Bazil je u izobilju posljednjeg zadaha u ljeti, a ako tražite način da ga očuvate, napravite veliku seriju pesto i zamrzavajući dodatak, odličan je način da proširi ovaj bogati, ljetni okus na početak hladnih jesenskih dana.
Pesto koji većina svijeta zna kao jedini i jedini "pesto" zapravo je samo jedna od beskrajnih vrsta. "Pesto" znači "pounded", iz glagola pestare , jer je starinski način da se pesto (i onaj koji mnogi kuhari još uvijek zaklinju) jest da pogađaju sastojci - mješavina aromatskih ljekovito bilje, sol, češnjak, maslinovo ulje, sir, a ponekad i orašasti plodovi - s mortama i štipaljkama kako bi se formirala pasta, koja bi se tada mogla razrijediti vodom, ocem, juhu ili verjuiceom kako bi se stvorio umak. I ne samo umak za tjesteninu, već za sve vrste namirnica. Porijeklo takvog jela datiraju barem do starih Rimljana, koji su napravili pesto nazvan moretum da jedu s kruhom.
Najpoznatiji od svih pestova, pivo genovskog stila, potječe iz obalnog područja Ligurije, gdje se tradicionalno ovaj pesto svježeg bosiljka sastoji od mješavine Parmigiano-Reggiano sira i Pecorina, te jede bilo sa sušenom trenetom (dugim, tanka, glatka tjestenina slična tagliatelle ) ili svježa trofie , kratka, žvakaća upletena tjestenina - s usitnjenim krumpirom i zelenim grahom kuhani zajedno s tjesteninom, a svi zajedno s pesto umakom.
U južnoj francuskoj regiji Provence, napravljen je sličan umak koji se zove pistou - glavna razlika je u tome što ne sadrži bobinu ili sir.
Naravno, kao i kod bilo kojeg klasičnog talijanskog receptura, vjerojatno postoje i mnoge verzije kakve kuhaju, ali ja osobno volim pola-pola mješavine Parmigiano i Pecorino za lijepu ravnotežu koja daje između tangy-tart Parmigiano i slane, pive pecorino.
S takvim jednostavnim, neukusnim umakom, svakako je važno upotrijebiti najsvježije i najkvalitetnije sastojke - vrlo dobro, ekstra djevičansko maslinovo ulje, dobre borove orahe (izbjegavajte kratke, okrugle, tamne vrhove borovih orašastih plodova iz Kineske vrste pinus armandii , koje mogu prouzročiti kratkotrajni, ali uznemirujući sindrom "borovih usta", koji može ostaviti gorak, metalni okus u ustima do dva tjedna i tražiti dulji, razrješeniji, ravnomjerniji bor oraha, kao što su američki uzgojene i talijanske sorte, koje ne uzrokuju "borovnicu"), pravi Parmigiano-Reggiano (vidi ovaj članak za savjete o tome kako prepoznati pravi posao) i Pecorino i svježeg češnjaka.
Što se tiče opreme, ne pripadam kampu "pasta za žvakanje i umiranje" pesto-makera. Pesto sam pokušao izrađivati pesto u morta i zametku , s mezzalunom , s procesorom hrane i ručnim miješalicom za uranjanje, a ja volim ove posljednje dvije metode. Verzija žbuke i šuga bila je prevelika za moj ukus. Sviđa mi se kako se pesto pravilnije emulsificira i daje svilenkasto osjećaje konačnom jelu.
Što vam treba
- 2 šalice svježeg listova bosiljka, temeljito isprati i osušiti (po potrebi ih sušiti s papirnatim ručnikom)
- 2 žlice od orašastih orašastih plodova (vidi gore navedene bilješke o pinijama)
- 2 srednje češnjake, oguljene i grubo sjeckane
- 1/4 čajnu žličicu finoće morske soli
- 1/2 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 1/4 šalice ribane
- Parmigiano Reggiano na okus (a
- Microplane grater radi jako dobro za to, jer grates sir tako tanka da se topi odmah kada dodiruje vruću tjesteninu ili tjesteninu za kuhanje vode)
- 1/4 šalice ribane Pecorino (Romano ili Sardo)
Kako napraviti
Stavite bosiljak, pinjolje, češnjak i sol u procesor hrane i puls dok se ne pustite u glatku tijesto.
Prebacite u malu zdjelicu i promiješajte maslinovo ulje sve dok ne postignete ravnomjerno miješanje.
Umiješajte u sirevi dok smjesa nije homogena.
Napomene za posluživanje: Ako poslužite na tjestenini, pazite da zadržite ladleful vode za kuhanje tjestenine i dodajte malo vode u kuhanu tjesteninu zajedno s umakom od pestova, kako biste ga tanki, rastopili sire i pomogli da se pridržavaju na tjesteninu.
Dodaj samo malo na vrijeme. Ako želite, poslužite s dodatnim reznim sirom na stolu. Volim dodati i prepolovljene svježe rajčice ili četvrtaste koktelne rajčice, kada umiješam pesto umak s tjesteninom.
U liguri, pesto se tradicionalno poslužuje ili na dugoj, ravnoj tjestenini treneta ili kratkoj, upletenoj trofie tjestenini, zajedno s krumpirom i zelenim grahom koji se kuhaju zajedno u loncu s tjesteninom. To se naziva pesto "avvantiaggiato" (pesto s prednostima) ili pesto "ricco" (bogat pesto) .
Napomene za pohranu: Možete staviti pesto, na vrhu s tankim slojem ekstra djevičanskog maslinovog ulja, u zatvorenom staklenom spremniku u hladnjaku do tjedan dana. Zamrzni dodatni pesto u ladice s ledenim kockicama, a zatim prebaci kocke zamrznutog pestu u vrećicu zamrzivača s zatvaračem za dugotrajno pohranjivanje zamrzivača. Na taj način možete izvući dovoljno pesto za samo jednu ili dvije obroke tjestenine, po želji.
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 227 |
| Ukupna masnoća | 18 g |
| Zasićene masti | 4 g |
| Nezasićena masnoća | 11 g |
| Kolesterol | 6 mg |
| Natrij | 162 mg |
| ugljikohidrati | 15 g |
| Dijetna vlakna | 7 g |
| Protein | 7 g |