"Svake godine dolazi rujan, cijena gljiva kapi i zalihe se na porcini ", napisao je poznati talijanski proizvođač hrane Pellegrino Artusi prije jednog stoljeća. Govorio je o sušenju svježih gljiva u zimskim mjesecima u štalama i umacima, ali možemo biti sigurni da se i svježi kikiriki vidjelo na njegovom stolu: Boletus edulis je jedan od Božjih velikih darova čovječanstvu, bogat, nametljivu, mesnatu gljivu koja je iznenađujuće svestrana, dovoljno osjetljiva kako bi milost dovela do elegantne grickalice ili umaka, a ipak dovoljno snažna da se podigne do nečega što je okusa poput debele odreske s roštilja uz dobru Barolo, primjerice dobru berbu Cerettijev Bricco Rocche.
Porcini čak izgledaju na način na koji gljiva treba: Gusta, čvrsta bijela stabljika i široka, tamnosmeđa kapa - ako ste hodali u europskoj šumi i naišli na kvrgu ispod kestena, gdje su često pronašli ste, možda mislite da ste posrnuli u bajku i gledali na gnima. Naravno da većina nas nema vremena, niti potrebne stručnosti, da ide lov na gljive. Tako kupujemo svježi porcini na tržište (svježi porcini se također mogu naći u Sjevernoj Americi, dok Barbara Kafka ističe da ih Francuzi nazivaju Cepoli, Nijemci Steinpilz ili Herrenpilz i Rusi Belyi Grib i da se mogu pojaviti pod bilo koje od tih imena). Oni bi trebali biti čvrsti, s nepromjenjenim bijelim stablima i smeđim kapama, koji se ne smiju nicati ni slomiti. Ako su donji dijelovi kapa imali žućkasto-smeđu boju, gljive se kreću u prejedanje, a ako imaju crne mrlje na njima ili su podsuknje duboko zelene, već su pretrpane.
Druga stvar koju trebate tražiti su znakovi crva (male rupe).
Čim dođete do svog domaćeg porculana, izgrežite bilo koju prljavštinu koju možete naći s stabljika i obrišite gljive čistom vlažnom krpom - samo ih operite ako to apsolutno morate, a nikada u toploj vodi. Sada su spremni za upotrebu. Ako namjeravate to učiniti odmah, savršeno.
Ako, s druge strane, morate pričekati nekoliko sati, ili uklonite stabljike ili stajati gljive na njihovim kapama - stabljike često sadrže maleni crvi, koji jedu svoj put prema gore i prema van. Iako su bezopasni, dosadni su.
Posljednja stvar oko kupnje svježeg porcina: toskanski kuhari ih sezone s nepitellom, svojevrsnom malom lignju od metvice s orlovima. U ostalim dijelovima Italije koristi se peršin; Osobno volim nepitelu jer se tako dobro slaže s jakim okusom gljiva. Slobodno upotrijebite ili dati probati timijan.
Također možete kupiti suhe porcini - oni očito ne mogu biti na žaru, ali igraju važnu ulogu u kuhinji: oni su blagoslovljeni s nevjerojatnom aromatičnom aromom koja puno dodaje za šuškanje i umake, a može se upotrijebiti i za izvrsno rižoto.
U kupnji suhog porcija, pažljivo ih pogledaj. Ako su mrvice, vjerojatno su stari i vjerojatno neće imati puno okusa. Ako ih proda iz staklenke, duboko dišite kada je otvorena; trebali biste mirisati mirisnu gljiva (koja je često dovoljno jaka da dođe kroz ambalažu paketa). Ako nema arome, gljive ne idu mnogo za okus. Konačno, pogledajte gljive za petlje, a ako vidite bilo koji, pogledajte na dnu paketa za crve.
Oni znaju i dobru stvar kad i oni mirisaju.
Da biste pripremili suhe porcije, strmo ih u dovoljnoj količini tople vode za pokrivanje 20 minuta ili dok se ne omekšaju i šire. Ispraznite ih, rezervirajte tekućinu i izrežite ih. Sada su spremni za uporabu u receptu; ako se recept traži i za tekućinu, filtrirajte vodu u kojoj se nalaze (može sadržavati i pijesak) i dodati ga - dobit ćete puno više mirisa.
Recepti za gljive
- Kako kuhati svježe gljive
Prijedlozi za pripremu svježih gljiva. - Rižoto rižinog gljiva
Ploča za jelo za zagrijavanje napravljena od suhih kikirikija.
[Uredio Danette St. Onge]