Ovčje mlijeko dolazi prvenstveno iz središnje i sjeverne regije u zemlji, kao što su Castilla León, Castilla-La Mancha, Baskija i Navarre. Ovčje mlijeko se uglavnom koristi za izradu suhih sireva.
Zamorano
Ovo je tangy oštar sire iz pokrajine Zamora, u sjeverozapadnom području regije Castilla-León. Ovo područje je poznato po visokokvalitetnoj proizvodnji ovaca. Ima mrvljenu teksturu i okus koji je sličan blagoj dobi od cheddar.
Kost je pljesniva i sivkasta, a sir ima male rupe ili ništa uopće.
Burgos
Snijeg bijeli vlažni, lagano slan svježeg sira iz pokrajine Burgos, u Sjevernoj Španjolskoj. Općenito se radi s ovčjim mlijekom, ali se može napraviti i od kravljeg mlijeka. Nije masni sir jer je napravljen od djelomično obranog mlijeka i ima vrlo blagi okus. Budući da je svježi sir, ne izliječen, napravljen je da se jede ubrzo nakon što je napravljen. Pomiješana s medom i orasima, ili sušenim voćem, postaje nevjerojatan desert. Također se može miješati u salatama ili se koristiti u izradi čokolade.
Manchego
To je vjerojatno najpoznatiji španjolski sir i ima svoju vlastitu Denominiranu porijeklu. Denominacija porijekla nalazi se u središtu poluotoka, u regiji Castilla-La Mancha. Prema propisima denominacije, sir se mora napraviti od mlijeka Manchego ovaca, Entrefino pasmine.
To je pikantan, mastan i ima nutty okus kao dobro. Meka je i mrvica u teksturi. Manchego je konačni španjolski sir. Poslužite s serrano pršut na krišku svježeg francuskog kruha za poslasticu!
Roncal
Tvrdi sir iz doline Roncal, blizu francuske granice, u regiji Navarra. Bio je to prvi sir u Španjolskoj da prima Denominu podrijetla.
Koristi se u mnogo različitih povrća; rešetkani, obrijan ili rezani papir tanki. Boja slonovače je kompaktna, ima debeli sloj i nema rupa. Roncal je suhomesnati sir koji ima oštar, tangy okus i vrlo je čvrsta i se sruši kad se izreže.
Idiazábal
Baski tvrdi sir od mlijeka dugih kose Lacha ovce. Izrađen je od nepasteriziranog ovčjeg mlijeka i općenito se izliječi najmanje 2 mjeseca, ali ne više od 6 mjeseci. Može se pušiti, ali ne mora biti. Oštra je, kisela i pomalo slana u okusu. Iako grad više ne postoji, ime tog sira potječe iz grada Idiazábal, gdje su se sirevi stavljali na tržište.