Sirena koja se koristi za izradu sira može biti od životinja, biljaka ili plijesni
Mlijeko se koristi tijekom postupka proizvodnje sira kako bi koagulirao ili zgusnuo mlijeko u krmu . Mraz tradicionalno dolazi od životinja. Konkretno, to je enzim nazvan kimozin ili rennin koji se uzima iz želuca podstava tele, jare ili jare (baby goat). Korištenje životinjske mlijeka za izradu sira može biti problem ako ste vegetarijanac.
Iako je manje uobičajen, dostupan je vegetarijanski sir od mahunarke dobivenih biljkama ili mikrobiološkim mlijekom.
Plant Rennet
Tipično, biljna mlijeka za sir dolazi od kortikonskih čičaka, artičoka ili koprive. Biljke su natopljene vodom da ekstrahiraju zadebljani enzim sličan kimosinu. Mnogi tradicionalni španjolski i portugalski sirevi su napravljeni od biljne mlijeka.
Biljna mlijeka može rezultirati neusklađenim rezultatima tijekom postupka proizvodnje sireva, ukoliko sirač nije oprezan. Biljna mlijeka također može utjecati na okus sira, što može biti dobra ili loša stvar, ovisno o namjeri sira.
Mikrobiološka mlijeka
Neki plijesni imaju enzime slične kimozinu. Ovi enzimi se ekstrahiraju u laboratoriju kako bi se dobila mikrobna mrena. Mikrobično mlijeko nije široko korišteno jer ne daje dosljedne rezultate. Zanimljivo je koristiti tijekom postupka proizvodnje sira, a sir od mikrobne mliječne masti može razviti neugodne okuse.
Mikrobično mlijeko može biti genetski modificirano. Da bi se genetski modificirano mlijeko, kiminozni kromosomi ekstrahirani su iz životinjskih želučanih stanica, a zatim implantirani u kulture kvasca koje djeluju kao domaćini.
Kultura domaćina potiče rast novih enzima kimosina. Novi enzimi kimosina su odvojeni i pročišćeni.
Iako genetski inženjerska mrena potječe iz stanice životinje, neke smatraju vegetarijanskim. Genetski modificirana mrena je nova generacija enzima rođenih iz životinjske stanice, ali ne i sam životinjski proizvod.
Kako mogu znati je li sir napravljen s vegetarijanskom sirenom?
FDA ne zahtijeva da cheesemakers odrediti kakvu vrstu mlijeka koje koriste. Međutim, mlijeko od životinjskog kimosina obično se naziva "tradicionalna mrena" na etiketi sjemena, dok je većina cheesemaka koji koriste biljnu mliječnu mast predvidjeti "mlijeko čička" ili "biljna mlijeka" ili "vegetarijanska mlijeka" na etiketi.
Vaša najsigurnija oklada je kupiti sir od trgovine sira s poznatim sirašima. Trebali bi biti u mogućnosti istaknuti sav sir u trgovini koji nije napravljen od životinjskog mlijeka. Više smjernica potražite u ovom djelomičnom popisu zdravih sireva s vegetarijanskom mlijeku.