Izvorni članak Kyle Phillips, uredio i proširio Danette St. Onge
Orecchiette su osebujna vrsta tjestenine iz talijanske regije Puglia, jugoistočne regije koja tvori peta talijanske "čizme". Oni su oblikovani otprilike poput malih ušiju, stoga naziv ( orecchiette znači " male uši"). Oni su malo manje od centimetara preko, malo oblika u obliku kupola, a njihovi centri su tanji od njihovih rubova, što im daje zanimljivu, varijabilnu teksturu, mekanu u sredini i pomalo živahnija oko rubova.
Oni su najbolji u svježoj verziji, iako postoje i suhe verzije.
Razgovarajući o njima u La Cucina Puglieseu, kaže Luigi Sada, "što ih čini iskustvom, sposobnošću i praksom", promatranje koje vodi do zaključka da biste ih radije kupili spremni. Ovo je mnogo lakši prijedlog nego prije deset godina - Talijani koji žive u drugim dijelovima poluotoka otkrivaju južnu talijansku kuhinju i kao rezultat toga, postoji tržište južnih specijaliteta; glavni proizvođači industrijske tjestenine kao što su Barilla ili Voiello pridružili su se malim trgovinama u njihovom izradi. Kao rezultat toga, oni su dostupni diljem Italije, a vidio sam ih iu Sjedinjenim Državama. Kada ih kupite, provjerite isteku sudbine kako bi bili sigurni da su još uvijek svježi, jer sam čuo da se stariji orecchiette može problematično kuhati.
Ako umjesto toga odaberete da ih napravite kod kuće, gospodin Sada kaže da biste trebali početi vaganjem dva dijela durum pšeničnog brašna i jednog dijela brašna (da biste dobili proporcije u pravu, stvarno ćete morati koristiti mjerilo, 4 funti / 100 grama brašna [1 šalica] i 1/2 funta [200 g] krupice, što će biti manje od 2 šalice u volumenu).
Pomiješajte toplom vodom u brašno dok ne dobijete čvrsto tijesto, koje morate dobro skuhati; Predložio bih 10-15 minuta. Pomaknite tijesto u guske zmija prstiju. Pomoću noža, rezati oko veličine sličice i širiti ga preko radne površine s nožem (rezanje i širenje bi trebalo biti jedno gibanje), a zatim okrenite tjesteninu klimom palca; tako će se središte djelića tjestenine oblikovati u kupolu, a orecchietta je gotova.
Nastavite napraviti orecchiette dok ne iskoristite sve tijesto.
G. Sada također primjećuje da postoje velike i male veličine orecchiette, i kaže da ako ne okrećete loptu svog palca iznad širene tjestenine, već ga ostavite ravnima , imat ćete cenciono ili strascinato , vrstu od tjestenine tipične za Pugliese grad Bari, koji je zamjenjiv s orecchietta u receptima. Ako ste umjesto toga samo izrezali komad tjestenine iz zmija, a da je ne širite, imat ćete megneuìccje , što bi (mislim) bolje odgovaralo juhu, uzduž linije Sardinijske fregule. U svakom slučaju, neka se orecchiette odmori nekoliko sati prije nego što ih kuhate u izobilju, lagano slanoj vodi.
Kako treba poslužiti orecchiette? Postoji mnogo opcija, a sve će također dobro raditi s leptirom / lukom ( farfalle ) ako odlučite ne izraditi tjesteninu od nule i ne možete pronaći orecchiette u trgovini blizu vašeg doma.
Neki prijedlozi za recept:
- Orecchiette s škampom i ruculom - Inspiriran fantastičnim ručkom u Rimu, ovo jelo, s umakom od umake od rajčice, brzo je i jednostavno.
- Orecchiette s Broccoli Raab - Ovo je Puglia potpisnica, orecchiette alle cime di rapa . Iako se u američkoj kobasici često dodaje, tradicionalna inačica je samo tjestenina i povrće, s malo mrvljenog sušenog crvenog paprikaša.
- Orecchiette s umakom od mesa - Šarena jela s ragu napravljena s nekoliko vrsta mesa i crnog vina.
Orecchiette se također često poslužuju u Pugliji u jednostavnom umaku od rajčice, ili zajedno s malim mesnim okruglicama. Posebno dobro rade sa povrćem ili bilo kojim umakom koji je u malim komadima.