Tjestenina dolazi u zapanjujuću raznolikost oblika, od kojih su neki česti diljem Italije, a neki od njih ograničeni su na određenu regiju, pa čak i na grad. Tu su i specijalni oblici koje proizvode pojedini proizvođači tjestenine.
Uzimajući u cjelinu, tjestenina se može podijeliti na tjesteninu dijeta od brašna , izrađenu od brašna od tvrde pšenice, vode i malo soli, te tjestenine all'uovo, koja je načinjena od jaja, brašna i soli.
Komercijalna tjestenina all'uovo obično je napravljena s brašnom od durum pšenice, što daje čvrstu teksturu i znači da neće biti mekano ako je malo pretjerano (sve će tjestenina postati mekano ako je ozbiljno pretjerano). Domaća tjestenina, s druge strane, općenito je napravljena s kolačima brašna, koja ima manje glutena. Stoga je vrijeme kuhanja domaće tjestenine all'uovo kritičnije; ako ga predugo ostavite u vodi, postat će slabašan.
Komercijalno izrađena tjestenina
List tjestenina: Koristi se prvenstveno u proizvodnji pečenih jela. Često ali ne uvijek all'uovo , s jajima.
- Cannelloni , također poznat kao manicotti i punjenje paprike i ricotta.
- Lasagne : kvadratni ili pravokutni listovi tjestenine, koji se kuhaju, međuslojni s drugim sastojcima i pečeni. Mnogo je mnogo varijacija.
Trake: Fettuccine, Linguini, tagliatelle i tako dalje. Šire se trake obično koriste za umake od debelih komada, dok se tanke trake također koriste za kremene, iako nikad stvarno tekuće umake.
Većina takvih tjestenina napravljena je od jaja, a na pakiranju će reći all'uovo .
- Pappardelle Široke trake, i umak od skuša od rajčice za njih.
- Reginette Velike trake širokih pola palca tkanine nazvane po princezu Mafalda od Savoja, koje dobro funkcioniraju s bogatim umacima i umakom fazane odraslih, koji se također može napraviti s patkom ili gvinejskom kokoši.
- Tagliatelle četvrtastim trakama od tjestenine i rajčicom i umakom od pileća prsa.
- Tagliatelline ili Fettuccine Fine (1/8 inča) trake i umak od lososa za njih.
- Tagliolini All'Uovo Najfinije trake i umak od mamarpona od kremastih maski za njih.
Ekstrudirana tjestenina: Ova tjestenina koja je prisiljena kroz umrijeti, a zatim izrezati na odgovarajuću duljinu i osušiti. Gotovo je uvijek proizvedeno od durum pšenice, vode i soli (bez jaja), a kvalitetni proizvođači tjestenine istiskuju svoje tijesto kroz brončane umrijeti, koji zahtijevaju veći pritisak, ali ostavljaju mikrostriate koji hvataju umak kada je tjestenina iskusan.
Jeftinija tjestenina izrađena je od Teflon-a ili ostalih umrijeti od ne-stick-a i glatko je. Bolja zanatska tjestenina također se osuši sporije, tijekom nekoliko dana, a to ga čini više flavorful. Komercijalni proizvođači tjestenine umjesto toga obično suši na višim temperaturama (70 do 80 C, 140 do 160 F), a to isključuje neke od okusa.
Ekstrudirana tjestenina
Dugi nizovi obitelji spagetti, koji se obično koriste s tekućinom do umjereno debelih umaka.
- Bavette: tanke ravnine , poput tagliatelle.
- Bucatini: Debeli šuplji niti, s umakom od kobasica i jaje.
- Capellini: Fine lignje, s umakom od kremom od peršina.
- Spagetti: Vjerojatno najpoznatiji oblik tjestenine s umakom od rajčice i alge.
- Spaghettini: Spagettija je nešto finiji rođak, s ukusnim umakom od škamleta.
Cilindri različitih veličina, na primjer, penne, rigatoni ili sedanini. Debljina umaka ovisi o promjeru tjestenine. Neki od njih su također pečeni, dok se drugi koriste u juhama umjesto umakom.
- Gomiti Rigati Kukuruzni makaroni, koji dobro funkcionira s velikim umacima, a hvata tekućinu umaka u udubljenjima. Također umak od graška za njih.
- Mezze Maniche Stubby, prilično široke cijevi koje dobro rade s velikim umacima i umakom od artičoke.
- Penne Lisce Smooth side penne, koja dobro funkcionira sa umacima umaknutim i umorenom carbonara umakom, obogaćenom vrhnjem i kozicama.
- Penne Rigate Čekanje ponovno, s ukusnim, bogatim umakom od lososa.
- Pipe Rigate Elbow-penne.
- Pipete Rigate Elbow-penne i umak od škampa.
- Riccioli Amalfitani Riccioli je sedani s urezom (riječ znači kovrče), i bogat, krupni umak od patlidžana i mozzarella.
- Rigatoni I ukusna, kremasti umak od rajčice i kobasice.
- Sedani Rigati Seljaka , i umak od pileća i prune s njima.
- Sedanini Rigati Mali stabljici celera i umak od rakije i purice, koji će lijepo raditi u posebnim prilikama.
- Tortiglioni Malo veći od penne, s ukusnim umakom artičoka.
Zatim postoje posebni oblici: Farfalle, orsacchiotti, i tako dalje. Neki od njih su nedavne inovacije, dok su drugi tradicionalni.
- Casarecce Casarecce je jednostavan, djelomično valjan (oko dugačke osi) pappardelle, i dobro će raditi s velikim umacima, npr. Patlidžanima i umakom od mačeva.
- Farfalle Leptiri ili lukovi , i umak za papriku i rižu .
- Fusilli Corkscrews, s umakom od tikvica.
- Fusilli Bucati Corkscrews s rupama koje se spuštaju po sredinama niti, i zanimljiv umak od artičoke koji će ići s njima.
- Fusilli Stretti Za njih su dobro zatvoreni korpusovi i umak od lisica.
- Lumaconi ljuske ljuske i punjenje ricotta i pršuta.
- Orsetti Teddy Bear oblikovana tjestenina (za djecu) i umak od pileća i tikvica za njih.
Glatke, zvijezde i bitovi: Vrste tjestenine durum pšenice koje se obično koriste u juhama.
- Ditaloni Napuljski " čajevi " za juhu i juhu od tikvice i paprike s njima.
- Farfalline Bowties i kremastu juhu od rajčice.
- Grattugiata Bits tjestenine, i proljetna juha od povrća i krumpira.
- Midolline Bitovi tjestenine koji izgledaju poput sjemenki dinja i juha od radikoka s njima.
- Stelline Tiny zvijezda, i kremasta juha od šparoga i mint.
Ručno oblikovani oblici: stvari poput orecchiette ili pici.
- Orecchiette Male uši iz Puglie i umak od masline i rajčice.
Aromatizirana tjestenina: Ovdje je aroma do mašte proizvođača tjestenine.
- Pet boja Shells Nekoliko boja školjaka, i komad umak od rajčice, patlidžana i maslina.
- Penne al Fungo Porcino Tjestenina od goveđih kikirikija divna je maslacem i ribanim sirom.
- Penne al Peperoncino Vruće paprike su možda najčešća okus za tjesteninu, a ovdje se umrežuju s umakom od zesty caper i anivom.
- Spirali algi Spinaci Tjestenina od špinat radi lijepo s umakom od rajčice.