Kad ugrizete u komad mesa, koliko dobro uživate ovisi o tri stvari: okus, nježnost i sokovi. Čak i ako niste svjesno obraćali pažnju na te tri kvalitete, vaša su usta.
Okus i nježnost određeni su odrezom mesa , vrstom vježbanja, mišićima, sadržajem masti, starosti životinje i donosa kuhanja. Postoji čitav niz čimbenika.
Juiciness, s druge strane, odnosi se na sadržaj vode mišićnog tkiva, koji se ne razlikuje toliko mnogo po mišićima.
Meso je samo prirodno sočno. Trik ga kuha tako da ostaje na taj način.
Odmaranje zadržava sokove u mesu
Uglavnom, to znači da se ne pretjeruje. Prekrasti meso je suho meso, razdoblje.
Ali pećnica nije jedino mjesto na kojem se prženi jela mogu izgubiti sokovi. Može se dogoditi i na ploči za rezanje.
Da biste shvatili zašto odmaranje pomaže u zadržavanju sokova u mesu, to pomaže vizualizirati komad mesa kao mreža stanica, svaki napunjen tekućinom.
Kada ga stavite u pećnicu, toplina uzrokuje da se stanice nakupljaju, istiskuju tekućinu i odmaknu od toplote, prema sredini pečenja. Ako si to odmah odrezao, sve što bi tekućina izlazila na ploču za rezanje.
Ali ako pričekate nekoliko minuta, meso se lagano hladi i mišićna vlakna se opuštaju. Otkloniti, dopuštajući sokovi redistribuirati tijekom mesa. Ove stanice potopaju ga odmah natrag.
I dalje ćete vidjeti sitni sok soka kad ga isjepite.
Ali većina će ostati u mesu, što znači da ćete ga okusiti, a ne vidjeti.
Imajte na umu da se ova reapsorpcija sokova neće dogoditi ako prekomjerno pokupite meso. Osim istiskivanja većeg broja sokova od mesa, prekomjerno kuhanje uzrokuje da se proteinske stanice ostanu trajno stisnute, što znači da sokovi (ili ono što je ostalo od njih) ne mogu povratiti.
Odmaranje meso dopušta da se ohladi
Ovo uklanjanje je funkcija temperature. Konkretno, to se događa na oko 120 do 125 F, nakon što ste uzeli meso iz peći i temperatura joj je na putu natrag dolje od 130 do 135 F (uz pretpostavku srednje rijetke).
Za pečenje srednje veličine, uključujući cijele pržene kokoši i pržene grudi , to može potrajati oko 20 minuta. Za veće pečenje, uključujući i cijele purice, 5 minuta po kilogramu je dobar ballpark. Odreske kuhane na roštilju moraju se odmarati 5-7 minuta po odrezak. Slika 3-5 minuta po pilećim prsima na žaru.
Možete prekriti odreske ili pileće prsa labavo folijom, tako da se previše ne previše hladno prebrzo. No, s većim pečenjem, možete i preskočiti foliju. Uostalom, želite da se ohladi.
U svakom slučaju, kada ste peći veći komad mesa, imate ga malo lakše jer možete koristiti mesni termometar. Vrsta koju ulažete u najdublji dio mesa i ostavite dok ste pečeni.
Ne samo da će vam ovo pomoći da ne prekapate svoje meso, već će vam reći kada se dovoljno odmori.
To je zato što je odmaranje riječ o tome da se meso ohladi na 120 do 125 F. Jednostavno ostavite sondicu u mesu kada ga izvadite iz peći.
Kad udari 120 F, počnite rezati.
Kada se ne odmoriti
Odmaranje je neophodno samo ako koristite tehniku kuhanja visoke topline, kao što je pečenje , pečenje ili roštiljanje . Što je temperatura kuhanja niža, to će vam manje vremena odmaranja trebati.
Osim toga, nije potrebno odmaranje ako ste braising mesom (što uključuje sve što kuhati u crockpot).
Konačno, uzimanje vremena za odmor komad mesa može vježbati naše strpljenje mišića, što je onaj koji možda neće inače dobiti puno posla.
Srećom, tu je tehnika kuhanja gdje se meso sporo prži na niskoj temperaturi, a zatim se ostavi. Posljednji korak je vraćanje na vrlo vruću pećnicu dovoljno dugo da smeđe izvana. Jednom kad je posuta, možete ga odmah poslužiti. To može biti praktično kad vaši gosti počnu pjevati za hranu.