Ništa ne mijenja pravu stvar, ali možete se improvizirati.
Kulinarski melas dolazi od slomljenog šećerne trske, nusprodukt prve prešanja šećerne sirupa. Kad se tekućina isparava, počinju se stvarati sirovi šećerni kristali. Oni se šalju za spin u centrifugi, koji odbija sve preostale tekućine. Ovo postaje prvo melase. Možete ga vidjeti iu trgovini kao lagani, blage ili slatke melase.
Proizvođači su dva puta produžili melazu kroz proces kristalizacije kako bi se izveli najveći mogući sukroza.
Drugi melas se također može nazvati tamnim, punim ili robusnim. Dobiveni deblji sirup ima manje slatki okus; njegov jači okus dolazi s nagonom gorčine. Treći i konačni melasa dobivaju se na tržištu kao crnac melasa. Sadrži najviše vitamina i minerala, ali dolazi s robusnim okusom i određenom gorčinom.
Smeđi šećer sadrži melase, dajući mu osobit okus; tamnosmeđi šećer sadrži veću koncentraciju melase od svijetlo smeđeg šećera. Melasa dodaje bogat, slatki, ali neznatno sagoran okus pečenim proizvodima i jelima kao što su pečeni grah.
Kuhanje s melasom
Melasa sadrži kalcij, koji usporava omekšavanje u nekoj hrani, osobito grah. Pečena graha s melasa kao okus kuhati puno sporije od graha bez nje. Na sjajnoj strani, kalcij u melasi pomaže da grah zadrži svoj oblik. Melasa dodaje vlažnost i dimenzionalni okus na pečene robe poput medenjaka.
Zamjena za melase
Ništa ne zamjenjuje pravi melas, ali ako se nađete bez, možete napraviti neke razumne zamjene. S druge strane, neke zamjene koje svakako ne želite pokušati.
- Tamni melac može biti zamijenjen za melase u receptima. Koristite jednaku mjeru - ako recept traži 1/4 šalice melase, upotrijebite 1/4 šalice tamnog želuca.
- Nemojte zamijeniti melasta crne trake za svjetlo ili tamno melase. Dobiveni okus može nadvladati recept. Koristite samo melasta od crne vrpce ako ga recept zahtijeva.
- Iako možete razmjenjivati lagane i tamne melase u receptima, koristeći tamnu verziju pojačava okus i lagano potamne rezultat proizvoda. Tamni melasa dobro radi u medenjaku, pečenim grahom i tamnijim kruhom poput pumpernickela.
- Sirup od tamnog kukuruza radi umjesto melase kao zamjena jednoga, ali s manje dubine okusa i jednostavnijom slatkom.
- Možete zamijeniti 3/4 šalice granuliranog bijelog šećera plus 1/4 šalice vode za 1 šalicu melasa u pečenju, ali povećavajte začini kako biste nadoknadili gubitak melase okusa. Također možete zamijeniti 1 šalicu melase s 3/4 šalice tamnocrvenog šećera da biste zadržali okus melase. Dodajte 1 čajnu žličicu sode za pečenje na suhe sastojke po 1 šalicu melase kada zamijenite rafinirani šećer za melase.
Mjerenje melase
12-tekuća jar od melase sadrži oko 24 žlice ili 1 1/2 šalice. Izmjerite volumen melasa u tekućoj mjernoj posudi. Lagano raspršite mjernu posudu s biljnim uljem prije mjerenja melase kako bi se lakše izbacila.
Savjeti i savjeti melasa
- Pečena roba s puno melasa skloni su brže zamračiti. Smanjite temperaturu pećnice za 25 stupnjeva kako biste kompenzirali.
- Prirodno kiseli melas može zahtijevati dodavanje sode za pečenje kako bi se spriječilo u nekim pečenim proizvodima.
- Možete kupiti bilo sulfurirani ili nesolphirani melas. Sumpor djeluje kao konzervans, ali ona prožima slatkoću i može ostaviti blijedi kemijski sličan miris. Čak i nesolphuratni melass traje nekoliko godina u spremištu.