Pumpernickel kruh je s sjeverozapadnog dijela Njemačke, osobito na otoku Soest, gdje je od 1570. godine djelovala najstarija, kontinuirana pumpernickel pekarnica. Izvorno je načinjen od natopljenih i pirećih ražnjića i raženog brašna, bez daljnjeg ukapanja i pečene u pećnici 24 sata.
Noviji recept koristi tijesto, pšenicu i kvasac kako bi se olakšalo mrvicu, čineći kruh koji se može napraviti u roku od 16 sati. Maillardova reakcija u kruhu pretvara tamno smeđa i dodaje slojeve okusa. Slatko, prženo, pa čak i malo salje masnoga slanina i okus može se otkriti u pumpernickel kruhu koji zapravo nema masnoća i vrlo malo, ako ga ima, dodao šećer.
Ovaj recept je prilagođen od kuharica Kruh Jeffery Hamelman.
Što vam treba
- Za početnicu kiselog tijesta:
- Oko 2 1/2 šalice (270 grama) raženog brašna
- 1 1/4 šalice (270 grama) vode
- 1 žlica osvježena
- kultura kiselog tijesta
- Za prerađivača raži:
- 1 šalicu (180 grama) ražene bobice
- Za staro kruh "Altus" Soaker:
- 3 3/4 šalice (180 grama) starog kruha
- Za završno tijesto:
- 1 3/4 šalice (224 grama) krušnog brašna
- 1 3/4 šalice (224 grama) razbijenog raženja (ako ne možete pronaći pukotinu ražene, možete skuhati cijeli raž u starom mlinu za kavu ili mlinu za žitarice.)
- 1 žlica (17 grama) soli
- 2 žličice (6 grama) instant kvasca
- 1 1/2 žlice (36 grama) tamne melase
Kako napraviti
Pripremite prijepodnevni početnik i raž bobica
- Ako niste osvježili starter u hladnjak neko vrijeme, to učinite 2 dana prije nego što planirate na pečenje. Ružica kisela je najbolja, ali ako imate samo pšenično brašno, to će raditi.
- Postavite svoj starter miješanjem cjelokupnog raženog brašna, vode i žlice startera u zdjelu sve dok se sav brašno ne navlaži. Dobro pokrijte tijesto tako da se ne može isušiti i ostaviti na sobnoj temperaturi 16 do 18 sati. Ovo tijesto treba razviti kiseli miris.
- Stavite ražene bobice u tavu, pokrijte s 2 inča vode i ostavite na sobnoj temperaturi preko noći.
Izrada tijesta
- Sutradan, stavite ražene bobice u posudu da kuhate (dodajte vodu po potrebi) i pecite dok bobice ne budu mekane, 30 minuta do 1 sat. Odvodite i pustite na stranu.
- Stavite stari kruh, uključujući hrte, u zdjelu i stavite kipuću vodu; ostavite nekoliko minuta ili dulje. Ako je to mekani kruh, brzo će se raspasti; ako je stari pumpernickel, to može potrajati duže da se omekša.
- Iscijedite vodu iz kruha (podsjećat će na puding ili glinu) i staviti na stranu.
- Stavite sve sastojke za konačno tijesto u zdjelu električne mješalice opremljene kukom tijesta i miješajte na najnižoj brzini 10 minuta.
- Dodajte vodu ili brašno po potrebi kako biste stvorili tijesto za tijesto koje je samo malo ljepljivo. Iznos će varirati ovisno o količini vode u natopljenom kruhu i bobicama.
- Mijesite na šalteru nekoliko minuta da biste napravili konačne prilagodbe. Oblikujte loptu i ostavite da ostane na toplom mjestu 1 sat.
- Zagrijte pećnicu na 350 F, po mogućnosti s kamenom za pečenje ili drugim oblikom zadržavanja topline postavljenih unutar peći. Ulje i brašno 2 ili više krušnih posuda ili Pullman posuda (s poklopcem, koji se nazivaju i "bol de mie").
- Podijelite tijesto po potrebi kako bi odgovarao vašim oblicima kruha. Oblikujte tijesto u kruh i stavite u posude. Prašinu s brašnom, pokrijte i pustite 30 minuta na toplom mjestu.
- Pokrijte kolače s nauljenom aluminijskom folijom, čvrsto omatajući.
Pečenje kruha
Želite peći kruh u pećnici pomoću postupno snižene temperature tijekom više sati.
Najbolje je početi sredinom dana, tako da kruh može sjediti u toploj (ali isključenoj) peći tijekom noći.
- Stavite posude u pećnicu i pecite na 350 ° C 1 sat.
- Uključite pećnicu do 325 F i pecite 30 minuta.
- Okrenite pećnicu do 300 F i pecite 1 sat.
- Okrenite pećnicu na 275 ° C i pecite 2 sata.
- Uključite pećnicu do 250 F i pecite 2 sata.
- Okrenite pećnicu do 225 F i ispeći za 1 1/2 sata.
- Okrenite pećnicu do 200 F i ispeći za 1 1/2 sata.
- Isključite pećnicu i ostavite posude u pećnici do jutra (peć uvijek će biti toplo).
Kruh je bio u pećnici oko 16 sati. Ostavite još 24 sata omotane u pamuk ili lan prije rezanja.