Ružičasta sol je uobičajeno ime za mješavinu natrijevog klorida ili soli soli i natrijevog nitrita . Također se zove InstaCure, Prague prah i "Pökelsalz" na njemačkom jeziku. Koristi se na mesu kako se botulinum toksin ne može proizvesti. Ružičasta sol je toksična za ljude, ali nije prisutna u gotovim, izliječenim mesom u dovoljno visokoj dozi da uzrokuje bolest ili smrt.
Ružičasta sol je obojena ružičastom bojom tako da se ne može zamijeniti s solom.
Nitrit daje karakterističnu boju i okus za izliječeno meso.
Pozadina - Botulizam opasnost
Jednom poznat kao kobasica ili trovanja kobasica , botulizam je dobio ime po " botulusu ", latinskoj riječi za kobasicu. U Njemačkoj ga je prvi put opisao Justinus Kerner u Wurttembergu 1817. godine, iako se do 1895. nisu identificirali patogeni i toksini Emile Pierre van Ermengem, profesor na Sveučilištu u Ghentu.
Clostridium botulinum je naziv gram pozitivnih, obvezatan anaerobni (ne može rasti u prisutnosti kisika) bakterija koja je prisutna u tlu i vodi . Izdržljive spore mogu biti u zraku i mogu sletjeti na hranu. Ako pronađe pravi okoliš; niska kiselina i malo ili nimalo kisika, ona će rasti i reproducirati.
Ako se bakterija reproducira, to može proizvesti toksine nazvane botulinumima i uzrokovati botulizam , bolest uzrokovanu hranom uzrokovanu ingestirajućim toksinom.
Teško je ubiti; spore podnose temperature od 212 ° F (100 ° C), pa je potrebno uništiti tako da se zagrijavaju na temperaturi od 240 ° C do 120 ° C tijekom 5 do 10 minuta.
To zahtijeva upotrebu naprave za konzerviranje tlaka kod kućnog konzerviranja.
Ako se bakterija ostavi rasti i proizvodi toksin koji uzrokuje bolest, zagrijavanje hrane 10 do 20 minuta do temperature iznad 176 ° F (ili 80 ° C) uništit će većinu toksina. Ovo je sekundarni korak kako bi se osiguralo da je vaša kućna konzervirana, ne-kisela hrana sigurna za jesti.
Ostali načini za kontrolu bakterija su pomoću kiselina kao što su ocat u receptima konzerviranja, konzerviranje visoko kiselih voća i povrća, uz upotrebu visokog sadržaja šećera ili soli (kao kod džema ili kiseli krastavci), održavajući hranu na temperaturama ispod 38 ° F 3 ° C) i upotrebom nitrita ili nitrata.
Korištenje nitrita
Nitriti inhibiraju rast anaerobnih bakterija , što logično inhibira proizvodnju toksina. Nitrati se pretvaraju u nitrite tijekom vremena što ih čini vremenom oslobađanjem oblika inhibirajućeg spoja. Obje su same otrovne za ljude u visokim dozama. Stoga domaći kuhari mogu kupiti natrijev nitrit koji je već izrezan sa soli, čime se smanjuje mogućnost slučajnog predoziranja.
Na kraju se nitriti troše u mesu tijekom procesa stvrdnjavanja i pretvaraju se u dušikov oksid, što nije štetno. Količina nitrita u suhomesnatih proizvoda nije štetna za nekoliko puta normalne razine potrošnje.
Nitrat -> Nitrit -> Dušikov oksid
Dvije glavne forme ružičaste soli: Lijek # 1 i lijek # 2.
Cure # 1 tip ružičaste soli koristi se za liječenje svih mesa koje zahtijevaju kuhanje, prženje, pušenje ili konzerviranje. To uključuje perad, ribu, šunku, slaninu, ručak za meso, kukuruzni govedina, pate i ostali proizvodi. Sastoji se od 93,75% solne soli i 6,25% natrijevog nitrita.
i koristi se po stopi od 1 žličice po 5 kilograma mljevenog mesa.
Ako ga koristite za slanu vodu, upotrijebite 1/2 šalice InstaCure br. 1 po galonu vode, plus 1 3/4 šalice soli, 2 1/4 žlica šećera i sve začinke koje želite.
Cure # 2 je formuliran za suhe tvari kao što su peperoni, tvrda salama, prosciutti šunke, suhe kobasice i drugi proizvodi koji ne zahtijevaju kuhanje, pušenje ili hlađenje. Jedna razina čajne žličice (od mješavine 1 unca natrijevog nitrita (6,25%), 0,64 unci natrijevog nitrata (4%) do 1 funta soli) koristi se po 5 kilograma mesa.
Lijekovi nisu međusobno zamjenjivi pa slijedite recept koji koristite pažljivo i koristite recept od pouzdanog izvora.
Nemojte koristiti ružičaste soli poput obične soli za stol. Nemojte je posipati na hrani.
Također poznat kao: Prague Prašak, InstaCure, Pökelsalz, Cure # 1 i Cure # 2