Choux je vrsta bogatog tijesta koje se koristi za izradu predmeta kao što su éclairs, cream puffs (profiteroles), gougères i beignets , među ostalima. Karakterizira je hrskava vanjska školjka s laganim, prozračnim unutrašnjosti.
Choux tijesto, također poznato kao pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), napravljeno je od brašna, maslaca, jaja i vode, iako se ponekad može napraviti pola vode i pola mlijeka. Kruh je ispržen parom, a ne kemijskim sredstvom za uklanjanje kao što je soda za pecivo ili prašak za pecivo , ili biološko sredstvo za uklanjanje kao što je kvasac.
Tijesto se vrši na pećnici, s sastojcima (osim jaja), dok se miješaju kako bi oblikovali kuglu. Ovo je prilično neobično jer se većina tijesta tijesto pomiješaju, a zatim se kotrljaju ili preklapaju, ali ne kuhaju.
Tako se tijesto kuhaju dvaput, jednom na pećnici i ponovno u pećnici. (Ili duboko pržena, u slučaju beigneta.)
Ovo dvostruko kuhanje pomaže u stvaranju prozračne unutrašnjosti. Kako to radi, zagrijavanje brašna prvi put izaziva škrob u želatini. To je isti princip koji radi kada napravimo roux za zgušnjavanje umaka . Želatinizacijom, škrob pomaže u podržavanju strukture glutena kada ga para napuni. Ova struktura također pomaže zadržati u paru.
Prvo kuhanje također pomaže u denaturaciji nekih molekula glutena , tako da je tijesto manje elastično. Umjesto nove gumene trake, koje se protežu i vrate, molekule postaju poput starih gumenih traka.
Oni se protežu, ali nemojte se povlačiti sve do kraja. Dakle, parna tijela guraju tijesto u obliku mjehurića, a umjesto da se odmah odgurnu, mjehurići ostaju ispruženi. U međuvremenu, struktura škroba (kao što je gore opisana) pomaže u podržavanju mjehurića, sprečavajući izbjegavanje pare, čime se mjehurići zraka napuhnu dok se tijesto može postaviti.
Evo ga!
Prilikom pečenja pâte à choux prvo se pecite na visokoj temperaturi, a zatim završite na niskoj temperaturi. Visoka početna temperatura u peći za pečenje je ono što stvara paru koja uzrokuje porast.
Riječ choux na francuskom znači kupus, a choux tijesto dobiva svoje ime od činjenice da male kuglice od choux paste koriste za izradu kremastih napitaka nalikuju malim kupusima.