Jesu li zdravstveni problemi vezani uz nitrate pretjerane?
Nitrati i nitriti su kemijski spojevi koji se obično upotrebljavaju pri proizvodnji suhomesnatih proizvoda poput slanine i vrućih pasa.
Puno tinte je proliveno raspravljajući o ideji da nitrati i nitriti su loši za vas, a proizvođači hrane su uveli sve vrste navodno "nitrata-free" proizvoda kako bi se zadovoljile rezultat potrošača potražnje.
Ali ono što možda ne znate jest to da ne samo da su strahovi nad nitratima potpuno preblokirani, ali ti proizvodi bez "nitrata" mogu zapravo sadržavati mnogo više nitrata nego konvencionalni proizvodi.
Ne samo to, nego i doista nitratno vruće pismo bi bilo veće vjerojatnost da će vas bolesna od konvencionalnog.
Nitrati i konzerviranje hrane
Nitrati se koriste u stvrdnjavanju, što je široka kategorija tehnika za očuvanje hrane, uglavnom mesa i ribe, koja uključuje korištenje soli, šećera ili dehidracije. U svakom slučaju, cilj je da hrana bude neprivlačna za bakterije koje uzrokuju kvarenje hrane .
To funkcionira jer su bakterije sićušni organizmi koji zahtijevaju, između ostalog, vlagu, kisik i hranu. Uklonite jednu od tih stvari i umiru.
Postoji izuzetak od ovog pravila i uključuje vrstu bakterija koja može živjeti samo u okruženju bez kisika. O tome ćemo razgovarati za trenutak.
Sol kao konzervans hrane
Jedna od najranijih metoda liječenja hrane bila je uporaba soli . Sol sprječava kvarenje hrane kroz proces poznat kao osmoza , pri čemu je u osnovi sisati vlagu iz tijela bakterija, ubivši ih dehidracijom.
Natrij nitrat je vrsta soli koja će biti posebno učinkovita konzervans hrane. Prirodni mineral, natrijev nitrat prisutan je u svim vrstama povrća ( korjenasto povrće poput mrkve, kao i lisnatog zelenila poput celera i špinata) uz sve vrste voća i žitarica. Uglavnom, sve što raste iz zemlje izvlači natrij nitrat iz tla.
Ako to izgleda čudno, zapamtite da se riječ nitrat odnosi na spoj koji je načinjen od dušika, što je najveća komponenta naše atmosfere. Svaki put kad udahneš disatiš 78 posto dušika. Samo tlo je napunjeno tim stvarima.
Nitrati i nitriti
Jedna od stvari koja se događa kada se koristi natrij nitrat kao sredstvo za stvrdnjavanje je da se natrijev nitrat prevede u natrij nitrit . To je natrijev nitrit koji posjeduje antimikrobna svojstva koja ga čine dobrim konzervansom.
Zanimljivo je da se natrijev nitrat koji konzumiraju voće, povrće i žitarice pretvara u natrijev nitrit pomoću našeg probavnog procesa. Drugim riječima, kada jedemo voće, povrće ili žitarice, naša tijela proizvode natrij nitrit.
Nitriti i rak
Nekoliko desetljeća, neki istraživači podigli su mogućnost da nitriti mogu biti povezani s rakom u laboratorijskim štakorima. Ovaj prijedlog dobio je veliku pozornost medija. Međutim, ono što je dobilo manje pozornosti bilo je kada su daljnja istraživanja pokazala da su pogrešni. Doista, Nacionalna akademija znanosti, Američko društvo za rak i Nacionalno vijeće za istraživanje suglasni su da nema dokaza o opasnosti od raka od konzumiranja natrijevog nitrita.
Proizvodi bez nitrata
Pa što je sa svim onim navodno "nitratnim" vrućim psima, slaninom i drugim takozvanim "nerazvijenim" proizvodima? Budući da su potpuno nestrpljivi hot-dogovi neukusni za potrošače, rijetko je da pronađu proizvod koji je potpuno nitratan. Umjesto toga, proizvođači tvrde da nisu dodani nitrati.
Stvarnost je u tome što tvrtke koje proizvode vruće pse bez nitrata moraju koristiti nešto za zamjenu za natrij nitrat. Celer sok je popularan izbor. I pogodite što sok od celera sadrži puno? Natrij nitrat. Zamislite što se natrij nitrat pretvara kad ga jedete? Natrij nitrit!
Kao što smo ranije rekli, celer je prirodni izvor natrij nitrata. (Imajte na umu da nitko ne tvrdi da celer uzrokuje rak ili da ljudi trebaju smanjiti njihov unos celera.) Ali dodavanjem sokova celera svojim vrućim psima, proizvođači mogu proizvesti proizvode napunjene natrijevim nitratom dok pravno mogu potraživati "bez dodatka nitrati.” Budući da su svi nitrati u soku celera.
Zapravo, ti navodno "prirodni" ili "organski" proizvodi ponekad sadrže dvostruko više natrijevog nitrata, čak i do nevjerojatnih deset puta više natrij nitrata nego konvencionalni proizvodi.
Nitriti i botulizam
Tako su nitrati i nitriti bezopasni i sveprisutni. Ali je li doista moguće da jedenje mesa bez nitrata može biti opasnije od jela koja sadrže natrijev nitrat? Odgovor je da.
Jedna posebna svojstva natrijevog nitrita je da sprječava rast Clostridium botulinuma . Ove bakterije proizvode botulizam toksin, jednu od najsmrtonosnijih tvari poznatih, što uzrokuje paralitičnu bolest koja može dovesti do respiratornih neuspjeha.
Clostridium botulinum je čudan bug jer, za razliku od većine mikroba, treba život bez kisika. Jednom kad udari u zrak, umire. Znači, to se pojavljuje u konzerviranoj hrani, hrani pakiranoj u vakuumu, češnjaka pohranjenog u ulju i nepravilno izliječenim mesom. Samo se tako događa da je natrijev nitrit posebno učinkovit u sprečavanju njegovog rasta.
Zaključci o nitratima i nitritima
Budući da se prirodni natrij nitrat prirodno pojavljuje u hrani kao što su špinat, mrkva i celer, kao i činjenica da nitrit nikada nije pokazao da uzrokuje rak, sve buke oko nitrata i nitrita mogu se činiti poput tipične histerije uzrokovane medijima.
Štoviše, navodno "prirodne" ili "organske" verzije tih proizvoda mogu sadržavati mnogo više natrijevog nitrata nego njihove konvencionalne kolege. No, kada uzmete u obzir povećanu vjerojatnost ugovaranja botulizma, zapravo su proizvodi bez nitrata koji predstavljaju pravi zdravstveni rizik.