Ako nemate pristup vanjskom roštilju, ili je možda previše hladno da biste išli van, još uvijek možete kuhati fantastičan odrezak bez napuštanja kuhinje. Ispitali smo četiri različite tehnike. Svatko je radio dobro, i sigurno će biti najbolji način za svaku odrezak.
Temeljna pravila
Možete koristiti bilo koji odrezak za ove metode, ali za našu usporedbu, koristili smo fattier rez odreske, kao što su NY trake ili ribeye, rezati između 1 i 1 1/2 inches debeli .
Svaki je stavljen na sobnu temperaturu prije kuhanja, što znači da ga izvadite iz hladnjaka i ostavite da sjedne na pultu 30 do 60 minuta prije kuhanja.
Odrezak na sobnoj temperaturi će postati bolji, jer to zahtijeva manje vremena od topline, što zauzvrat pomaže da se ne prekorači.
Govoreći o kuhanju, najbolji način kuhanja odrezaka u zatvorenom prostoru je na tlu od lijevanog željeza. Lijevano željezo postaje vruće i ostaje vruće, a budući da je ravno, možete biti sigurni da svaki palac vašeg odrezaka dolazi u dodir s vrućom površinom za kuhanje.
Također, da kuhate veliki odrezak, trebate ga adekvatno odrežiti . To znači mnogo koser soli i svježe mljeveni crni papar.
Nadalje, pretpostavljamo da vam se sviđaju vaše odreske srednje rijetke do srednje , jer to će vam dati tehnike u nastavku. Ako vam se sviđaju manje ili više, morat ćete ovdje izmijeniti metode.
Konačno, morat ćete odvojiti odreske .
Odmaranje pomaže u očuvanju sokova odreske, tako da oni ne dolaze izlizati kada ih urezuš. Vrijeme odmora za svaku metodu uključeno je u upute.
I, naravno, ne zaboravite slagati svoje odreske protiv zrna . Iako je to najkritičnije s točkastim odrescima poput brade odrezaka ili suknje odrezaka, čak i nježni odrezak kao ribeye će biti teži ako ga kriška s zrna.
Ako ćete ići u nevolju pravilno kuhanja, možete ga i dobro ukrasti.
1. Pre-sear, zatim završite u pećnici
Searing znači primijeniti vrlo visoku toplinu na komad mesa, s ciljem da ga smeđe i proizvede okusna kora izvana. Nepotrebno je reći da svakako želite da vaš odrezak ima smeđu, okusnu koru i da je to način na koji možete dobiti.
Jedan od najčešćih načina kuhanja odrezaka je kombinacija spoznaja, kako bi smeđe odrezak i neizravnu vrućinu u pećnici kuhali u željeni doneness. Nije nužno važno u kojem redoslijedu ih radite, ali tradicionalno se kruži najprije i završi u pećnici, a to čini ova metoda.
Nabavite vruće tavu, dodajte malo visokotlačnog ulja , kao što je rafinirano raženo ulje, a zatim stavite svoj odrezak u tavu. Sjetite se dvije minute, okrenite i zategnite još dvije minute, a zatim prenesite cijeli tanjur na 350 F pećnicu 2 do 5 minuta. Zatim izvadite, uklonite odrezak iz tava i pustite ga da ostane, pokriveno folijom, na ploči za rezanje 7 minuta.
Sve u svemu, ovaj odrezak izgledao je i okusio prilično dobro. Ukupno vrijeme kuhanja bilo je 15 do 18 minuta, što je dovelo do sredine pakiranja.
Pros: Ovo je tradicionalna metoda koja je bila u širokoj upotrebi. Ako ste jeli odrezak u restoranu , bilo je gotovo sigurno kuhano na ovaj način.
Ova metoda proizvodi tvrdu koru, što je upravo ono što želite od savršeno kuhane odrezak.
Cons: U našem testu smo vidjeli tanki, sivi prsten oko ruba, što ukazuje na malu količinu pretjerivanja oko eksterijera.
Proces kuhanja ostavlja malo prostora za pogrešku u smislu vremena, što može dovesti do osjećaja panike u kuhinji.
2. "Obrnuti Sear"
U ovoj metodi pretvaramo tablice na prethodnu metodu. Ovoga puta počnemo odrezak u pećnici, a potom ga isperemo.
S preokrenutom kvačicom, ne postoji posebna žurba, nema panike (za razliku od prethodne metode), čineći ovu tehniku relativno besprijekornu.
Nakon začinjenja stavite odrezak na tavu s police i prenesite je na pećnicu od 200 F, gdje će kuhati 20 do 35 minuta.
Vaša ciljna temperatura za odrezak je 120 do 130 F, u tom trenutku se smatra rijetkim . Nakon premazivanja odrezaka s uljem, brzo kvačenje u vrućoj posudi (s obje strane) to će dovesti do 135 ° F. Primjenjujući visoku toplinu na kraju kuhanja potrebno vam je duže vrijeme odmora, ali trebalo bi 10 minuta biti dosta.
Pros: Ovaj steak pokazao je manje od nepoželjnog sivog prstena koji smo vidjeli u prethodnoj metodi, čak i kuhajući sve na putu, i rezultiralo je savršenom sredinom - rijetkom s lijepom korjenom korom izvana. Sam proces kuhanja bio je znatno opušteniji.
Cons: Flip strana opuštene metode je to što je najsporiji način, s vremenom kuhanja od 30 do 45 minuta. Pa ipak, ako je savršeni odrezak ono što želite, a vi nemate ništa protiv čekanja, to bi moglo biti metoda za vas.
3. Metoda 4-3-2
Metoda 4-3-2 uključuje kuhanje odreske četiri minute na vruću suhu posudu, okreće se i kuha za tri minute, a zatim ga odmarajući za dvije.
To je najjednostavnija metoda, i daleko najbrža, dok je najsličnija replicirajući pečeni odrezak kuhan na otvorenom roštilju. Jedino je zabranjeno da najbolje djeluje s kosti bez kostiju, a ne kostiju, ribeye jer je odrezak trebao biti u pravu na površinu posude, a rebra kosti mogu ometati to.
Pros: Ova je metoda bila jednostavna za izvođenje, brzo (samo 8 minuta kombinirano vrijeme kuhanja i odmaranja) i proizvodilo se odrezak koji je bio kuhani do srednje do srednje rijetke rijetke savršenosti. Ako uživate u odresku s roštilja, ovo je tehnika za vas.
Cons: Očito, ako ne brinete za čarobnjakom, možete preferirati sljedeću metodu. Ovaj odrezak također je pokazivao različite stupnjeve doneness na rubovima (iako to može biti minimiziran osiguravajući da je odrezak odrezan na jednoliku debljinu).
4. Samo metoda peći
Pored začina, uz ovu metodu primjenjujemo velikodušan gumb maslaca na vrh odrezaka prije kuhanja, na limu s policama, u pećnici 450 F, 15 do 20 minuta, nakon čega slijedi 5 - do 10 minuta odmora.
Pros: Ova metoda proizvela je odrezak s ravnom sobom i mekom teksturom. Manji stupanj rumenila dopuštao je pročišćavanje čistog okusa starijeg govedine. Nije pokazivalo nikakav "prsten" koji ukazuje na prekuhavanje.
Cons: Ova metoda neće proizvesti potpuno uporenu koru proizvedenu gore opisanim tehnikama, pa će njegova tekstura biti pomalo jednodimenzionalna. Štoviše, njezin manji stupanj zatamnjivanja znači da će nedostajati složeni okusi koje stvara Maillardova reakcija, a meso je sklona kovrčati u pećnici. Njegovo 30 minuta ukupno vrijeme kuhanja (kuhanje i odmaranje) nalazi se i na dužoj strani.