas.
Što bakterije vole?
Kao što živi organizmi idu, bakterije su prilično dosadne. Jednom, ne mogu se kretati. Jedino vrijeme kad odlaze bilo je kad ih netko pomiče. (Vidi: Što je križno onečišćenje? ) Inače, oni ostaju tamo gdje jesu.
Ako su sretni, oni jedu, a ako su stvarno sretni, oni se reproduciraju.
To čine cijepanjem u dva identična ja. A onda se svaki od njih dijeli, i tako dalje i tako dalje. Neki to uspiju dva ili tri puta na sat.
Nažalost, što se to duže događa, to više pustoši hrana postaje, jer to je ono što oni žive - naša hrana. Osobito hrana bogata proteinima, poput mesa, peradi, ribe, jaja i mliječnih proizvoda.
Da bi bili sigurni, neki od njih će ići na niske proteinske hrane poput voća i povrća, ali one su puno sporije. Zato je jabuka ostavljena na vašem kuhinjskom aparatu za nekoliko dana i dalje bi bila sigurna za jesti, dok bi odrezak očito ne bi.
Spoiled Hrana vs. Opasna hrana
Važno je napomenuti da razmažena hrana nije nužno opasna hrana. Jedna stvar, većina ljudi neće jesti hranu koja miriše loše, izgleda prljavština ili što god.
I ne možete dobiti trovanje hranom od nečega što nisi jesti.
Štoviše, mikroorganizmi koji uzrokuju običnu kvarenje hrane nisu nužno štetni za nas. Stvarno, stoljećima prije hladnjaka, najranije umake i začini korišteni su za maskiranje "isključenih" okusa i mirisa hrane koja je počela plijeniti.
To i dalje vrijedi u dijelovima svijeta gdje ljudi nemaju rashladne jedinice u kućanstvu (što, zanimljivo, uključuje većinu ljudi na životu danas na planeti).
Bakterije na koje smo zabrinuti s gledišta sigurnosti hrane su tzv. "Patogeni" koji uzrokuju trovanja hranom . A ti patogeni, poput salmonele ili E. coli , ne stvaraju mirise, okuse ili promjene u izgledu hrane - slimova površina, na primjer, ili neka vrsta obezbojenja.
Upravljanje mikrobima
Pa kako kontrolirati ove nastie? Jedan od njih bi bio da ih izgladimo. Kao što je gore navedeno, bakterije trebaju hranu za preživljavanje. Riješite se hrane, a problem bakterija nestaje. Nažalost, ipak, bez hrane, područje kulinarske umjetnosti ima vrlo malo za ponuditi.
Zato ćemo pretpostaviti da je hrana dio jednadžbe. Bakterije još imaju još nekoliko, sasvim specifičnih zahtjeva, od kojih se svaka može kontrolirati do određene mjere. Zapravo ih ima šest . Uz hranu, pretpostavljamo postojanje kisika. Osim ako ste praktičar u umjetnosti garde jaslice , priprema nešto kao što je patka konfita , kisik dolazi s teritorijem.
To ostavlja četiri dodatna čimbenika koji možemo kontrolirati:
- Temperatura
- Vrijeme
- vlaga
- pH razina (kiselost)
Upravljanje temperaturom
Postoji izreka u restoranu s namirnicama: "Hladna jela hladno, i vruća hrana vruće."
Čuvanje hladne hrane hladno znači pohranjivati ih na temperaturi između 40 ° F, gdje je normalno hlađenje uliježe, do oko 0 ° F, gdje je željeli da vaš zamrzivač bude. Bakterije se i dalje množe na hladnim temperaturama, samo to čine puno sporije.
Na temperaturama smrzavanja, rast bakterija usporava se na gotovo nula.
Zamrzavanje ih ne ubija, iako - sve to čini da ih hladno. Kad odmrzite tu hranu, pazite! Bakterije koje su se nalazile prije zamrzavanja samo će se zagrijati i ponovno početi množiti - s osvetom.
Zona opasnosti temperature hrane
Vidiš, bakterije napreduju između 41 ° F i 140 ° F, niz temperatura koje se zovu zona temperature opasnosti . Možda nije iznenađujuće, to je isti temperaturni raspon u kojem ljudi uspijevaju.
Ne samo to, već i prirodna temperatura naših tijela od 98,6 ° F tako je ravno u sredini te Zone opasnosti, nije ni smiješno. Bakterije ne mogu čekati da uđemo u nas. Jednom kad su ga napravili u našim crijevima, to je poput bakterija Mardi Gras.
Kako bi se smanjila opasnost, kvarljiva hrana ne smije biti dopuštena više od sat vremena u zoni opasne temperature hrane - kumulativno. Dulje od toga i treba ga kuhati ili bacati.
Evo tablice s ključnim temperaturama zone temperature opasnosti.
Čuvanje vruće hrane vruće
Čuvanje vruće hrane vruće predstavlja druge izazove. Rast bakterija ponovno se usporava na temperaturama vrućima od 140 ° F, tako da se vruća hrana koja se poslužuje na švedskom stolu, na primjer, mora biti toplija od toga u svakom trenutku.
Imajte na umu da 140 ° F ne ubije bakterije - samo ih zaustavlja da se množe.
Ako zapravo želite ubiti bakterije, morate ih zagrijati na najmanje 165 ° F. Isto pravilo vrijedi i za kuhanu hranu koja bi se trebala spustiti ispod 140 ° F - dobivate ukupno sat vremena. Nakon toga, trebate ponovno zagrijati do 165 ° F ili ga baciti. Usput, možete ga ponovo zagrijati jednom. Ako padne ispod 140 ° F drugi put, morate ga baciti.
Vrijeme: ne čeka nitko!
Vrijeme djeluje ruku pod ruku s temperaturom u poticanju rasta bakterija. Pretpostavimo da kupujete paket prljavih pilića bez kokoši. Možda je u vašoj košarici za kupnju 15 minuta dok kupujete, a potom je u automobilu još 15 minuta dok vozite kući. Dakle, prije nego što ste čak i dobili taj piletina, bakterije su imale punih 30 minuta da se bore.
Zatim kasnije mogu potrošiti još 15 minuta na vašem brojaču dok ih prepravljate, čime je kumulativni iznos već iznosio 45 minuta. Kao što vidite, stvarno nemate mnogo prostora za kretanje.
vlaga
Kao i svi živi organizmi, bakterije trebaju vodu za preživljavanje. Hrana bogata vlagom poput mesa, peradi, morskih plodova i mliječnih proizvoda, kao i voća i povrća, glavni su uzgojni teret za štetne bakterije. Hrana s niskom vlagom, uključujući suhe žitarice i mahunarke poput riže ili graha, obično će zadržati jako dugo vremena bez kvarenja ili bakterija.
Drugi aspekt faktora vlage je da kroz proces nazvan osmoza, šećer i sol zapravo sisaju vlagu iz bakterija, učinkovito ih ubijajući dehidracijom. Kao rezultat toga, visok sadržaj soli i / ili šećera ima tendenciju očuvanja hrane - zbog čega se sol i šećer koriste u salamuri i stvrdnjavanju jela.
pH razina (kiselost)
pH je mjera u kojoj je kiseloj nečemu, a ona radi na skali od 0 do 14. Sve niže od 7 smatra se kiselinom, a sve više od 7 smatra se bazom ili alkalnom. Vrijednost od 7 smatra se neutralnim. Uobičajena voda, na primjer, ima pH od 7.
Kao što se ispostavilo, bakterije ne mogu podnijeti ništa previše kiselo ili previše alkalno. Za bakterije napredovati, pH okolina mora biti neutralna.
Pa, pogodite koja namirnica ulazi u tu kategoriju? Yep - proizvodi na bazi životinja kao što su plodovi mora, meso, perad, jaja i mlijeko.
Nasuprot tome, većina povrća i tjestenine imaju vrlo visoku pH vrijednost kada nisu okrunjeni, ali se okreću neutralnom - dakle, više opasni - kad su kuhani. Visoko kisela hrana kao što su citrusi, rajčice, jabuke, ocat, bobice i tako dalje, relativno su neprivlačne za bakterije s pH gledišta. Oni će rasti, to traje samo dulje.
(Zato ne morate držati kečap u hladnjaku . Ne to radite, zar ne?)
Zaključci
Čini se da postoji mnogo načina za kontrolu rasta bakterija u našoj hrani - i tehnički, to je istina. Ali ne možemo kontrolirati vrijeme. Nastavlja se otkucavati bez obzira na sve.
I dok možemo promijeniti količinu vlage i kiselosti namirnica, oslanjajući se na tu metodu značilo bi jesti puno više piletina jerky i ukiseljena jaja. Iz tog razloga temperatura je doista najvažniji element u kontroli širenja bolesti uzrokovane hranom.
Evo tablice s ključnim temperaturama zone temperature opasnosti .