" Najprije napravite rouxa ."
To su riječi koje počinju samo o svakom receptu za jelo Cajun (osim deserta). Svi Cajuns znaju kako napraviti roux, ali za ljude koji ovdje nemaju veze za detaljni recept za tradicionalne, mikrovalne i pećnice: Tradicionalni Roux Recept (Plava) , Mikrovalna Roux Recept , Peć Roux Recipe i najvažniji element cajunske kuhinje, Sveto Trojstvo kuhanja Cajuna .
Postoji toliko mnogo načina za stvaranje rouxa jer postoje ljudi koji ga kuhaju, a većina metoda je sasvim u redu.
Roux: Što je to?
Najprije vas želim reći o povijesti ove jednostavne mješavine brašna i masti: prilično povijest za nešto s samo dva sastojka. Roux već stoljećima zadebljava ukusna jela. Prva je utjelovljenja bila u Francuskoj i napravljena s maslacem i brašnom. Ova mješavina se zagrijava samo nekoliko minuta - samo dovoljno vremena za kuhanje brašna - i temelj je mnogih umaka (uključujući bijeli ili béchamel umak), kao i juhe i pire. Maslac je masnoća koja se koristi, kao što je maslac tipično u francuskom kuhanju (umjesto slada ili ulja korištenog u Cajun rouxu).
Maslac od brašna najčešće se koristi kao temelj umaka kojemu se dodaju mlijeko, vrhnje ili juha i kuhani samo nekoliko minuta dok se maslac spali ako se kuha na visokoj temperaturi ili duže vrijeme. Smjesa od maslaca i brašna također se može napraviti naprijed i čuvati u hladnjaku da bi se koristila kad god se posudu treba zgušnjavati.
To postiže istu svrhu kao i poznatiji buerre manié, tijesto napravljeno miješanjem jednake količine brašna i mekog maslaca zajedno. Buerre manié često se napravi u posljednji trenutak kada se shvati da gulaš, juha ili umak nisu dovoljno debeli. Kuharica mahnito miješa mekani maslac s brašnom i nagriza ga u vrući umak, gulaš ili juhu u koracima, sve dok se ne dodaje dovoljno da se postigne željena konzistencija.
Poput rouxa, buerre manié se može napraviti naprijed i pohraniti, pokriveno, u hladnjaku nekoliko tjedana. Dobra stvar da se okupite ako radite puno kuhanja.
Djelomična povijest Rouxa
Već davne 1651. godine François Pierre La Varenne napisao je kuharicu u kojoj je spomenuo vezu farina , napravljenu od brašna i slanine. Nazvao je ovu smjesu "zgušnjavanje cvijeta", a kasnije je postala poznata kao farina frit ili roux. La Varenneov recept:
" Smanjenje cvijeta. Osloboditi neke lardo, izvaditi mamune; stavite svoj cvijet u rastopljenu tjesteninu, dobro je vidite, ali pazite da se ne stavlja na tavu, pomiješajte malo s njom proporcionalno. Kada je dovoljno, stavite sve s dobrom bujonom, gljivama i kapom octa. Zatim, nakon što je kuhano s okusom, prolazite kroz cjedilo i stavite u lonac. Kada ga upotrijebite, postavit ćete ga na toplim grudima da biste zgušnjavali ili smanjili umake. "
Sredinom 1700-ih, mješavina se zvala roux de farine, upotrijebila je maslac umjesto slanine i kuhala u laganu kremastu boju. Stotinu godina nakon toga, mnogi francuski kuhari misle da se roux de farine oslanjali na previše, dok su drugi (uključujući Antonina Carêmea) osjećali drugačije. Carême je smatrao da je svaki dobar kuhar smatrao neophodnim, "što je neophodno kuhati kao tintu pisacima".
Roux danas
Kao predmet kontroverzi, čini se da je roux bio pod radarom sve do 1970-ih, uz pojavu "nouvelle cuisine". Mnogi ljudi promatraju masnoće (osobito zasićene masnoće) i kalorije, a oni su osjećali da je maslac, lardo i brašno ne spadaju u kuhinju ili na tanjur. Tada se Paul Prudhomme pretjerano pojavio i ponudio obnovljeni interes za roux s njim. Roux se još jednom pojavio na prednjem plameniku scene hrane. (Iako nikad nije nikada nestala ili se čak smanjivala od tradicionalne kuhinje Cajun).
Ako se ideja lardova čini nezdravom, dopustite mi da napomenem da je tanjur niži u zasićenoj masnoći od maslaca (7 grama zasićenih masnoća po žličici maslaca, 5 grama zasićenih masnoća po žličici zlica). Lard je također niži u kolesterolu od maslaca na 10 grama kolesterola po žličici zrna, za razliku od 30 grama kolesterola po žličicu maslaca.
Lard ne sadrži natrij, dok maslac ima 90 mg natrija po žličici.
Roux, u današnjem kulinarskom leksikonu, obično se odnosi na Cajun roux, koji miješa ulje ili slaninu sa brašnom i obično se kuha u posudi od lijevanog željeza na pećnici iznad srednje topline dugo vremena.
Cajun vs Creole Roux
Vrsta rouxa napravljena u Cajunu i kreolskom kuhanju slijedi pojedini tip kuhanja. Cajun kuhanje je zemlja kuhanje, a Cajun roux je zemlja roux-ulje i brašno kuhani dugo u teškim lonac. Creole roux, s druge strane, je roux dizajniran za gradsko kuhanje Creole ljudi i koristi maslac kao svoj temelj i kuha se dovoljno dugo da postigne svijetlu boju (i kuhati brašno). Ipak, postoji preklapanje, kao i mnogi kreolski kuhari danas koriste ulje, a ne maslac i kuhaju roux duže vrijeme pa ima dublji okus. Kuhanje od kreola i Cajuna posuđuje mnoge tehnike i elemente jedni od drugih. To znači, iz stila kuhanja njihovih "kulinarskih rođaka".
Cajuns tradicionalno koristi lardo u svojim roux za nekoliko razloga:
1. Ništa se ne gubi u Cajunovoj kuhinji, i nije imalo smisla odbaciti masnoću (drippings iz pečenja ili slanina od godišnjeg Boucheriea ili svinjske klanje) i zamijeniti ga s drugim mastima.
2. Lard daje glatku bogatu okus i teksturu i za ukusnu i slatku hranu. Roux s tijestom posebno je okusan, a kolači i pita od korijena izrađeni od lardo su divno crvene i lagane.
Roux Humor
Kao i kod gotovo svakog aspekta njihovog života, Cajunovi imaju mnogo šala o kuhanju - dvije su to povezane s gotovo svakom raspravom o rouxu. Postavlja se pitanje: "Koliko će trebati da napravim rouxa?" A odgovor je jedan od dva:
- Količinu vremena koje treba popiti šest piva piva ili
- Količinu vremena potrebno za pripremanje i pijenje kave.
Pogledajte sljedeće veze da biste saznali više o izradi tradicionalnih, mikrovalnih i rouxa za pećnice: