Botulizam. Samo je riječ dovoljno da se na licima sudionika u mojim radionicama za očuvanje hrane stavi zastrašeni izraz i sa dobrim razlogom. Ali naoružan nekim činjenicama o ovoj zastrašujućoj bakteriji, nikad se nećete morati brinuti o tome kad konzervirate hranu kod kuće.
Koliko je opasno botulizam? Vrlo. Ne možete ga vidjeti, ne mirisati ili ga kušati, a samo jedna čajna žličica toksina botulizma koju proizvodi Clostridium botulinum bila bi dovoljna da ubije stotine tisuća ljudi.
Jao.
Srećom, postoje vrlo jednostavni načini da se apsolutno uvjerite da botulizam nije problem u vašoj hrani.
Upotrebljavajte Metode sigurnog konzerviranja
Što se tiče metoda konzerviranja, morate zapamtiti da se ne-kisela hrana mora preraditi u tlačnom kantaču , a ne kipuće vode . To će imati smisla kada znate "zašto" iza "što".
Iako žestoka kuhala uništava botulizam bakterije i toksine, nije dovoljno vruće da uništi spore. Sada, ako odjednom jedete pravu kuhanu hranu, to je u redu. Ali ako bi one spore sjedile u posudu nepravilno konzervirane hrane na polici na sobnoj temperaturi, to bi mogao biti smrtonosan problem.
Što mislim pod "pogrešno konzerviranim"? Mislim da je nešto što bi trebalo biti pritisak konzervirano obrađivalo se u kipućoj vodenoj kupelji. Razlog koji je toliko važno je da tlačna konzerva zagrijava hranu na topliju od temperature kipuće vode .
Dobiva hranu sve do 240F / 116C, što je dovoljno vruće da ubije botulizam spore.
Evo zašto konzerviranje ne-kiselih namirnica u kipućoj vodenoj kupelji je opasno: Temperatura prerade u kipućoj vodenoj kupelji ne može se zagrijavati od temperature 212F / 100C, temperature kipuće vode na razini mora. Dakle, bakterije su uništene, ali ne i spore koje mogu rasti u više bakterija.
Sporteri Clostridium botulinum rastu u okruženju bez zraka, temperatura je između 70F / 21C i 110F / 43C, a uključuje više od 35% vlage. Zvuk poznat? Tako je - to je upravo okruženje u posudi za konzerviranje hrane pohranjene u kuhinjskom ormaru na sobnoj temperaturi.
Ali dobra vijest za kućne konzerve je da botulizam izbacuje hranu koja ima kiseli pH. To prevodi u sretnu činjenicu da možete sigurno preraditi povrće, šećer i voće u kipućoj vodenoj kupelji (što možete učiniti s redovitim zalihama).
Temperature niže od smrzavanja, kao i razine vlage ispod 35 posto također čine botulizam neaktivnim, zbog čega nije zabrinutost zbog smrznute i dehidrirane hrane.
Ukratko:
- Povrće koje nije ukiseljeno, juhe, uključujući zalihe povrća i sve proizvode životinjskog podrijetla, moraju biti konzervirane u tlačnom kantaču.
- Kiseli kiseli povrće, džemovi, želei, chutneys i voće mogu se preraditi u kipućoj vodenoj kupelji. Rajčice se također mogu preraditi u kipućoj vodenoj kupelji ako dodate malo kiseline u obliku octa, sokova limuna ili limunske kiseline.
- Smrznuta i dehidrirana hrana sigurna je od aktivnih bakterija i botadi botulizma.