Prvo rebro je klasična pečena govedina pripremljena od prerjevenog mesnatog rebra , obično pržena s kostom i poslužena jednostavnim umacom od umake od prirodnih sokova ( au jus ).
Riječ "premijera" je pravna oznaka koja se odnosi na činjenicu da je govedina ocijenjena od strane USDA . Restorani koji služe glavnom rebra moraju koristiti glavnu govedinu. U suprotnom, morat će ga nazvati stojećim rebra, što je jasno manje uzbudljivo sondiranje, ili jednostavno pečenje s rebrima za verziju bez kostiju.
Primarna značajka USDA inspektori traže pri dodjeljivanju ocjena je količina masnoća unutar jestivih dijelova mesa. Ova tzv. Intramuskularna masnoća, ili mramoranje , izvor je okusa i vlage. Zato što je više marblinga, to je veća ocjena koju će meso dobiti.
Pravila koja reguliraju pregled mesa navode da se stupanj marbling, a time i stupanj svake strane goveđeg mesa , određuje ispitivanjem mišića ribe ( longissimus dorsi ) između 12. i 13. rebra. Drugi glavni čimbenik je dob životinje. Da bi se smatrala premijerom, govedina mora biti 9 do 30 mjeseci starosti, iako je većina mlađa od 24 mjeseca.
Razlog doba je važan jer je dob povezana s nježnosti. Mlađe životinje će pružiti više nježan meso. Inspektori mogu odrediti dob životinje pregledavanjem kožne kosti (tzv. Kralježnice). U mlađim životinjama postoji maleni zrnca hrskavice gdje svaki rebro susreće koštanu kost.
Kod starijih životinja, ova se hrskavica pretvara u kost.
Ovi kriteriji znače da će glavni govedina biti nježni, vlažan i okusan. Rekavši to, pravila koja se tiču nazivanja "vršnog rebra" pokrivaju samo restorane i mesnice. Ako pripremite govedinu ribu s roštilja kući, bez obzira na to je li kosti bez kosti ili kosti, možete ga nazvati bilo čime što želite.
U tom smislu, budući da se maloprodajni meso ne ocjenjuje uvijek, sigurno možete naći neke vrlo kvalitetne govedine koja nemaju glavnu oznaku. Jednostavno potražite mramorenje.
Priprema prvog rebra
Tradicionalni način posluživanja glavnih rebara je da ga peče rijetko srednje , a postoji niz tehnika za postizanje toga.
Općenito, oni uključuju primjenu visoke količine topline za kratko vrijeme kako bi se proizvesti flavorful smeđa kora na izvana, a zatim pečenje na nižoj temperaturi za ostatak vremena.
Uobičajeno, faza visokog zagrijavanja dolazi na početku, ali moguće je usporiti pečenje vršnog rebra i završiti ga s visokom temperaturom na kraju.
Nisu svi glavni rebra pripremljeni za kosti, ali kost dodaje okus i vlagu. Također, rebra snažno olakšavaju pečenje vršnog rebra jer djeluju kao prirodni stalak za prženje. Pa ipak, kada je kuhano do savršenstva, premazno rebra bez kostiju može biti svakako uzvišeno kao i kosti.
Za klasični režanj vrhova rebara: Prva ribnja brašna: tradicionalna metoda .