Ovaj "Vollkornbrot" je pravi njemački recept za kruh raženog, ali nepoznat većini nečlanica. Često se zove arhetip raženog kruha, ovaj recept proizvodi gustu, vlažnu kiselinu koja se jede u tankim kriškama. Započnite taj recept za kruh raži dan prije nego ispečete. To ne zahtijeva "Altus" (stari kruh) tako da je jednostavan kruh za početak.
Prilagođena iz knjige "Kruh" Hamelmana.
Što vam treba
- 2 2/3 šalice / 370 grama raženog brašna (ili pumpernickel brašna)
- 1 1/2 šalice / 370 grama vode bez klora (dobro je u bocama)
- 2 žličice / 20 grama starter starog tijesta
- 2 1/4 šalice / 283 grama ražene bobice (napuknute)
- 1/4 šalice / 283 grama vode
- Sve spužve
- Sva glodavca
- 1 3/4 šalice / 243 grama raženog brašna (ili pumpernickel brašna)
- 2-3 žličice / 30 grama vode (varijabla)
- 1 žlica / 17 grama soli
- 6 žličica / 56 grama sjemenki suncokreta
- 1 3/4 čajna žličica / 6 grama instant kvasca
Kako napraviti
Napravite kiselo i soak
- Pomiješajte cijeli raženi brašno , vodu i prženje kiselog tijesta sve dok se svi brašno ne hidrati. Starter može biti iz hladnjaka ako ga obnovite jednom tjedno. Inače, hranite starter jednom, što dodaje oko 12 sati na projekt. Također, upotrijebite vodu koja je bez klora ili ostavite da voda stoji na sobnoj temperaturi jedan dan prije korištenja jer se kiselkasto tijesto poboljšava dekloriranom vodom.
- Umiješajte napuklom raž i vodu zajedno u zasebnu zdjelu. Ako možete pronaći samo cijeli kukuruz, stavite ih u miješalicu ili aparat za kavu 30 sekundi. Ne radi se sjajnim poslom, ali pomaže.
- Pokrijte obje zdjele i ostavite na sobnoj temperaturi 16 do 18 sati. Pretpostavlja se da temperatura prostorije iznosi 75 ° F. Ako je vaša soba hladnija, možda biste htjeli pustiti ih da se natapaju / fermentiraju duže. Kiselo tkivo će mirisati mirno, ali ne i ustajati, a bobice bi trebale poprskati svu vodu.
Završni kruh tijesta
- Dodajte sve ostale sastojke, uključujući podloge i spužvu u zdjelu i miješajte malo ili ručno oko 10 minuta. Ostavite tijesto 10 minuta, a zatim iskočite na pjenušenu ploču.
- Oblikujte se u kruh i stavite u dobro pripremljen i oblikovani Pullman ili kolač od čaja. Tijesto je vrlo ljepljivo i ne možete vidjeti nikakve glutene niti, ali to je točno.
- Na donjoj listi kruha, pokriti plastičnom folijom i pustiti da se podigne na 85 ° C na sat vremena. Iznenađujuće, kruh će ustati malo. Volim ga držati u mikrovalnoj pećnici koja je iznad peći. Ako uključite 25 watt svjetlo koje svijetli peć, zagrijava unutrašnjost mikrovalne pećnice na oko 85 ° F. Samo nemojte uključivati mikrovalnu pećnicu.
Pecite kruh
- Zagrijte pećnicu na sat na 480 ° F s kamenom za pečenje, ako ga imate.
- Stavite kruh (još uvijek u obliku) izravno na kamen za pečenje i ispeći s parom 15 minuta i osušite oko 45 minuta do jednog sata. U posljednjih 15 minuta pažljivo izvadite kruh iz forme i vratite ga u pećnicu da biste osušili bočne stranice.
- Neka se "Vollkornbrot" ohladi, zamotajte u platno i pustite je da stari 24 sata ili dulje prije rezanja. Kruna 1/4 inča debela ili tanka. Također možete zamotati i zamrznuti. Zamrzavanje u sekcijama dobro je za mala kućanstva.
Napomene o ovom receptu:
Uvijek bih rekao da je "Vollkornbrot" stečeni okus i trebate biti svjesni onoga što se upućujete. To je puno poput koktel pumpernickel koju kupujete u trgovini, osim što je 100% cijela raž i gušća od kupljenih u trgovini.
Ponekad ćete naći parcijalne kruhove "Vollkornbrota" uvezene iz Njemačke i zamotane u celofan u trgovini gdje koštaju oko 3,00 funti funta. Ovaj recept čini kruh od 5 funti, pa ako vam se sviđa gusti raženi kruh, vrijedi ga napraviti kod kuće.
Trebat će vam starter za kiseljenje krumpira. Njemačke pekare posebno bi koristile kiselo kiselo raž, ali nakon istraživanja, smatram da će starter bijelog brašna dobro, barem u početku. Kruh je dodan kvasac, tako da je tijesto pretežno okus. Više o starteru s kiselim tijelom potražite u ovom članku . Kao dodatni bonus, pokazalo se da raženi brašno kontroliraju razinu šećera u krvi bolje od brašna od cjelovitog pšeničnog brašna.