Pecivo njemački kruh

Kada osoba prvi put počne peći kruh, uzbuđeni su samo radi postizanja jestivog proizvoda. Kasnije u svojoj karijeri, žele peći kruh, baš kao i kod pekare. A ako su u Europi, oni stvarno žele duplicirati kruh u europskom stilu.

Pecivo europski stil kruh

Dupliciranje kruha s europskim stilom oduvijek je bilo teško za domaće pekare, ali kako znanje stručnjaka i profesionalnih pečenja postaje dostupni na internetu i u priznatim knjigama za pečenje, alati i sastojci također su postali široko dostupni.

Na primjer, umjesto samo tri različita brašna u trgovini (bijela, pšenica i kolač), sada imamo mnogo više od kojih birati. Učinci su također napravljeni na umnožavanju korica u kućnoj peći i smanjenju pekarskih formula za rad u obiteljskom okruženju.

Ipak, slijedeći njemački ili europski recept, osobito u izvornom jeziku, predstavlja zapreke. Jedna od najvećih prepreka za rekreaciju kruha koji se jede u Europi je gdje pronaći sastojke koji su najsličniji izvoru.

Kako se brašno smrdi

Na primjer, brašno je široko različiti sastojak, ovisno o tome gdje se uzgajao, kako se to tlo i obrađuje, pa čak i na vremenu tijekom vegetacije. Mlinovi za brašno to uzimaju u obzir prilikom proizvodnje njihovog proizvoda, ali točna kombinacija pšeničnih i glodalnih metoda i stanja i dalje se često smatraju poslovnom tajnom. Zato, iako ćete moći koristiti bilo koju brašnu za sve namjene za recept, postići ćete najbolje rezultate ako koristite istu robnu marku i vrstu brašna za recept u receptu ili kuharicu.

Postoje stotine sorti pšenice koje se koriste za brašno. Obično se kategoriziraju u vrijeme sadnje (zima ili proljeća) i jesu li visoke ili niske proteine ​​(tvrdi visoki proteini ili mekani - mali proteini), što ukazuje na približne razine glutena.

Bijele brašno se melje iz mekih i tvrdih sojeva pšenice koje se odvajaju u potoci kroz prosijavanje.

Potoci su rekombinirani kako bi stvorili brašna s različitim svojstvima. Prvo prosijavanje uklanja mnogo od mekinje i klica i ostavlja "ravno brašno" ili "100% brašno za ekstrakciju". Middlings se uklanjaju i koriste se uglavnom za hranu za životinje, ali se također mogu dodati kasnije kako bi se postigao cjelovit pšenični proizvod.

Brašno od cjelovitog pšeničnog zrna obično se dobiva rekombiniranjem različitih struja brašna i dodavanjem prosijane i mljevene mekinje i klica. Time se povećava rok trajanja i rezultira jednolikim proizvodom. Neki ljudi vole mljevenje vlastite pšenice i raži neposredno prije pečenja i bez prosijavanja. Brašno je svježe i ponaša se drugačije nego zrelo brašno. Pretpostavlja se da je hranjivije.

• Pročitajte dubinski opis glodanja brašna od strane Sjevernoameričke udruge za mljevenje.
• Pogledajte kratki (10 minuta) videozapis mlina brašna koji vam pokazuje različite korake u postupku mljevenja valjka.
• Pročitajte članak o povijesti mljevenja.
• Ovaj videozapis pokazuje kako ručno upravljana kamena mlina (rotacijska hrana) radi.

Ravno brašno se zatim prosijavaju u "brašno od brašna" (visoko bijelog brašna), ostavljajući "prvo jasno brašno", koja sadrži neku preostalu klicu i meku i boja boje od brašna od patenta.

Stotine struja se mogu dobiti iz svakog procesa mljevenja i zatim se pomiješaju za stvaranje brašna specifičnih za preferencije pečenja i zemljopisna područja. Neki mlinovi za brašno čine brašno koje je isto kada se kupuje diljem zemlje. Brandovi poput King Arthur Flour i Gold Medal Flour su dva od njih. Ostale marke su vrlo lokalizirane i proizvode se s obzirom na navike pečenja ovog kraja. Na južnoj Americi, primjerice, lokalna brašna najvjerojatnije su niske proteinske brašno dobre za kekse i kolače.

Vrste brašna

Pasta i kolač od brašna karakterizira niski sadržaj bjelančevina (low gluten), što rezultira preminulom teksturom koja se preferira u kolačima, pite koricama i kekse. To su manje ili više ekvivalentan njemačkoj 405 brašna, francuskom 40 brašna i talijanskom 00 brašnu.

Namjensko brašno može biti napravljeno da napravi neki bijeli kruh i dobro je u kvascima od kvasca.

Njegov ekvivalent je njemački 550, francuski 55 i talijanski 0 brašna. To je aproksimacija jer postoje male razlike između toga kako je fino mljeveno brašno i "recept" ili sastav svakog brašna iz različitih mlinova. Najbolje je isprobati razne vrste brašna u istom receptu, a zatim kupiti onu koja vam daje najbolje rezultate.

Brašno od glutena ili kruha je bijelo brašno s visokim sadržajem bjelančevina, a koristi se za povećanje proteza u bijelom i miješanom brašnu. Njegov ekvivalent smatra se germanskim 812 brašnom, francuskim brašnom od 80, i talijanskim 1 brašnom.

Ražene brašna za kruh

Njemačka je jedna od rijetkih zemalja koja raširno koristi raženi brašno. Ruž je iz prapovijesti donesena iz Azije, a tijekom srednjeg vijeka intenzivno je rasla kao krušna zrna i za destilaciju alkohola. Raste u siromašnoj, pješčanim tlu i pod mješovitim vremenskim uvjetima, a pšenica najbolje raste u toploj i suhoj klimi, pa unatoč slabijim prinosima od pšenice, to je bio izbor žita u hladnijim područjima.

Postoji neka nagađanja da je raž iskorijenjen u Francuskoj i Italiji, jer je pšenično brašno postalo dostupno zbog prevalencije ergot ( Claviceps purpurea , gljiva) u raži zrna . Dok ergot može inficirati pšenicu i druge žitarice , preferira raž kao domaćina. Također raste i pod hladnim i vlažnim uvjetima, gdje pšenica ne. Kada je zrno visoko zaraženo ergotom i ne čisti prije mljevenja u brašno, ljudi i stoka mogu se otrovati i čak umrijeti (više o povijesti ergota ovdje).

Njemačka, Poljska i druge istočnoeuropske zemlje oslanjale su se na usjeve usjeva da rastu u nepovoljnim uvjetima, a mjere su poduzete kako bi se smanjila ili čak uklonila gljiva iz zrna. Mjere uključuju čišćenje sjemena i primjenu različitih fungicida.

Kruh od raženog brašna i dalje se proizvodi i konzumira zbog tradicije, okusa i zbog toga što raž ima mnoge zdravstvene prednosti. U 2010, istraživači u Lundu, Švedska objavili su istraživanja koja pokazuju da je čak i svijetlo raženi brašno (bez mekinje) dobar za vašu razinu šećera u krvi.

Grm također sadrži važne minerale i vitamine.

Ružmarinška kemija

Kukuruzno brašno može biti teško raditi jer šećeri (ugljikohidrati) zvane pentoze (ksiloza, arabinoza) smanjuju sposobnost proteina glutena da stvaraju rastezljive, šupljine koje pomažu da se plin zamijeni kruhom, ali su sami odgovorni za hvatanje vode i zgrade mrvica "skela". Škrobovi u brašnu pomažu pri skladištu skela i stvaraju kruh koji se ne raspada.

Međutim, budući da se ovi škrobovi mogu smanjiti na mnogo manjih komada od alfa-amilaza (tip enzima) koji bi smanjio njihovu sposobnost interakcije s pentozima, koristi se niski pH (kiselo tijesto) da se inhibira amilaza. (Vidi također ovaj unos na "Sauerteig".)

Sve te interakcije čine mrvicu raženog kruha gušće od pšeničnog kruha. Često, raženi se koristi zajedno s pšeničnim brašnom kako bi ono što Nijemci nazivaju "Mischbrot".

Ash sadržaj i ekstrakcija stopa

Brojevi na njemačkim pakiranjima od brašna predstavljaju miligrame pepela ostavljene na 100 grama brašna izgorjelog u peći za prigušivanje na 900 ° C. Što je sadržaj pepela viši, to je više mekinja ostavljeno u brašnom i bliže brašnom od cjelovitog pšeničnog brašna. Sadržaj pepela korelira se s, ali ne predstavlja u potpunosti stopu ekstrakcije. Mnoge američke tvrtke odbijaju dati taj broj (Gold Medal Flour, e-mail komunikacija), ali obećavaju konzistentni proizvod tijekom vremena.

• Više o sadržaju pepela ovdje.

Stupanj ekstrakcije opisuje stupanj odvajanja mekinje od endosperma i mjeri se u postocima. 100% -tna ekstrakcija ili brašno s ravnim stazom nisu isti kao brašno od cjelovitog zrna. To je prvo odvajanje endosperma od većine mekinje i klica. Oko 72 kilograma ravan voća brašna se dobiva od 100 kilograma pšenice. Ostatak je middlings, koji se hrane životinjama ili reground za proizvode od cjelovitog pšenice.

Što je niži postotak stope ekstrakcije, bjelji je brašno. Oba udjela ekstrakcije i pepela pomažu profesionalnom pekaru odrediti količinu tekućine, kvasca, vremena i drugih sastojaka koji će se koristiti s brašnom kako bi se postigao ispravan krajnji proizvod. Što se tiče pekara kuće, moramo ovisiti o pokušaju i pogrešci i pretpostaviti da će mlina brašna proizvod učiniti isti, od serije do serije.

Izbijeljene i obogaćene brašno

Brašno sadrži karotenoide koji su žućkaste. Izbjeljivanje čini bijelo brašno. Također oksidira površinu brašna, što pomaže u razvoju glutena. To rezultira u tekućem pečenom proizvodu. Također se dodaju agensi koji pate za povećanje glutena. To će se dogoditi samostalno, ali dodavanje tih agenata ubrzava proces.

Kroz umjetno izbjeljivanje i sazrijevanje, kao i uklanjanje mekinje i klica, izgubljeni su mnogi vitamini. To su djelomično zamijenjeni obogaćivanjem brašna posebno s vitaminima B i željezo. Ponekad se doda kalcij (vidi ovdje FDA propise).

Definicija "mršavljenja"

"Mješoviti kruh" također se zove "Graubrot" (sivi kruh) u južnoj Njemačkoj ili "Schwarzbrot" u Austriji i Švicarskoj. Definiran je kao kruh od tijesta ili kvasca i mješavina pšeničnog i raženog brašna. Mnogi, ako ne i većina, kruh u Njemačkoj su tehnički "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", ili raž miješani kruh, sadrži 51 - 89% raženog brašna.
• "Weizenmischbrot", ili pšenični mješoviti kruh, sadrži 51 - 89% pšeničnog brašna.
• "Mischbrot", ili miješani kruh, je 50-50% mješavine pšeničnih i raženih brašna.

Kako količina raženog brašna u kruhu raste, to više kruh ostaje svjež i to jači okus raži. Više pšeničnog brašna, veći kruh raste i "blaži" ima okus.

Tu je i popularan ražnjički kruh nazvan pumpernickel, koji je bio zapadni falijev specijalitet (Osnabruck i okolna zona). Sastoji se od napuknutih i cjelokupnih ražnji koje se natopaju preko noći u vrućoj vodi, a zatim se pakiraju u zatvoreni kalup i paraju 16 do 24 sata. Suvremena proizvodnja je ovog puta smanjena na 12 sati dodavanjem mješavine kvasca ili kiselog tijesta kako bi se toplina mogla prodrijeti kroz gusti tijesto kroz podizanje. Često se dodaje i sirutka, ali okus i aroma dolaze iz karamelizacije i Maillardove reakcije tijekom pečenja. Može se pohraniti nekoliko mjeseci na nekoliko godina i bio je korišten u srednjem vijeku kao hitne doze.

Tablica vrsta raženog brašna i europskih približavanja

• Svježi list
• Kralj Arthur brašna
• Umjetnik
• Kruh Pekara Ceh Amerike
• Proizvodi od brašna i obroka iz povijesnih mlinova
• Zamrzavanje brašna i prosijavanje
• Slike industrijskih glodalica
• Udruga sjevernoameričkih mlinača
• Bob's Red Mill