Sastojci vaganja su precizniji od mjerenja volumena
Kada je riječ o pečenju, vaganje vaših sastojaka mnogo je preciznije od korištenja mjerenja volumena poput šalica i pinkija. Ako ste ikad imali kolač ispasti pretjerano ili premalo, ili možda puknut na vrhu, to su sve probleme koji proizlaze iz pogrešno mjerenja svoje brašna.
I vjerojatno nisi shvatio da to radiš.
Kukuruz je osobito problematičan, jer su uobičajeni načini mjerenja poznati nepouzdani.
Ako s mjernom posudom izbaciš brašnu ravno iz vrećice, završit ćeš s više brašna u svojoj šalici nego ako ga izvučete iz vrećice u čašu.
Isto tako, prosijani brašno ima više zraka u njemu, tako da je u braku prosijanog brašna manje brašna. Uz sve te varijable, takozvana "šalica" od brašna mogla bi sadržavati bilo gdje između 100 i 150 grama. Toliko o preciznosti.
S druge strane, 130 grama uvijek je 130 grama, bez obzira na to je li se ona skupila, stavljala na žličare, prosijavala ili bilo što drugo. I nije bitno je li to svestrano brašno, kruh ili brašno. Gramovi su gramovi.
Vaganje je kritično u pečenju
U drugim područjima kulinarske umjetnosti taj je stupanj preciznosti manje važan. Recept ne uspijeva ili uspije jer ste koristili 27 zelenog zrna umjesto 30. Ali s pečenom, ne samo se bavite receptima - radite s formulama.
Komercijalni pekari koriste utege za sve sastojke u njihovim receptima, uključujući jaja, maslac, šećer, sol, pa čak i prašak za pecivo i soda za pečenje .
Kod kuće, gdje se ne bavimo velikim količinama, nema razloga za vaganje soli ili praška za pecivo - iznosi su premali. Čajne žlice i žlice su u redu za to. No, kada je u pitanju brašno, previše ili premalo previše mogu stvarno utjecati na recept, pa barem trebate procijeniti svoj brašno.
A to znači da ćete htjeti dobiti digitalnu skalu koja se može postaviti na gramove, a po mogućnosti s onim što se zove "tara" postavka, što vam omogućuje da stavite zdjelu na ljestvicu, a zatim ga nered. Onaj koji koristim bio je oko 12 dolara ili eura.
Koliko čašu brašna vagati?
Glavna stvar koju trebate znati jest da šalica svih namirnica brašna teži 125 do 130 grama. Točna masa će se razlikovati od različitih marki brašna, ali ako koristite 130 grama, sve ćete biti u redu. Dakle, kada recept traži šalicu brašna, samo izvagati 130 grama i bit ćete spremni.
Pokušavam pisati recepte pomoću grama za brašno i možda šećer i maslac ili skraćivanje. Zato što nikada ne znate kada netko stvara recept kako su izmjerili brašno. Ako su žvakali svoj brašno, a vi nakrčite, mjerenja će biti isključena. Ali ako recept kaže 130 grama, a vi koristite 130 grama, znat ćete da ste točni.
Također biste trebali mjeriti svoj smeđi šećer
Jeste li ikad kuhali kolačiće gdje je recept tražio za šalicu (ili neku drugu količinu) "pakiranog" smeđeg šećera? Jeste li se ikad zapitali zašto je trebalo biti upakirano? I najvažnije, jeste li se ikad zapitali jeste li ga dovoljno napunili?
Smeđi šećer je pun malih džepova zraka, koji nastaju zbog toga što su granule obložene melasa , što uzrokuje da se drže zajedno na svim neujednačenim načinima.
Pakiranje smeđeg šećera istiskuje zrak, tako da šalica smeđeg šećera zapravo sadrži šalicu šećera.
Ili to je ideja. Stvarnost je da nitko "pakira" svoje smeđe točno na isti način, čineći smeđi šećer jedan od najčešće mismezured sastojaka. To zauzvrat može utjecati ne samo na to kako su slatki kolačići, već i na njihovu teksturu; kako su žvakali; može čak uzrokovati širenje previše (ili premalo).
Rješenje: Izmjerite svoj smeđi šećer! Šalica "pakiranog" smeđeg šećera teži 200 grama. Zatim od sada, jednostavno vagajte 200 grama (ili njihov dio za 1/2 šalicu, 1/4 šalice i tako dalje) smeđeg šećera, a vi se čak ni ne morate zamarati. Zrak ne odvaže ništa, tako da će 200 grama smeđeg šećera uvijek biti isti iznos, pakiran ili ne.