Kiselina je ključ znanja o tome koje su namirnice sigurne za svaku tehniku
Ako koristite ispravnu metodu konzerviranja za vrstu hrane koju želite očuvati, sretno i sigurno ćete sačuvati staklenke ukusne hrane za svoju ostava. Međutim, ako se ne podudara s hranom i metodom konzerviranja, stvari bi mogle biti zastrašujuće (mislim na botulizam). Srećom, to je stvarno lako dobiti ovo pravo i zaroniti u potpuno siguran, bezbrižno konzerviranje ... nakon što razumijete dvije jednostavne stvari.
Prvo što treba shvatiti je da postoje dvije različite vrste konzerviranja.
Jedna je kipuća konzerviranje vode koja ne zahtijeva posebnu opremu izvan posuda za konzerviranje. Drugi je tlačna konzervacija , koja zahtijeva vrlo specijalizirani komad opreme pod nazivom tlačni kantar (ne, to nije ista stvar kao tlačni štednjak ).
Kupka za kipuće vode
Kipuća vodena kupka je jednostavno veliki lonac (možete koristiti zaliha lonaca) s nosačem na dnu. Posude za konzerviranje napunjene hranom i s posebnim zatvaračima za konzerviranje potpuno se uranjaju u kipuću vodu za određeno vrijeme navedeno u receptu konzerviranja. Nakon obrade, dok se staklenke ohlade, formira se vakuumska brtva. Kipuća vodena kupka može samo zagrijati hranu na temperaturu kipuće vode.
Konzerviranje tlaka
Tlačni kanistar je opsežan komad opreme s odzračnikom, manometrom i vijčanim stezaljkama. To je sposobno zagrijati hranu u staklenama na topliju od temperature kipuće vode.
Druga stvar koju treba razumjeti je koja se hrana može sigurno preraditi pomoću koje metode.
Ovo je osnovno pravilo: sve niske kiseline ili alkalne hrane moraju se preraditi u tlačnom kantaču, a ne kipuće vode. Što to znači? To znači da se bilo koja neobložena povrća, uključujući zalihe od povrća i sve životinjske proizvode, ne može sigurno preraditi u kipućoj vodenoj kupelji . Trebate pritisak na njih.
Razlog tomu je da iako botulizam bakterije ubije na temperaturi kipuće vode, botulizam spore mogu preživjeti tu temperaturu. Spore se mogu ukloniti temperaturama vrućima od kipuće vode, koja zahtijeva tlačnu konzervu ili stvaranjem ekstremnog pH (kao što je slučaj s kiselom kiselinom i slatkim konzervama).
Kisele i ne-kisele hrane
Povrće u običnoj ili lagano slanoj vodi i životinjskim proizvodima ima prilično neutralan ili blago alkalijski pH. Budući da pritisni kanistar stvara temperature vruće od kipuće vode, može se koristiti za obradu ove ne-kisele hrane.
Sve kisele hrane - voće, ukiseljeno povrće, šećerne konzerve i rajčica s malo dodanoj kiselosti (sok od limuna, ocat ili limunska kiselina ) - sigurno se obrađuju u kipućoj vodenoj kupelji. U kipućoj vodenoj kupelji, to je kiselost sastojaka jednako kao i toplina prerade koja sigurno čuva hranu.
Postoji još jedna stvar oko konzerviranja koja ponekad zbunjuje ljude, a to je i sama riječ "konzerviranje". Za početak, obično ne koristimo limenke , kao u metalnim limenki, više za očuvanje domaće hrane. Koristimo staklene posude, čime su neki entuzijasti doveli do toga da se taj proces nazove "neskladom". No, neskladno me podsjeća na nešto što je grubo ili naglo trzaj, pa ću nastaviti koristiti riječ konzerviranje iako to nije strogo točno.