Kuhinja temeljna
Količina i juha, bilo govedina, piletina, svinjetina, plodovi mora ili čak povrće, su ključni sastojci za kuhanje. Ako se pitate koja je razlika, juha (ili bouillon) obično se proizvodi od kostiju i mesa. Dionice ne uključuju samo kosti i meso, već i aromatike kao što su mrkva, luk, zaljev i tako dalje, stoga dionica ima mnogo složenije okus od bujona. Vi ćete smanjiti zaliha fer malo za početak i može ga smanjiti dalje pri izradi umak tako dodavanjem soli u početku može rezultirati smjesom previše slan za korištenje.
Dionice zahtijevaju puno vremena - ali uključuje relativno malo vremena na vrijeme. Slika oko 30 minuta pripremanja i 4 - 12 sati kuhanja (što duže kuha, bogatiji okus). Smatrajte ga jednostavnim (i ukusnim) vikend projektom. Također, poželjet ćete barem 8-kvartu. To ne mora biti skupo, u Costcou sam prije nekoliko godina uzimala set od tri limena od nehrđajućeg čelika (12, 16 i 20 četvornih metara) i 60 $ možete dobiti pristojan lonac u Targetu za 30 dolara. Ne trebate nešto fancy ili skupo kao All-Clad ili Calphalon, ali dobiti nešto veliko i ići za bilo od nehrđajućeg čelika ili enameled.
Osnove:
Osnovni omjer koji koristim za izradu zaliha je 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. To je 4 kilograma kostiju i mesa, 1 1/2 funte luk i 1/2 funte svaki od mrkve i celera. Ovaj omjer radi za govedinu, piletinu, puricu, pršut / svinjetinu, teletinu, bez obzira na meso i čini oko 2 kvartove zaliha. Količine ne moraju biti precizne.
Nakon što sastavite svoje osnovne sastojke, možete odabrati mlijeko ili laganu zalihu (iako će govedina biti nešto tamna). Razlika u boji ovisi o tome da li su sastojci pečeni prije nego što odete u zalihu. Također imate mogućnost pržiti samo kosti / meso ili pržiti aromate (povrće).
Pečenje proizvodi puno bogatiji okus, tako da to obično činim za oboje.
Pečenje kostiju i mesa također rezultira manjom količinom masnoća i čistijim zalihama jer se velika količina masti donosi u pečenju i proteini se denaturiraju (skupljaju se zajedno) tako da nemate bjelančevine koje se razbiju u zalihi i čineći ga oblačno. Očito, ako koristite ostatak kostiju od pečene puretine ili stojećeg rebra, donosi se odluka. Ako pržim meso, izlijevam svu masnoću na kraju, posipajte posudu s vodom i dodajte sokove u posudu.
Bilje i začini su također čest dodatak zalihama. Lišće lišća je gotovo de rigueur kao što su pepper corns. Također volim dodati šaku svježeg peršina (stabljike i sve) na zalihe napravljene s piletinom ili puretinom. Ali, u pravilu, držim se jednostavnim, osim ako ne planiram koristiti zalihu odmah za određenu juhu ili gulaš jer ne želim da okusi umiješati umak koji sam napravio za tri mjeseca od sada. Napomena: nemojte dodavati sol u zalihu ili će postati previše slane jer se smanjuje.
Također, ponekad dodam malo paste od slane kikirikije, umak od soje, ili parmezanski sir u obliku kraja prema kraju kako bi se pojačao slatkoću. Svi ovi sadrže MSG što čini zalihu više ukusna, a ponekad čak i dodati ravno MSG (Accent).
Ne trebate mnogo.
Kako da:
- 1. Odrezati, oguliti i četvrtine luk. Razbiti mrkve i celer u velike komade (napomena, ostavite lisnatog zelenila na celeru). Dodajte u posudu od 8 litara s mesom i bilo kojim drugim biljem (ali ne i paprom). Napunite lonac u roku od 2 inča od vrha i postavite preko visoke topline.
- 2. Kada se mjehurići počnu oblikovati, smanjite toplinu do srednje visoke. Ponovite, smanjite toplinu na medij, kada se mjehurići ponovno oblikuju i nastavljaju se ponavljati sve dok se lonac ne ljeti vrlo lagano zagrijava.
- 3. Dok lonac slegeri, na vrhu će se formirati mlado smeće, odstraniti i odbaciti. Kad dođete do niske topline, ne bi trebalo biti više šljiva, dodajte peppers corns (oni plutaju, pa ako ih dodate dok ste skimming ćete ih ukloniti).
- 4. Kad posuda stigne nizak, pustite da nastavlja pušiti, djelomično prekrivena, 3 do 11 sati, samo ga provjeravajući povremeno i dodavajući više vode ako se razina padne ispod vrha sastojaka.
- 5. Po završetku, iscijedite krute tvari i bacajte ih. Dopustite da se zaliha ohladi, a zatim ohladite preko noći.
- 6. Sutradan, skinuti i odbaciti masnoću koja se nakupila na vrhu. Imajte na umu da će se zaliha pretvoriti u žele tijekom noći. U ovom trenutku označavam hrpu 1 pint vrećice sa zamrzavanjem, mjeri se zalihu u njima u dijelovima od 1 šalice i zamrznem ih. Trebali biste imati oko 8 šalica. (Osobno, obično dvaput taj iznos jer nije puno više poteškoća nego jedna pojedinačna serija, ne treba puno više napraviti.)
- 7. Uz ove male vrećice dobrote u mojem zamrzivaču lako mogu napraviti izvrstan umak u trenucima obavijesti (odmrnula sam vrećice u vrućoj vodi). Ako ne trebam čašu zaliha, djelomično ću ga odmrznuti; ispruži zamrznutu zalihu, u torbi, s leđima teškog noža; i zamrznuti ono što ne koristim.
Ovdje možete pronaći određene upute za nekoliko dionica:
- Zaliha govedine
- Zalihe peradi
- Ribljih zaliha
Jedna konačna misao. Nikada nemojte bacati kosti bez obzira jesu li kuhane ili sirove, stavite ih u vrećicu i zamrznite ih sve do slijedećeg popunjavanja. U tom slučaju, nikada ne bacajte škampi, rakove ili školjke jastoga. Čak i ako pravite pileća juha, dodajući kosti od pečenog pileta, juha će sve što je bogatije i okusnije, a takve kosti mogu ići u lonac koji je još zamrznut.