Kako napraviti svježu tjesteninu kod kuće
Iako je ovih dana prilično lako kupiti svježu tjesteninu u trgovini, nešto je posebno u tome što je to učinilo od nule kod kuće: tihi ritmovi gnječenja tijesta, napora valjanosti, koncentracije uključene u rezanje tjestenine u trake - "Kratki računi i duge tagliatelle, kažu ljudi iz Bologne, znajući za što govore, jer dugi zapisi prestrašuju muževe, a kratke tagliatelle dokazuju neiskustvo osobe koja ih je napravila i izgleda kao ostatak kada se poslužuje", napisao je Pellegrino Artusi prije jednog stoljeća.
Ukratko, izrada tjestenine kod kuće je zadovoljavajuća. Štoviše, možete napraviti upravo oblik koji želite, i napraviti posebno okusom tjestenine koje su prilično teško naći u trgovinama. Za izradu dovoljno domaće tjestenine za posluživanje 4 do 6 kao prvi tečaj, trebat će vam:
- 7/8 funta (400 grama ili 3 1/3 šalice) finog bijelog brašna (ocjena 00 ako želite upotrijebiti talijanski brašno ili američki kruhni brašno, koji ima nešto više glutena i time je bolji, jer će nešto učiniti čvršća tjestenina)
- 4 jaja (također možete povećati broj žumanjaka dok se proporcionalno smanjujete količinu bjelanjaka, kako biste postigli bogatiju tjesteninu)
- Velik dodir sitne morske soli
Napravite gomilu s brašnom na radnoj površini i izvucite bušotinu u sredini da biste stvorili oblik "vulkana". Ulijte jaja u krater, dodajte sol i radite jaja i brašno zajedno s rukama dok ne dobijete glatko tijesto, dodavši samo nekoliko kapi vode, ako je potrebno, a ne više.
Mijesite tijesto 10-15 minuta dok ne postane glatka, čvrsta i prilično elastična. Nemojte štedjeti na gnječenju ili će se tijesto suziti dok ga izbacite.
Zatim odvojite tijesto na 2 komada. Svoju radnu površinu obradite (mramorni štapovi su idealni za to, iako i drvo ili Formica rade) i početi razvijati tijesto, kovitlati se iz sredine, preklapajući ga ponekad i flouringom kako je neophodno kako bi se ostalo neprilagođeno ,
Da bi se lim od tjestenine tijesto prekinuo, nakon što dosegne određenu veličinu, namotajte ga oko igle za valjanje, a zatim okrenite valjak za valjanje; možete, dok se odmotate list, nježno istegnuti držeći nepokretne dijelove čvrsto i lagano povlačenjem valjkom. Držite se okretanja i valjanja dok ne postanete tanki prozirni tanki tanki tanji ili tanji, ako je možete upravljati (tjestenina će gotovo udvostručiti se za vrijeme kuhanja). Emilijanci, priznati majstori domaće tjestenine, kažu da biste trebali raditi znoj dok istiskujete list.
Nakon što izvadite list ili upotrijebite ga za izradu punjene tjestenine poput raviola ili tortelina , ili za lazanje , ili ga rezati u široke trake.
Da biste načinili dugi rezanci, kao što su pappardelle, tagliatelle ili fettuccine, stavite list tijesta u cijev, a zatim cijevi cijevi u krugove željene širine i nježno ih istresite da biste odvojili niti; postavite ih da se osuše na stalak ili između dvaju naslonjača naslonjača, uz pomoć čistog kuhinjskog ručnika ili drvenog tipla (često to vidite u talijanskom selu).
Izvucite drugi dio tijesta i izrežite ga kao što ste učinili prvi.
Kuhajte tjesteninu u slanoj, kipućoj vodi .
Budući da je svježa, kuhati će za samo 3-5 minuta. Nemojte dopustiti da se pretjeruje! Mliječni pšenični brašno ima mnogo manje glutena od durum pšenice koja se koristi u komercijalno pripremljenim suhim tjesteninama, te će stoga postati slaba ako se prekrije.
Izrada tjestenine ručno poduzima napor i vježbu, a ako to učinite često, možda biste htjeli uložiti u stroj za tjesteninu . Postoje dvije vrste:
- Ručno upravljano:
Ove se stisnite na radnu površinu i zahtijevaju da napravite tijesto. Zatim ga pomičete kroz valjke dok ne postignete odgovarajuću mršavost, a opet kroz željene rezove za rezanje. Ograničeni su na stvaranje ravnih vrsta tjestenine, kao što su tagliatelle, taglierini i lasagne (koje se zatim mogu upotrijebiti za izradu punjenih tjestenina poput raviola i sl.). - motorizirani:
S električnim modelima ulijte jaja i brašno u stroj, a ostalo. Ovisno o mlaznici koju odaberete, također možete napraviti cilindrične vrste tjestenine poput špageta ili penne. Postoje i privitke za izradu raviola i drugih napunjenih tjestenina.
Dok strojevi za tjesteninu neće raditi za sve ( tortelli di patate , na primjer, izrađeni su s debljim listovima tijesta), oni su velika pomoć.
Jedan od najzabavnijih dijelova o tome kako napraviti svježu tjesteninu kod kuće je da je lako dodati povrće, matice, čokoladu, svježe bilje ili druge sastojke na tijesto da biste dobili širok raspon ugodnih nijansi.
Jedna stvar koju treba imati na umu jest da će dodavanje nekih sastojaka utjecati na teksturu tijesta, što će biti manje elastično i posljedično teže izvući. Stoga, možda nećete uspjeti dobiti tanku tanku tanku kao i list od samo brašna i jaja.
Budući da će sadržaj vlage povrća varirati od šarže do serije, količina brašna je indikativna. Ako se tijesto izloži pretjerano vlažnom i ljepljivom, dodajte više brašna (saznat ćete koliko ćete trebati s iskustvom).
Zelena špinat tjestenina
Ova je klasična boja, a koristi se za izradu tjestenine " straw-and-hay" - kombinaciju zelene i žute tagliatelle, koja se često poslužuje sa umacima od kreme ili salsa ai funghi . Zelena tjestenina je također izvrsna alternativa za izradu lazanja ili raviola. Da biste to učinili, trebat će vam:
- 7/8 funti (400 grama ili 3 1/3 šalice) brašna
- 8 unci (220 grama) sirovog špinata
- 3 jaja
- Prstohvat soli
Dobro isprati špinat, grubo ga rastrgati i zagrijati u loncu sa samo vodom koja se drži lišća. Dodajte prstohvat soli i promiješajte dok ne bude potpuno natečen (5 minuta), a zatim pustite da se ohladi i dobro stisne kako bi se uklonila sva vlaga koju možete.
Puree špinat i kombinirajte ga s drugim sastojcima kada napravite tijesto. Kao varijacije, možete koristiti i divlje zelje, ili koprive (koristite rukavice kada ih odaberete i operete).
Crvena mrkva-tjestenina od rajčice
Udjeli su slični onima za zelenu tjesteninu:
- 7/8 funti (400 grama ili 3 1/3 šalice) brašna
- 9 unci (250 grama) mrkve
- 3 jaja
- 1 žlica salata od rajčice
- Prstohvat soli
Peel mrkvu, narežite ih i pirjati dok mekano u lagano slanoj vodi. Ocijedite ih, pire i vratite ih u lonac. Dodajte tijesto rajčice i nježno zagrijte, stalno miješajte dok ne postane prilično čvrsto. Kombinirajte biljnu smjesu s drugim sastojcima kada napravite tijesto. Ako želite da je tjestenina stvarno crvena, možete odstupati od mrkve i jednostavno kuhati crijevo od rajčice, iako u ovom slučaju rezultirajuća tjestenina će biti prilično kisela i zahtijevat će nešto uzduž linije umak od kreme da se uravnoteži.
Čokoladna tjestenina
Ovo je relativno novi dodatak kukuruzu od tjestenine i napravljen je s nezasićenim prahom kakao:
- 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 šalice) brašna
- 3 unci (80 g) nezaslađeno kakao praha
- 4 jaja
- Prstohvat soli
Kombinirajte sve sastojke i napravi tjesteninu kao i obično. Za razliku od onoga što biste mogli očekivati, to nije slatko. To će raditi vrlo lijepo s bogatim, divlje igra-based tjestenine umacima.
Parmesanska tjestenina od sira
Što se tiče boja, to stvarno nije toliko drukčije od redovitog, ali ugodna je promjena okusa:
- 1/2 funta (225 g, ili 1 4/5 šalice) brašna
- 1/2 funta (200 g) ribani Parmigiano-Reggiano
- 3 jaja
Ne trebate sol, zbog soli Parmigiano. Kombinirajte sastojke i nastavite normalno, začinite gotovu tjesteninu s neplodnim maslacem i kaduljom ili laganim umakom od rajčice. Jedno upozorenje: zbog sira, ova tjestenina ne drži dobro.
Narančasta tikvica
Ovo nije mrkva, ali squash: Izaberite jedan s narančastim tijelom (bundeva će raditi).
- 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 šalice) brašna
- 7/8 funta (400 g) narančaste boje tikvica
- 2 jaja
- Prstohvat soli
Peel i kockice squash, odbacujući sjeme i žice, i kuhati dijelove u lagano slanoj vodi za oko 30 minuta. Dobro iscijedite komade i pijte ih; ako je pasta previše tekućina, toplina u lonac, miješajući žustro, sve dok se zadebljala. Koristite tijesto za izradu tjestenine.
Čašu svježe ljekovito bilje
To su iznenađujuće oduševljenje, a budući da snage bilja razlikuju s vremena na vrijeme, nikada neće biti sasvim jednake od serije do serije.
- 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 šalice) brašna
- 1/4 šalice ili kušati sitno mljeveno svježe bilje, na primjer kadulje, peršin, ružmarin, timijan, ili što god drugo odgovara vašem ukusu
- 4 jaja
- Prstohvat soli
Točan volumen bilja varira ovisno o odabranom bilju i njihovoj snazi. U svakom slučaju, dobro ih operite, osušite, odstranite lišće od stabljike i isperite lišće. Kombinirajte sastojke i napravite tjesteninu. Najbolji umak ovdje će biti bezalkoholni maslac i lagano prašinu od ribanog Parmigiana. (Napomena: Također možete koristiti čitavo lišće blage biljke, na primjer, peršin, kada se previjte tijesto kroz stroj za tjesteninu kako biste ga ugradili unutar listova tjestenine, što je osobito lijepa lasagna ili pappardelle. .)
Crna tjestenina lignje-tinta
To su pomalo uznemirujuće kada ih prvi put vide, ali su savršeni s vrhnjem, umacima na bazi ribe.
- 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 šalice) brašna
- 4 žličice lignje tinte (svježa će biti najbolja, od vašeg ribogolovka, ali je također dostupna, u paketu, u dobro opskrbljenim delicatessens)
- 4 jaja
- Prstohvat soli
Kombinirajte sastojke i napravite tjesteninu kao i obično.
Porcini Gljiva Tjestenina
Brašno od kestena dobro funkcionira u tjestenini. Udjel koji ţelite je 1/3 kestena brašna do 2/3 bijelog brašna; običan broj jaja.
Još jedna mogućnost da se svijetlo smeđa tjestenina je 50-50 mješavina cjelovitog pšeničnog i redovitog brašna.
Treća, raskošna opcija je korištenje suhog mesa :
- 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 šalice) brašna
- 60 g (oko pakiranog šalice) suhe goveđe gljive
- 3 jaja
- Prstohvat soli
Pomiješajte porcini 10 minuta u maloj količini kipuće vode, a zatim ih dobro isušite, rezervirajući tekućinu. Pomiješajte meso. Procijedite tekućinu koja može sadržavati pijesak, u posudu, dodajte porcini i zagrijte, stalno miješajte sve dok smjesa ne postane zgušnjavana. Neka se gljive ohlade i kombiniraju ih s drugim sastojcima kada napravite tjesteninu. Ova tjestenina će biti ugodna slanim maslacem i prašinom od sira, ili jednostavnim umakom od vrhnja.
Ljubičasta tjestenina
Savršena stvar za ljubitelje firanske nogometne reprezentacije Viola (ljubičasta) , koja je nosila ljubičastu boju otkad je usluga pranja rublja napravila pogrešku s crvenim dresovima u 20-ima ...
- 7/8 funti (400 g, ili 3 1/3 šalice) brašna
- 1 prilično velika repa (možete ga kupiti spreman-kuhani)
- 2 jaja
- Prstohvat soli
Kuhajte repa ako je potrebno, skinite je ako je potrebno, nagnite je, pomiješajte ga, stavite tijesto u fini vrećicu od muslina i iscijedite što više soka što je više moguće.
Kombinirajte tijesto s preostalim sastojcima i napravi tjesteninu. Ova tjestenina ima tendenciju ispucati dok se osuši, stoga ga koristite čim se prebacite na ploču što je više moguće.
Tjestenina ispisana svježim listovima bilja
Gualtiero Marchesi, talijanski najcjenjeniji kuhar, to je učinio na koncertu prije nekoliko godina, a oni su najzanimljiviji.
Koristite ih za izradu velikih raviola, od oblika jednostavnih kvadrata čiji su rubovi tamped down oko punjenja, i poslužiti ih jednostavno, s nelijevani maslac i ribani sir, da umak ne pokriva uzorak. Koristio je ručno upravljani aparat za tjesteninu kako bi se stiskao.
Napravite tjesteninu prema standardnom receptu danom na stranici 1 ovog članka, i izvucite ga prema standardnoj debljini. Zatim uzmite dobro oprane grančice od peršina ili drugih lisnatih biljaka i ukrižite stabljike tako da ostaju samo listovi. Izrežite tjesteninu na trake otprilike dvaput šire poput lišća, četkom jednu stranu trake s malo hladne vode i položite niz listova, razdvajajući ih za oko pola inča. Pokrijte drugu traku i pokrenite sendvič kroz stroj za tjesteninu. Listovi će biti vidljivi kroz tjesteninu. Nastavite stvarati trake i izvodite ih kroz stroj za tjesteninu sve dok se sav tijesto ne potroši.
Konačno, određeni oblik tjestenine:
Orecchiette
Tipična tjestenina iz regije Puglia, oblikovana kao male uši. Kako ih napraviti, s nekoliko prijedloga umaka.
(Uredio Danette St. Onge)