Kao mali dijete, stajao bih na štednjaku, promatrajući kako djeda i bake odgajam jednostavne sastojke brašna i masnoća. Činilo se da će trajati zauvijek, ali baš kao što sam bio spreman napustiti svoj položaj, pojavit će se pržena miris kruha, donoseći mu mutnu smeđu boju. Znao sam da će se pojaviti fantazija okusa dok su počeli dodavati sastojke ovoj neprivlačnoj smeđi tijesto.
Roux je bitan dio kuhinje Cajun: zgušnjava umak, juhu ili gulaš i produbljuje okus.
Ovo je najbrži način za izradu rouxa, ali treba više pažnje od peći ili mikrovalova .
Što vam treba
- 3/4 šalice biljnog ulja *
- 1 šalica sveobuhvatne brašna
Kako napraviti
* Za tanji roux i tako lagani umak koristite 1 šalicu ulja i 1 šalicu brašna. Koristim više brašna nego masti kao što mi se sviđa deblja žličica . Što više ulja koristite, manje je šanse da gori roux, tako da biste mogli početi s jednakim dijelovima masnoće i brašna.
Tradicionalni Roux
Zagrijati tava ili lonac od lijevanog željeza preko srednje topline oko 2 minute.
Dodajte ulje i toplinu još 2 minute. Dodajte brašno i umutajte se ili stalno promiješajte kako biste se kombinirali na glatku konzistenciju.
Nastavite mijenjati ili miješati stalno dok roux ne dostigne željenu boju, 8 do 60 minuta (8 minuta za plavu roux na fotografiji).
Pogledajte sljedeće veze za više o tome kako napraviti tradicionalne, mikrovalne i pećnice roux: Roux roštilj recept , Mikrovalna Roux recept , Presveto Trojstvo Cajun kuhanje .
Mnogi detalji slijede upute u nastavku. Nemojte dopustiti da te vas alarmiraju - stvaranje rouxa je jednostavno, upravo sam vam dao mnoge varijable kako bi bili svjesni.
Ako se roux čini da se vrlo brzo kuha ili postaje vrlo mračan, gurnite toplinu. Prije svega, promiješajte gotovo stalno - barem svakih 15 sekundi; sa svakim promiješati roux dobiva samo malo tamnija. Volim koristiti ravnu metalnu špatula (poput palačinke), jer pokriva više površine nego žlicu.
Kada roux dosegne željenu boju, možete nastaviti s receptom, dodajući sveti trojstvo luk, celer i papar , bez obzira na glavni sastojak koji koristite, začinima i vodom.
Naprijed Roux
Ako ste napravili roux naprijed kako bi se prema potrebi, prenesite ga na veliku staklenu ili plastičnu zdjelu za zaustavljanje procesa kuhanja, povremeno miješajući dok se hladi. Roux se može čuvati u hladnjaku dva mjeseca ili u zamrzivaču tijekom šest mjeseci.
Ako zamrzne roux, stavite 1 žlicu rouxa u svaki odjeljak u ladicu za ledene kocke i, kada to čvrsto, prenesite u vrećicu za zamrzavanje. Kada recept traži 1/2 šalicu rouxa, iskočite 8 kockica (8 žlica ili 1/2 šalice). Također možete koristiti kocku ili dvije po danu ako vaša gulaš, juha ili umak trebaju malo zadebljanja.
količine
3 šalice ulja + 3 šalice brašna = 3 2/3 šalice rouxa
1 čašu ulja + 1 čašu brašna = 1 šalica plus 3 žlice rouxa
Ako recept traži da napravite roux s 1/2 šalice ulja i 1/2 šalice brašna, koristite 1/2 šalice pripremljenog rouxa ili količinu pripremljenog roux ekvivalentan količini brašna koja se zove u receptu.
Za zgušnjavanje 6 do 8 šalica tekućine za gumbo, juhu ili drugu posudu, koristite 1 čašu pripremljenu roux, ili započnite s 1 šalicom brašna i 1 šalicom masti.
Što treba tražiti kada kuhati Roux
Nakon nekoliko minuta, roux će vjerojatno postati pjenast i ostati tako nekoliko minuta. Nakon otprilike 10 minuta roux će početi pretvoriti u tamu i razviti će miris poput oraha. Nakon otprilike 20 minuta roux će početi kuhati brže i mora se pažljivo promatrati tako da ne izgara. Smanjite toplinu ako je potrebno - spaljeni roux je prikladan samo za smeće.
Ako roux počinje pušiti, smanjite toplinu ili smanjite toplinu da biste dopustili rouxu da se ohladi. Ako ulje dobije topliju od točke na kojoj počinje pušiti, to može negativno utjecati na okus.
Rouxmor (ili Roux humor)
Kao i kod gotovo svakog aspekta njihovog života, Cajunovi imaju mnogo šala o kuhanju - dvije su to povezane s gotovo svakom raspravom o rouxu. Postavlja se pitanje: "Koliko će trebati da napravim rouxa?" A odgovor je li jedan od dva:
1. Količinu vremena koje treba popiti šest piva piva ili
2. Količinu vremena potrebno za pripremanje i pijenje lonca kave.
Htio bih podijeliti intervju s kuharom Kevinom Beltonom iz New Orleans škole kuhanja, koji je bio u kuharici, Duši i Spice, Heidi Cusick-Dickerson.
Kevin "ima lijepe uspomene na njegovu majku koja stvara roux." On podsjeća:
"Moja majka je napravila svoju rouxa na visokoj temperaturi, tako da nije trebalo dugo, ali nije mogla ostaviti, bez obzira je li zvono zvonilo ili bilo što, to znači da sam imala petnaest minuta da se skoče na krevet i nije me mogla uhvatiti jer je provela roux, naučila sam procijeniti vrijeme s aromom koja dolazi iz tog rouxa, baš kao što počinje smeđivati, brašno ima čudan miris, što znači da je gotovo gotov. mijenjajući se i znala sam da kad izaći iz kreveta.
Možda bi vam se sviđali
Gumbo s pilećim i dimljenim kobasicama
| Prehrambene smjernice (po poslu) | |
|---|---|
| kalorije | 1867 |
| Ukupna masnoća | 179 g |
| Zasićene masti | 14 g |
| Nezasićena masnoća | 126 g |
| Kolesterol | 0 mg |
| Natrij | 1.410 mg |
| ugljikohidrati | 63 g |
| Dijetna vlakna | 7 g |
| Protein | 8 g |