"Eisbein" je svinjska školjka slane soli koja se nekoliko sati pije u bujonu, a zatim poslužuje kiseli kupus i pire od grašaka . To je specijalitet u Berlinu i omiljena je za turiste u restoranima. Budući da je pirjano, nije vani izvana. Eisbein se može napraviti kod kuće uz jednostavne sastojke i izvrsne rezultate.
Što vam treba
- Slana voda:
- 1/2 šalice koser soli za svaki kvart vode
- (1 1/2 čajne žličice ružičaste soli ili DQ stvrdnjavanje soli po kvartu vode
- 1 kvart vode
- Prsluci zglobova ili hokovi s kožom ili kožom još uvijek pričvršćeni
- Supstanca: (Bilo koja ili sva ta sastojka u bućaru)
- Mažuran
- List otoka
- pimen
- Crni papar
- Korijandar
- Juniper bobice
- Češnjak od češnjaka
- mrkve
- luk
- Šećer
Kako napraviti
Izliječite svinjetinu
- Ako možete pronaći svježe svinje zglobova morate ih izliječiti prije jela. Sol koji ih stvrdnjava ulijeva svinjetinu soli i uklanja neke vode, koncentrirajući okus mesa. Isprobajte lokalnu trgovinu mješovitom robom na licu mjesta ili etničkom trgovinom i narudžbom ispred. (Ako kupujete slane kuke ili zglobove, prijeđite na sljedeći odjeljak o kuhanju.)
- Da biste načinili slanu otopinu, koristite otopinu soli od 12 posto po težini. Otopiti 1 1/2 šalice košer soli i 1 1/2 čajne žličice ružičaste soli po litru vode. Napravite dovoljno da pokrijete svu svinjetinu i posve dobro ohladite vodu prije nastavka.
- Koristite ne-reaktivni spremnik za salamuru (izliječiti) svinjetinu. Plastični, uključujući plastične vrećice s patentnim zatvaračem, radit će, kao i bilo koja druga stakla ili emajlera. Stavite svinjetinu u posudu i dodajte slanu vodu kako bi pokrili i držali u hladnjaku.
- Ostavite svinjetinu u slanoj vodi 1 do 5 dana u hladnjaku. Što duže sjedi u slanoj vodi, to će biti slani. Ako je u vrećama, okrećite jednom ili dvaput dnevno kako biste redistribuirali slanu otopinu.
Kuhajte Eisbein
- Donesite veliki lonac vode do ključanja.
- Isperite izlijevati svinjetinu pod tekućom vodom i stavite u kipuću vodu . Vratite je do kuhanja, uklonite šljam s površine i pretvorite toplinu na nisku razinu.
- Dodajte začini i povrće koje želite. Možete dodati oko 1 čajnu žličicu svakog od začina, 1 ili 2 luk ili mrkve i 2 žličice šećera po kvartu vode za kuhanje. Obično nećete trebati sol, jer svinjetina će soliti vodu.
- Pecite svinjetinu 2 do 3 sata. Kada se kora počne razdvajati od mesa, svinjski rukavac je završen.
- Možete odabrati da svježi kožu (kora) tako da stavite ispod broilera 20 minuta ili tako, ali nemojte kuhati predugo ili će koža biti previše teška za žvakanje.
Bilješke
Neki recepturi izostavljaju sol za sušenje (ružičasta sol). Ako ne koristite sol za sušenje, svinjetina neće postati ružičasta (iz molekularne interakcije, a ne od boja u soli) i okus će biti malo drugačiji. Nemojte salamati komad mesa jako dugo, bez ružičaste soli, jer drži mikroorganizme da rastu.
- Sve o nitratima i nitrima
- Više informacija o nitratima / nitritima
Ubrizgajte svinjetinu sa slanom otopinom pomoću razmaka od 1 inča. Ubrizgajte 20 do 25 posto težine mesa u slanoj vodi (oko 8 unci za svaku 2 kilograma mesa). Pokriti slanom vodom i izliječiti 2 dana. Cook kao gore rečeno.