Riječ "gluten" danas se bavi većim dijelom na isti način na koji je riječ "komunistički" 1950-ih godina - samo umjesto crvene prijetnje, danas je više poput krušne prijetnje.
Da bi bili sigurni, oko jedan posto stanovništva (1 od 100 ljudi) pati od autoimunog poremećaja koji se naziva celijakija, u kojoj potrošnja glutena uzrokuje oštećenje crijeva. Ovo zauzvrat sprječava normalnu apsorpciju hranjivih tvari, što dovodi do pothranjenosti.
To je ozbiljno stanje, a celijakeri moraju paziti da izbjegavaju gluten.
Ali što je točno gluten, i kako to utječe na kulinarske umjetnosti?
Što je gluten?
Gluten je kombinacija prirodnih bjelančevina koje se nalaze u pšenici, au mnogo manjoj mjeri u raži i ječmu. Glutenne molekule se aktiviraju kada se brašno navlaži, a zatim ili umijemo ili pomiješamo. Kada se to dogodi, gluteni se doslovno protežu dok proteini tvore duže i duže lance.
Ovi dugi lanci proteina su prilično elastični, zbog čega možete istegnuti komad tijesta bez razbijanja ili lomenja. Slično je balonu.
Ova elastična svojstva glutena tada funkcioniraju s plinovima koje proizvodi kvasac ili drugi sredstvo za uklanjanje. Plinovi napuhavaju ove gluten balone, što je ono što uzrokuje tijestima da rastu. Konačno, kada se peče, tijesto se stvrdne u napuhanom stanju, dajući kruh svoju strukturu.
Koje vrste brašna sadrže najviše glutena?
Postoje različite sorte pšenice, svaka sa svojim sadržajem glutena. Žitarice od visokog glutena pšenice nazivaju se jakim brašnom i koriste se za izradu kruha, bagela, tjestenine i pizze . Žitarice od mekog pšeničnog glutena nazivaju se slaba brašna i služe za izradu kolača i delikatnih peciva.
Sveobuhvatni brašno je formuliran da ima sadržaj srednjeglutena od oko 12 posto ili tako. To ga čini dobrim srednjom cestom brašna koja se može koristiti za cijeli niz pečenja.
Kako gluten igra ulogu u pečenju?
Bez glutena, pečena roba neće zadržati svoj oblik. Zato se pšenično brašno koristi u pečenju. Kada se gluteni u pšenici ispruže kroz proces miješanja ili miješanja, oni stvaraju male džepove koji se potom mogu napuniti plinovima koji oslobađa sredstvo za uklanjanje. Kada se ti zračni džepovi napuhaju, tijesto se širi ili diže.
Budući da je gluten protein, ona se utječe kada se zagrije, baš kao što se proteina u jaje stvrdne kad ga kuhamo. Ovo otvrdnjavanje molekula glutena je ono što dopušta kruhu da drži svoj oblik i daje mu čvrstu teksturu.
Što više tijesta bude pomiješano ili zamiješano, to se više glutena razvijaju. Zato mi umiješamo tijesto za kolače ili kolače kraće vrijeme nego za kraste francuske pecivo.
Kako masnoća reagira sa glutenom?
U pečenju, masti ometaju proces razvoja glutena. Kolačići su više mrvljeni od kruha jer imaju više masti u njima. Ono što se događa je da molekule masnoća okružuju i doslovce skraćuju žice glutena tako da se ne mogu istegnuti toliko.
Tamo dobivamo ime "skraćivanje", kao i kolačiće kolača.
Postoji li glutena u tjestenini?
Gluten je također ključna komponenta u hrani koja nije pečena, poput tjestenine. Gluten je ono što daje tijestu čvrstu teksturu. Jaki brašna poput onih od durum pšenice dobar su za izradu tjestenine zbog sadržaja visokog glutena. Tjestenina od low gluten brašna bila bi previše meka i gusta.
Je li moguće peći bez glutena?
Gluten pruža strukturu i žvakadu, ali je i jedini način stvaranja laganih, prozračnih pečenih proizvoda. To je zato što, bez glutena, kruh neće rasti. Zato, ako ste ikad isprobali kruh bez glutena , tako su teški i gusti. Oni su zapravo samo hrskavice škroba.
To ne znači da žitarice koje imaju malo ili nimalo glutena ne koriste u pečenju. Samo im treba malo pomoći - u obliku pšeničnog brašna.
Kruh od raži obično sadrži više pšeničnog brašna od raženog brašna . Kukuruz također nedostaje glutena, zbog čega je kukuruzni kolač od oko polovice brašna od brašna, polovice pšeničnog brašna.