Konvencionalna mudrost o gljivama diktira da ih držite na suhom - isperite ih umjesto da ih potopite ili ispiru - a zatim ih brzo kuhajte u vrućoj posudi bez nakupljanja. Zaključak je da se gljive ponašaju kao sićušne spužve i upijaju vodu ako ih mokrete. Budući da gljive sadrže toliku količinu vode, ako ih skupite u tavi za kuhanje, ili ih ne kuhajte brzo, oni će parirati umjesto da smeđuju. Kao što se često događa s takozvanom kuhinjskom mudrošću, ovaj mit gljive pogrešan je.
M bilo koje hrane znanstvenici i pisci su neko vrijeme shvatili da je prvi element tog uvjerenja pogrešan. Činjenica je da, kao i većina povrća, gljive imaju visok sadržaj vode za početak. Namakanje u vodi može dodati sitnu količinu vode u njihovu težinu, ali u usporedbi s početnim sadržajem vode, svaka dodana količina je beznačajna. Druga uvjerenja bila su uporna. Iako su rezidentni genije u New Yorku i Međunarodni kulinarski centar i Pitanja o kuhanju na blogu razriješili mit davno prije nekoliko godina, još uvijek postoje ugledni (ali pogrešni) autori i kuhari koji podupiru pogrešku.
Istina o gljivama
Kao što objašnjavaju ICC-ovi Dave Arnold i Nils Noren, hrpa vlažnih, prepunih gljiva u tavi će započeti kao (u njihovim riječima) "sušna nered". Ako ih kuhate dovoljno dugo, ipak, voda isparava, u tom će trenutku sjati lijepo bez upijanja ulja koje koristite. Suhi gljive, s druge strane, vrlo su porozni. Kada zagrijete posudu s uljem ili maslacem i dodate suhe gljive , oni upijaju masno tkivo i nikad ne pustiti. Napokon si smeđutim, ali masnim gljivama.
Kao dodatni bonus, metoda "mokrog, prepunog" također pokazuje gljive s mnogo koncentriranijim okusom, osobito vidljivima uobičajenim kultiviranim gljivama .
01 od 05
Počnite s čišćenjem gljiva.
Dave Scantland Budući da je jasno da nema ničeg lošeg u ispijanju gljiva, to je način na koji ih mnogi čiste, što je brz i temeljit proces. Ako imate kolektor koji se uklapa u zdjelu, gljive možete staviti u cjedilo, staviti u zdjelu u sudoper i napuniti vodom. Dopustite im da se natapaju nekoliko minuta, okrećući ih rukama, ako je potrebno kako bi ih očistili. Zatim samo izvadite cjedilo i iscijedite.
Možete ih i potopiti izravno u zdjelu, a zatim uliti u cjedilo - iako ako je voda jako prljava, prelijevati ćete prljavu vodu nad svojim čistim gljivama i vjerojatno ćete ih opet isprati.
Kad su čisti, obrišite i izrezujte gljive. Ja ih gotovo uvijek četvrtim, a ne slice, ali to je samo osobna preferencija. Imajte na umu da će s ovom metodom kuhanja, gljive izgubiti volumen i završiti vrlo malo manjim od početka.
02 od 05
Dodajte vodu, masnoću i sol.
Dave Scantland Ako kupujete na tržištu na kojem su gljive dostupne samo u pakiranjima od 8 ili 16 unaka, vjerojatno znate kako je teško koristiti ih prije nego što počnu zagušljavati. Kada kuhate za dva, to može dovesti do puno otpada.
Još jedna velika stvar o ovoj metodi kuhanja je da budući da želite pretrpanu tavu, to je zapravo bolje kuhati veliku količinu odjednom. Čim se kuha, vidjet ćete kako ih je jednostavno koristiti.
Odaberite saute tavu koja će stati sve gljive dva ili tri duboka. Zapamti, želiš da budu prepun zbog ove metode. Dodajte dovoljno vode da jedva pokrivaju gljive. Za osam unce gljiva, dodajte oko žlice maslaca ili ulja i čajnu žličicu košer soli. Stavite posudu na plamenik okrenutom na visoki položaj i dovodite vodu do kuhanja.
03 od 05
Držite gljive na čir.
Dave Scantland Kada gljive dođu do punog "valjanja" kuhanja, možete smanjiti toplinu, ali zadržite plamenik podešen tako da voda još uvijek kuhati, a ne samo pirjati. Primjetit ćete da je količina vode u tavi veća od onoga što ste dodali za početak. To je zato što, kako gljive kuhaju , gube mnogo vode iz njihovih stanica.
U ovom trenutku možete ignorirati tavu i nastaviti s pripremom večere; samo čekaš sve tekućine da ispari. Sve dok ste u kuhinji, uši će vam reći kada vam treba ponovno obratiti pozornost.
04 od 05
Slušajte za cvrčanje.
Dave Scantland Kada nestane sva voda, gljive će početi cvrčanje. U ovom trenutku, lako ih smeđe u ulju ili maslacu koji ostaje. Budući da su gljive već potpuno kuhane, ova faza ne traje dugo.
Ljepota ove metode je da je proces kuhanja prouzročio da se stanice u gljivama propadnu i gube zrak i mnogo vode, pa ne apsorbiraju bilo koji od masnoća u posudu dok smeđuju. Također koncentrira okus i poboljšava teksturu kao dobro.
To je mjesto gdje možete sezonske gljive, ako to želite. Često okruži tavu s malo vina ili suhom sherryom . Ovisno o tome kako ja koristim gljive, mogu dodati mljevenu češnju ili stisak suhe ili svježeg timijana. Ako dijelim gljive za upotrebu u dvije posude, uklonit ću polovicu koju spremam za kasnije, a zatim sezone samo ono što koristim odmah.
05 od 05
Spremno za uporabu.
Dave Scantland Nakon kuhanja, gljive su spremne za upotrebu u receptima. Ako ih ne upotrebljavate odmah, pustite ih da se ohlade i držite u hladnjaku do pet dana. Otkrio sam da ako imam hrpu gljiva u hladnjaku, gotovo ih nema načina da ih upotrijebite. Pokušajte ih: