Choux Pastry Recipe (Pâte à Choux)
Choux tijesto (izgovara se "shoo") koristi se za izradu beigneta, kremastih napitaka, éclairs i gougères, između ostalog i potpuno je ukiseljena para, ne prašak za pecivo, soda za pečenje ili kvasac.
Kako se to postiže prvo pecivo prvo na visokoj temperaturi kako bi se stvorila para, a zatim završavajući na nižoj temperaturi da biste postavili tijesto i smeđe izvana.
Tradicionalno je koristiti vrećicu od tijesta s ½ inčnom ravnom vrhom kako biste savili tijesto na tanjur za pečenje. Jednostavno biste je mogli izrezati u male humke, ili za éclaire, oblikovati tijesto u male cilindre s rukama. Ali torba za tijesto definitivno će vam dati ljepši rezultat.
Napomena: Jedina zamršena stvar o ovom receptu je ta da sam ga napisao na način na koji se ne bi mogli naviknuti - što znači da upotrebljavam težine, a ne mjerenja volumena za sastojke. Ovo nije uobičajeno u SAD-u, ali olakšat će vam korištenje pravog iznosa svega, a vaš će se čokoliti mnogo bolje.
Navodio sam približne mjerenja volumena za svaku, samo da vam damo ideju, ali svakako biste trebali težiti. To znači da vam je potrebna digitalna skala koja se može postaviti na gram.
Konačno, važno je upotrijebiti brašno od kruha , ne višenamjenski brašno ili brašno od kolača , tako da čašica ima dobru strukturu i ne smanjuje se.
Što vam treba
- 150 grama krušnog brašna (malo više od šalice)
- 150 grama jaja (tukli, oko 3 velika jaja, vidi napomenu u nastavku)
- 125 grama mlijeka (oko ½ šalice)
- 125 grama vode (oko ½ šalice)
- 100 grama bezalkulog maslaca (nešto manje od štapića)
- 5 grama šećera (oko 1 čajna žličica)
- 2 1/2 grama soli (oko ½ žličice)
- Za Gougères:
- 170 grama gruyère (ili emmental, ribani, oko 1 ½ šalice)
Kako napraviti
- Zagrijte pećnicu na 425 ° F (ali ne i za beignet).
- U teškom tavanu, kombinirajte mlijeko, vodu, šećer, sol i maslac. Zagrijte do kuhanja.
- Kad se smjesa kuhati, odvojite od vrućine i dodajte cijelo brašno istodobno, lagano miješajte drvenom žlicom da se ugradite.
- Vratite tavu na srednju toplinu i držite se brzo. Za minutu ili dvije, tijesto će formirati glatku kuglu i povući se sa strane tava, a vidjet ćete tanki film na dnu posude.
- Sada skuhajte tijesto u zdjelu mješalice za postolje, i pomiješajte se malo s pričvršćenjem lopatice oko jedne minute. Taj je korak važan jer oslobađa dio topline iz tijesta tako da ne kuha jaja kad ih dodate u sljedećem koraku.
- Povećajte brzinu na medij, dodajte jaja malo po malo, pazeći da je jaje potpuno uključeno prije nego što dodate više. Najbolje je dodati oko četvrtine jaja svaki put i tukli dok se tijesto ne vrati zajedno. Nakon što su sva jaja uključena, spremni ste za nastavak. (Ako napravite gougères, sada biste tukli u siru.)
Napomena: Ako napravite beignets , vaš postupak uključuje prženje tijesta, a ne pečenje, tako da ćete htjeti krenuti ovdje: Beignet Recipe . U suprotnom nastavite s koracima za pečenje tijesta: - Cijev ili žlicu tijesto na podmazan ili pergament obložen list za pečenje. Ako cijevi, upotrijebite tip ½ inča. Za kremaste napitke ili gougères, idite na gomilu promjera oko 1 cm (4 cm). Za éclairs, cijev izrezati trake duga oko 10 cm. Dobro je ostaviti dva centimetra između svake od njih.
- Pecite 10 minuta u pećnici 425 ° F, a zatim smanjite toplinu do 375 ° F. Nastavite peći još 25 do 30 minuta, dok tijesto nije zlatno smeđe i ima hrskav školjku .
- Sada isključite pećnicu, otvorite vrata pećnice i pustite da se kolači ohlade 30 minuta u pećnici dok su se vrata otvorila do pola.
- Nakon toga izvadite tavu iz pećnice i pustite da se kolači potpuno ohlade prije rezanja ili punjenja.
Za postupak za izradu kremastih napitaka, pogledajte ovaj recept za kremu . Ili za éclairs, pogledajte ovaj čokoladni Éclair Recept .
Napomena o jajašcima: Ovaj recept posebno traži tri velika jaja, koja svaki težak 50 grama (ne uključujući ljusku). Ako sve imate srednje jaja ili jumbo ili bilo što drugo, samo ispucajte jaja u zdjelu i pobijedite ih. Postavite prazan spremnik na svoju mjerilu i poništite ga. Zatim ulijte pretučeno jaje u kontejner dok ljestvica ne pročita 150 grama.