Sastojak je kombinacija mesa, masti, začina i ostalih sastojaka koji se miješaju brušenje ili cijeđenje kako bi se formirala emulzija .
Forcemeat se koristi kao glavni sastojak u izradi kobasica, pâtés, terrina, galantina i ostalih proizvoda od mahunarke . Uglavnom, to je punjenje. I imenovan je jer u izradi kobasica punjenje je prisiljeno na kućište.
Ako mislite da ovo zvuči kao puno truda, sjetite se da su kobasice izmislile dvije glavne svrhe:
- Upotrijebite svaki posljednji komad jestivog materijala iz trupla svinje
- Pretvorite ovaj jestivi materijal u oblik koji će mu omogućiti da traje dugo, bez hlađenja
Kobasice i ostali proizvodi od šipka su dio kulinarskog polja poznatog kao garde jaslica , koja se bavi umjetnošću pripreme i konzerviranja namirnica upotrebom različitih tehnika kao što su pečenje, pušenje, soljenje ili sušenje zrakom.
Zašto napraviti krilima?
Da biste shvatili zašto to funkcionira, sjetite se da je kvarenje hrane (kao i trovanja hranom) uzrokovano sitnim organizmima zvanim bakterije. Pored hrane, ove bakterije trebaju vodu i kisik, kao i određeni povoljan raspon kiselosti (pH). Čuvanje hrane, dakle, dolazi do kontrole jednog ili više od tih čimbenika kako bi se osiguralo da bakterije ne mogu preživjeti.
Izrada kobasica, na primjer, često uključuje pušenje ili sušenje zrakom, od kojih oboje oduzimaju bakterije zraka ili vode.
Osim toga, izradu kobasica uvijek koristi sol, koja sama otima bakterije vode kroz proces poznat kao osmoza . (Više o šest čimbenika koji pridonose rastu bakterija koji uzrokuju kvarenje hrane možete pročitati više.)
U svakom slučaju, baš kao što je moguće sačuvati trake mesa sušenjem kako bi se stvorio jerk, mast je emulzija stvorena brušenjem ili brišenjem mesa, masti i drugih sastojaka uz konzervanse kao što su sol, šećer i natrijev nitrit, kako bi se kobasica.
Brušenje u krvne žile pomaže u otkrivanju većeg broja sastojaka, bez obzira na to je li konzervans upotrebljiv, bilo da je sol, dim ili zrak.
Vrste krilca
Tradicionalni ili ravni umak od mesa je svinjetina i masnoća svinjskog mesa , uz primarno meso kao što su riba, plodovi mora, teletina, perad ili divljač.
Vlakna od maslina u zemlji imaju grubu teksturu i tradicionalno uključuju jetru od svinjskog mesa zajedno s ukrasima orašastih plodova ili povrća. Obično koristi neku vrstu veziva, nazvanu panada, poput kockica kruha natopljenog jajašcima i mlijekom.
Mousseline forcemeat ima najlakšu teksturu, i obično se proizvodi s teškim vrhnjem, a ne svinjetinom. Mousseline masti su obično prisiljeni kroz sito kako bi se dobila vrlo dobra konzistencija. Oni su dobri za upotrebu kao punila ili napunjenosti, na primjer, u ravioli ili tortelloni.
Gratin-ovčica se sastoji od kratkog zgušnjavanja primarnog mesa, razvijanja okusa i boje, prije hlađenja i brušenja, kao u ravnom umoru.
Također pogledajte: Garde Manger