Klasični talijanski ovčji sir
Postoje dvije glavne vrste ovčjeg sira, poznate kao Pecorino u Italiji. Mladi pecorino je blag, lagano hranjiv sir koji postaje čvršći i oštriji u dobi dok dobiva pjegavu teksturu. Mladi pecorino nije prikladan za rešetke, a iako se može koristiti kao sastojak, najbolje je samostalno, u pladnju sireva ili na kraju obroka, možda sa sočanom kruškom. Velik dio ove vrste pecorino se proizvode ili na otoku Sardegna, ili u Toskani, od strane Sardinskih pastira koji su došli na kopno 50-ih i 60-ih, i kao rezultat, općenito su označeni pecorino sardo ili pecorino toscano .
Stariji Pecorino Romano
Zatim je stari Pecorino Romano, koji je slaniji i čvršći; to je izvrstan sir s rešetkom, a također dobro funkcionira kao sastojak jer se ne melje u žice kad se kuha. U blažem prikazu, to je također lijep dodatak siru ili plodovima, osobito kruškama, dok je komad s komadićima kruha i čaše crnog vina dobar zalogaj.
Iako se može očekivati da Pecorino Romano bude napravljen oko Rima, njegovo proizvodno područje je znatno šire, protežeći se u južnu Toskanu i Sardegna, tamo gdje je Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organizacija koja nadgleda proizvodnju Pecorino Romana, ima svoje urede.
Zašto bi organizacija koja nadgleda proizvodnju rimskog sira ima svoje urede u Sardegna?
Kako se pravi
Za početak, Romano se ne odnosi na Rim, grad, već na Rimljane koji su već prije 2000 godina napravili ovaj sir.
Lucio Moderato Columella, koji je napisao De Re Rusticu, jednu od najznačajnijih rimskih poljoprivrednih rasprava, kaže: "mlijeko je obično uvučeno s janjetinom ili jarećim mlazom, iako se mogu koristiti divlji cvjetovi čaplja, càrtame ili smokve. kada se napuni, mora biti toplo, iako ga ne smije postaviti vatrom, kao što bi neki trebali i ne bi trebali biti postavljeni previše daleko od njega, a čim se oblikuju, moraju se prenijeti u košare ili plijesni: Doista, bitno je da se sirutka odvoji i odmah odvoji od čvrste tvari.
Upravo zbog toga poljoprivrednici ne čekaju da sirutka istodobno isprazni kap, ali stavlja težinu na sir, čim se učvrsti i tako izbacuje ostatak sirutke. Kad se sir izvadi iz košara ili plijesni, mora se postaviti na hladnom mračnom mjestu da ne pustoši, na savršeno čistim pločama, natopljenom soli kako bi izvukla kisele tekućine. "
Iako moderni proizvođači sira koriste grijače, a ne kamin i koriste umjerene plijesni umjesto košara, osnovni postupak je nepromijenjen; šankovi se zagrijavaju na 45 do 48 ° C (113 do 118 F), zatim se isperu u kalupe i prešaju, a sire se zatim susi 80 do 100 dana. Prvih nekoliko dana okreću se i protrljaju grubom soli svakodnevno, a zatim svakih 3 do 4 dana, a na kraju tjedno. Sladokusci su stari na brijačima 5 mjeseci prije otpuštanja. Tehnika je vrlo prepoznatljiva i daje karakterističnu slanu oštrinu siru.
Naravno, sir dolazi od mlijeka, i to je također važno. Pecorino Romano nije jednostavno proizveden od ovčjeg mlijeka već od mlijeka ovaca koji su na pašnjacima uzgojili posebne kombinacije trava koje daju specifične okuse na svoje mlijeko.
Podrijetlo i povijest
I to nas vraća zašto se Pecorino Romano stvara u toskanskoj Maremama i Sardegna, kao i oko Rima.
Njegov okus je vrlo prepoznatljiv i važan je sastojak mnogih južnih talijanskih jela. Oni koji su napustili jug kako bi tražili bolju imovinu u inozemstvu tijekom posljednjih desetljeća 1800-ih i ranih 1900. bili su prisiljeni ostaviti gotovo sve iza, ali ne i njihove ukuse.
Čim su se smjestili, počeli su kuhati, a jedan od sastojaka koji im je najviše trebao bio je Pecorino Romano. Nije bilo načina da se to učini na lokalnoj razini (različita klima i krmna smjesa znače drugačiji sir, čak i ako je tehnika proizvodnje jednaka), ali ono što je učinjeno u Laziu je bilo vrlo dobro - Columella je također primijetio i zbog toga kvalitete legionara na ožujku izdane su unca Pecorina dnevno da biste dodali u svoju kašu - tako imigranti naredili. Do 1911. god., 7.500 tona godišnje je poslano samo u Sjevernu Ameriku.
Tvorci sira nisu mogli zadovoljiti ovaj zahtjev s stadom u Laziju - ne svi pašnjaci daju pravo mlijeko - pa su negdje tražili pašnjake koji bi radili, pronalazeći ih u južnoj Toskani i Sardegna.
Pecorino Romano u današnjoj kulturi
Trenutno se svake godine izvozi oko 20.000 tona Pecorino Romano, od čega 90% odlazi u Sjevernu Ameriku.
Pecorino Romano je izvrstan izvor kalcija, a tradicionalno su rimske mokre medicinske sestre Pecorino dale svoje mlijeko. Također je dobar izvor fosfora, kalija i magnezija i dobar izvor proteina - komadić Romana je oko 25% proteina. Također je 31% masti, i iako je ovo značajno, ljudi na dijeti često ga koriste za okus hrane jer malo ide dug put.
Pecorino Romano je odličan rešetkasti sir, a tu su i ljudi koji ga kombiniraju s Parmigiano ili preferiraju Parmigiano. Djeluje posebno dobro sa umacima od tjestenine ili začinjenim umacima od tjestenine, kao što je amatriciana ili angbbiata . Također je savršen kao sastojak, na primjer u mesnim okruglim zdjelicama ili napunjenostima , jer se ne gasi kada se grije. Zapamtite, ako je dodate receptu koji ne zatraži, prilagoditi začin u receptu jer je Pecorino slan.
Kupnja i pohranjivanje
Oblici Pecorino Romana su u obliku bačve i teže između 40 i 95 kilograma (18 do 40 kg). Prije puštanja sir je označen s ovčjim glavom unutar dijamanta, a kora je označena točkastim slovima koja označavaju "PECORINO ROMANO". S obzirom na njihovu veličinu, nećete htjeti kupiti cijeli sir, nego klin. Ako možete, odaberite jedan od sredine obrasca koji neće imati dno. Tijelo sira bi trebalo biti bijelo sa slabim slamnatim žutim tonovima i razbiti s onim što je Konzorcij opisao kao "granitni aspekt"; ne bi trebalo izgledati suho.
Kada ga dobijete kući, spremite je u kutije za sir u hladnjaku, omotane ili u plastičnu ili aluminijsku foliju da se ne osušite.