Bijele umaci: Osnove savršenstva

Bechamel je jedna od majčina umaka klasične francuske kuhinje. Jednostavno maslac, brašno, mlijeko i malo soli i paprike, elegantan, ali ne uvijek lako dobiti pravo. Često je uključen u lazanje i pastitsio kakav jest, ali Francuzi ga obično izmjenjuju na neki način. Dodavanje sira proizvodi Mornay umak, dodavanjem rakova, škampi ili rakova pretvara ga u umak Nantua, Soubise ima mrlje s maslacem, rešetkom, u nekom svježem muškatu i zamjenom vrhnja za mlijeko prelazi u umak od kreme .

Izigrati od bijelih umaka

Izigrati od ovih umaka je da se brašno i maslac (ili bilo koji drugi masti) zajedno skupe na niskoj vatri oko pet minuta (nemojte ostaviti svoju stranu). Smjesa brašna / maslaca poznata je kao roux . Ovaj korak prevlači granule škroba u uljima tako da se ne skupljaju zajedno i kuhaju brašno tako da više ne okusa. Brašno i maslac trebaju biti jednaki utezi, ali jednake količine također rade do oko 1/4 šalice. Količina mlijeka određuje koliko je umak umjeren - u obliku šalice mlijeka za svaku 2 žlice maslaca i brašna. Tako bi dvije šalice Bechamela bile 4 žlice maslaca, 4 žlice brašna i 2 šalice mlijeka. Postupno dovodite umak u kuhanje preko srednje visoke topline, stalno miješajući kako biste spriječili gorenje, za maksimalno zadebljanje. Čim se kuha, izvucite je iz vrućine. (Napomena: obično zagrijavamo mlijeko - ili zalihu - u mikrovalnu pećnicu prije nego što je dodamo kako bismo ubrzali proces zgušnjavanja.)

Neka vaša mašta pokrenete besplatno

U ovom trenutku možete dodati druge arome kao što su sol, mljeveni bijeli papar, možda neka sušena gorušica, neki sitno sjeckani rakovi ili jastoga, znojiti luk. Neka vaša mašta bude slobodna.

Ne morate se držati niti maslacem za masnoće ili mlijeko za tekućinu.

Pirjajte neku skuhanu kobasicu za doručak, pospite ga brašnom kad je skoro završeno, i dodajte mlijeko 5 minuta kasnije kako bi skuhali piljevinu za kekse. Ili započnite s maslacem i brašnom, ali zamijenite mlijeko škampom za posebno bogato umak Nantua. I naravno, možete napraviti prekrasan Mornay umak dodavanjem neke gruyere, cheddar, Manchego ili drugi sir. (Ako dodavate sir, upotrijebite malo tekućine da biste dobili umjereni umak, sir će se zgušnjavati.)

Basic Bechamel

Čini 1 šalicu

2 žlice neslanog maslaca
2 žlice brašna za sve namjene
1 šalicu vrućeg mlijeka (začepite u mikrovalnoj pećnici na visokoj 1 minutu)
1/4 čajne žličice suhe gorušice
Slanoj i mljevenoj bijeloj bijeloj boji

Rastopiti maslac u teškom tavanu na laganoj vatri. Namotajte u brašno i kuhajte 4 do 5 minuta, često šibajući.

Namotajte u vruće mlijeko i povećajte toplinu do srednje visoke. Nastavite miješati gotovo neprekidno dok se umak ne zgusne i počinje mjehuri.

Ukloni iz topline i sezoni senzom, solju i paprom. (Napomena: bijeli papar se koristi jer je blaži od crnog papra i ne može se vidjeti u umaku. Crni papar savršeno je prihvatljiv.)

Mornay umak

1 recept osnovne bekamel plus 1/2 šalice dodatnog mlijeka
1 šalica sira

Napravite osnovni umak, izvadite iz vrućine i umotajte u sir dok se potpuno ne rastopi.

Ovo je izvrsno posluženo na parišama ili cvjetaču.

Nantua umak

1 recept osnovne béchamel
1/4 šalice kuhane, vrlo sitno sjeckane lisice, škampi, rakova ili jastoga.
1/4 čajne žličice vruće paprike

Napravite osnovni umak, izvadite iz vrućine i umotajte u školjke i paprike.

Volim ovaj umak na tjestenini i nadomjestim 1/2 šalice bijelog vina za 1/2 šalicu mlijeka. Ima lijepu ružičastu boju.

Zemlja Gravy

1/4 lb. srušena doručak kobasica (koristite blage ako morate, ali vruće radi bolje)
2 žlice brašna za sve namjene
1 šalicu vrućeg mlijeka (začepite u wicrowave na visokoj 1 minutu)

Kuhajte kobasicu u tavi na srednjoj vrućini dok ne postigne najveći dio masnoća i dobro se usije. Nama namjestili žlicu za prenošenje kobasica na ploču obloženu papirnatim ručnikom.

Vratite tijesto za vrućinu i umutajte u brašno. Kuhajte tri minute lagano konzerviranjem.

Namotajte u mlijeku, kuhajte dok ne postane zgušnjavano pa dodajte kobasice. Poslužite preko vruće kekse. Ovaj umak će čak napraviti jestivih kolača hladnjaka.