Razlika između kisele i ne-kisele (alkalne) hrane je najvažnija stvar koju možete naučiti ako želite ući u konzerviranje. Saznajte razliku, a sačuvate stakla nevjerojatne sezonske, lokalne hrane koju možete poslužiti čak i zimi. Dobiti ovo krivo, i, dobro, postaje zastrašujuće (botulizam, bilo tko?).
Dobra je vijest da je stvarno lako doći do toga. Evo što trebate znati:
Hrana s pH prema kiselu može se sigurno preraditi u kipućoj vodenoj kupelji. Kuhana vodena kupelj ne zahtijeva posebnu opremu. Kisela hrana koja se može preraditi u kipućoj vodenoj kupelji uključuje voće i ukiseljeno povrće (uključujući relishes i chutneys).
Evo nekoliko specifičnih primjera: obični plod, sa ili bez sirupa, može se sigurno preraditi u kipućoj vodenoj kupelji. Zeleni grah ukiseljeni u octu slane vode sigurni su da se mogu nalaziti u kipućoj vodenoj kupelji, ali obični zeleni grah u vodi mora se preraditi u tlačnom kantaču. Rajčice su također u kategoriji sigurne u procesu-u-kipuće vode-kupelj, ali možda će trebati dodatnu količinu octa ili sok limuna zbog kiselosti (vidi napomenu u nastavku).
Alkalna hrana, uključujući sve obične (tj. Ne ukiseljeno) povrće i sve proizvode životinjskog podrijetla, moraju se preraditi u tlačnom kantaču. To se odnosi na obične povrće u vodi, juhu ( uključujući i povrće) i bilo koji životinjski proizvod.
Primjerice, ukiseljeni zeleni grah se može preraditi u kipućoj vodenoj kupelji. No, običan, neobloženi zeleni grah mora se preraditi u tlačnom loncu.
Kako tlačni kantar čini ne-kiseloj konzerviranoj hrani siguran: Razlog zbog kojeg se neka hrana može preraditi u kipućoj vodenoj kupelji, a drugi zahtijevaju pritisak kaneline da botulizam ne može preživjeti u kiselom okolišu, npr. Ukiseljeni zeleni grah, ali to može preživjeti temperaturu kipuće vode.
Tako konzerviranje neobloženih običnih zelenih graha u kipućoj vodenoj kupelji ne jamči da su sigurni. Ali tlačna konzerva zagrijava hranu na topliju od temperature kipuće vode i ubija sve što je zastrašujuće.
Tlačni kanistar je specijalizirani komad opreme koji uključuje manometar, zatvori za zatvaranje i druge stvari koje ne možete duplicirati velikim lončićem i poklopcem. Preporučujem sve-američke tlačne posude, ali postoji nekoliko dobrih marki dostupnih.
Jednostavan i siguran način da to zapamtite je da se sve voće, ukiseljeno povrće ( uključujući hutene ), žele i džemovi mogu sigurno preraditi u kipućoj vodenoj kupelji. Svi proizvodi životinjskog podrijetla i neobloženo povrće, uključujući juhe, moraju se prerađivati u tlačnom kantaču.
Važna napomena o konzerviranju rajčica : Nekada su bile rajčice dovoljno kisele da se obrađuju u kipućoj vodenoj kupelji, bez pitanja. No uzgajivači su proveli desetljeća uzgoja slatko-degustacijskih rajčica koje imaju nižu kiselost. Neke od ovih nisko kiselih rajčica nisu sigurne za obradu u kipućoj vodenoj kupki, osim ako ne popijete kiselinu dodavanjem limunovog soka, octa ili limunske kiseline . Uobičajeno je igrati na sigurnom i dodati jednu od njih na svoje rajčice, čak i ako sumnjam da bih mogla konzervirati starinski, visoko kiselinsku raznolikost.
Zašto to riskira? Dodajte 1 žlicu bijelog limunovog soka (svježi se razlikuje u kiselosti, stoga nemojte ga koristiti) ili ocat po pintu rajčice ili ¼ čajnu žličicu limunske kiseline po površini.