Početak nečeg ukusnog
Roux je francuska riječ i odnosi se na kombinaciju lipida (masti ili ulja) i brašna i ključni je sastojak u vjerojatno tisućama jela koja uključuju neku vrstu umaka. Roux je sredstvo za zgušnjavanje u umaku Mornay (osnova za mac-n-sir), smeđi umak (govedina ili puretina) i, iako to nije očito, gulaš gulaš .
Napravite roux miješanjem brašna s toplim lipidom i zatim ga kuhajte barem dovoljno dugo da se eliminira okus sirove brašna (oko tri minute).
Lipid (koji može biti ulje repulje, kukuruzno ulje, slanina, maslac, masnoća od goveđeg mesa, masnoća pataka, čak i ulje od oraha ili Crisco) oblače zrnca brašna i sprečavaju ih da se nakupljaju kao što bi to dodali vrućoj tekućini. Zapravo. razlog zbog kojeg se mnoge masne mrlje odvijaju, brašno se otopi u kombinaciji ulja i sokova (voda), a sokovi čine smjesu brašna. (Maslac sadrži vodu, ali nije dovoljno da se ozlijedi ako snažno napunite brašno.)
Nakon što se brašno potpuno otopi u ulju, umiješajte tekućinu (juha, zaliha, mlijeko, vrhnje), a ulje koje okružuje granule brašna oslobađa čvrsto držanje brašna, gluten u zrnu brašna započinje vezivanje glutena u ostala zrna, zgušnjavajući umak. Ali roux je samo kombinacija masnoća i brašna.
Bechamel: Osnovni bijeli umak
- Rastopite 3 žlice neoljevanog maslaca na srednje nisku toplinu u tavi dok se ne pojavi mjehurić i često promiješajte kako biste izbjegli paljenje.
- Kada se rastopi maslac, dodajte 3 žlice cjelovitih brašna i umivaonika kako biste temeljito kombinirali.
- U međuvremenu, u mikrovalnoj pećnici zagrijte dvije šalice mlijeka sve dok se jedva previše ne dotakne (oko 2 minute na visokoj - 125 stupnjeva).
- Namotati u mlijeku, prvu polovicu i počinje zgušnjavati, drugu polovicu onoga što ostaje, a potom i posljednji. Povećajte toplinu na visokoj sredini i nastavite kuhati, često miješajući, dok ne počnu mjehuri.
- Začinite solom i paprom.
Želite tanji umak, smanjite maslac i brašno do dvije žlice, za deblji umak ih povećati na 4 žlice. Ali ta se razlika jako dobro ponaša ako izrađujete Mornay umak, najčešće varijacije na Bechamelu.
Mornajski umak sadrži sir. To bi moglo biti cheddar (kao što sam koristiti u svom mac-n-sir ) ili Gruyere kao što sam koristiti u mojem uobičajenom osnovnom sira juha . Ovisno o siru, trebate jednu - dvije šalice komadića. Dodajte čajnu žličicu suhe gorušice, možda kapljicu Tabasco umaka ili Worcestershire umak ili vino. Neka svježa trava radi. Dodajte juhu ili zalihu (kao što je pileća juha ili tikvica) do rouxa i imate savršenu, bezobličnu masku.
"Take-away-point" ovdje je jedan-na-jedan mješavina lipida i brašna, temeljito kombinirani i lagano kuhani je roux. Dodajte tekućinu i umak. Jednostavan peasy.
Ovaj roux je klasična francuska kuhinja, a svrha joj je zgušnjavanje. Sam roux namjerava biti gotovo neukusan. Creole kuhinje Louisiane i Kariba imaju različite ideje.
Creole / Cajun Roux
U kreolskim kuhinjama, roux može biti blijed i gotovo neukusan kada se koristi na tradicionalan francuski način, ali se često kuha daleko duže.
Paul Prudhomme piše od tamne, crvene, mahagonije, pa čak i crnih rouxa. To su kuhani daleko duže od francuske inačice i češće se rabe s uljem ili masnoćom umjesto maslacem. Tradicionalno, Creole roux se proizvodi u tavi od srednje visoke do visoke topline na štednjaku. To zahtijeva neprekidno miješanje i kako upozorava Prudhomme - to je Cajun napalm ako ga prskate na sebe. Previše sam lijeni i kukavički zbog toga.
Zagrijavam masnoću / ulje u kolač od pite u pećnici od 375 stupnjeva sve dok se masnoće ne otopi, umiješamo u brašno (isti omjer kao za bekamel), a zatim ga ispečemo, šaljemo svakih pet minuta dok ne bude željena boja. Umjesto uzimanja 10 minuta da biste napravili tamni roux potrebno je 30 minuta pomoću ove metode. Ali više oprašivanje i dok je pečenje, mogu pripremiti ostale sastojke, oprati neka jela, popiti pivo.
Nisam u žurbi ili bih radila nešto daleko brže od gumbo od jambalaya ionako.
Glavna razlika u odnosu na boju između francuskog i kreolskog rouxa, posao Creole rouxa nije zadebljanje, njezin okus. Tamnije roux dobiva manje zadebljanu snagu koju ima i bogatiji, ukusniji, ukusan okus koji pridonosi. Creole roux je okus i ne zgušnjava.
Velika kuhanja zapravo su o poznavanju vaših sastojaka i kako napraviti one koji su napravljeni, a ne samo izvlačeni iz zemlje ili odrezani od janjetine. Ovdje je sastojak umaka s jednim nazivom, jednom tehnikom i služi dvije različite svrhe - kako je to cool!