Komponente brašna
Danas postoje mnoge vrste brašna na tržištu i uz malo osnovnih znanja moći ćete kretati prolazom za pečenje kao profesionalac. Saznajte više o sastavnim dijelovima, obilježjima i najboljim korištenju najčešćih vrsta brašna.
Kukuruz je praškasta tvar stvorena kada se suhi zrno praškaste. To se naziva proces mljevenja. Najčešće vrste brašna su od pšenice iako se bilo koji zrno može napraviti u brašno, uključujući rižu, zob, kukuruz ili ječam.
Sastavnice brašna
Uz vrstu upotrijebljenog zrna , brašno također varira ovisno o tome koji dio zrna ostaje tijekom procesa mljevenja. To može uključivati endosperm, mekinje ili klica.
- Endosperm: Ovo je škrobni centar žitarica koji sadrži ugljikohidrate, proteine i malu količinu ulja. Većina jednostavnih bijelih brašna sadrži samo ovaj dio žita.
- Mozak: Vanjska ljuska zrna, poznata kao mekinje, dodaje teksturu, boju i vlakna u brašno. Bran daje cjelovitim zrna brašna svojstvene smeđe boje i grubu teksturu.
- Germ: Klica je reproduktivni epicentar žitarica i koncentrirani izvor hranjivih tvari. Brašno koje zadržava klicu tijekom procesa mljevenja sadržavat će više vitamina, minerala i vlakana.
- Gluten: Gluten je protein koji se prirodno nalazi u endospermi pšenice. Daju snagu, elastičnost i karakterističnu žvakavu teksturu kvasaca , tjestenine i pizze .
Zajedničke sorte brašna
All-Purpose: All-purpose brašna je napravljena od endosperma pšenice. Ova brašna se često izbjeljuju kako bi im pružila čistu, bijelu izgled i obogaćivala uključivanje hranjivih tvari koje su izgubljene zbog uklanjanja klica i mekinje. Višenamjenska brašna ima srednju ravnotežu škroba i proteina, tako da se može koristiti u širokom rasponu proizvoda bez prevelike ili previše osjetljive.
Nebijeljeno: Blago bijeli brašno je u sastavu sličan brašnom za sve namjene, ali nije bio kemijski izbijeljen. Nebijeljena brašna može se uspješno upotrijebiti u onoliko recepata kao što je svestrano brašno. Nebijeljena brašna dobar su izbor za one koji se bave čistoćom okusa ili izloženosti kemikalijama.
Kruh od brašna: brašno od brašna sadrži veći omjer proteina i ugljikohidrata od svih namjena, što daje jače tijesto. Jaka matrica glutena osigurava strukturu rastućem tijestu i daje krajnjem proizvodu lijepu, žvakavu teksturu.
Kukuruzni brašno: brašno od kolača sadrži manje proteina od svih namjena i melje se u finije teksture. Ova dva čimbenika zajedno stvaraju mekšu i osjetljivu mrvicu. Bijela brašna često su izbijeljena kako bi poboljšala svoj izgled.
Plišna brašna: brašno od tijesta ima sadržaj srednjeg proteina i između svestranog i kolačnog brašna u teksturi. Fina tekstura stvara pahuljasto tijesto, a malo niži sadržaj bjelančevina sprječava previše guste ili žvakanje kolača. Uz kolače, ovaj brašno je također odličan za izradu kolačića , keksa i brze kruhove.
Samoizdavanje: Samozatvarajući brašno se uglavnom koristi za izradu keksa i drugih brzih kruhova . Sastoji se od svestranog brašna, soli i sredstava za uklanjanje kemikalija kao što je prašak za pecivo .
Ne treba nikada koristiti kalup za kvasac.
Cijela pšenica: Cijela pšenična brašna odvija se mljevenjem cijelog zrna (endosperma, mekinje i klica). Ovaj brašno sadrži više hranjivih tvari i vlakana nego sve namjene što ga čini popularnim među pojedincima zdravije zdravlje. Budući da mekinje mogu ometati formiranje matrice glutena u tijestu, brašno od cjelovitog pšeničnog materijala često stvara teži, gušći kruh od svih namirnica ili krušnih brašna.
Kameni tlo: kameni mljeveno brašno je isto kao i brašno od cjelovitog pšeničnog proizvoda, ali je mljeveno na grubu teksturu. Kameni mljeveni zemni kamen je cijenjen zbog svoje karakteristične grube teksture i rustikalnog izgleda.
Krupica: Brašno je brašno načinjeno od određene vrste pšenice poznatog kao Durum. Durum pšenica ima iznimno visok sadržaj bjelančevina, dajući mu vrlo gustu, žvakavu teksturu. Iz tog razloga, gljiva se najčešće koristi za izradu tjestenine.
Rižino brašno: Ovo brašno je napravljeno od mljevenja rižinih zrna i može se naći u obje bijele (samo endosperm) i smeđe (cjelovite žitarice). Rižino brašno je lakše u teksturi nego pšenično brašno i popularan je izbor među onima koji su netolerantni na gluten.
Masa Harina: Masa Harina je brašno od mljevenja kukuruza koje je obrađeno alkalnom otopinom koja obično sadrži vapno. Lime pomaže popustiti kukuruza kukuruza prije mljevenja i poboljšava nutritivni sadržaj brašna. Masa harina se koristi za izradu tortilla, tamala i drugih jela popularnih u Srednjoj Americi.