Kako napraviti sir, korak po korak
Izrada sira je i umjetnost i znanost. Cheesemakers toliko oslanjaju na mjerenja pH vrijednosti i inokulacija specifičnih kalupa, kao i vlastita osjetila vida, dodira i mirisa.
Postoji šest važnih koraka u proizvodnji sira: zakiseljavanje, koagulacija, odvajanje krda i sirutke, soljenje, oblikovanje i dozrijevanje. Dok se receptima za sve sireve razlikuju, sljedećih šest koraka navode osnovni proces pretvaranja mlijeka u sir.
Ako biste htjeli napraviti jednostavne receptore sira kod kuće, pogledajte ove recepte za izradu sira kod kuće .
Šest koraka voćnjaka
- Acidifikacija: Starter kulture se dodaje mlijeku da promijeni laktozu (mliječni šećer) u mliječnu kiselinu. Taj proces mijenja razinu kiselosti mlijeka i započinje proces pretvaranja mlijeka iz tekućine u krutu tvar.
- Koagulacija: Mlijeko se dodaje kako bi potaklo mlijeko da se skrutne.
- Curds i Whey: Curds su izrezani pomoću noža ili alata koji nalikuje rake. Rezanje krme dalje ih potiče na istjerivanje tekućine ili sirutke. Općenito, što su sitni kovčezi izrezani, teži će rezultirajući sir. Mliječni sirevi poput Camembert ili Brie uopće nisu jedva izrezani. Teže sirevi poput Cheddara i Gruyera izrezani su u vrlo finu teksturu. Za ove teže sireve, krastavci se dodatno manipuliraju kemikalijama i / ili kuhanjem. Kuhanje krupice mijenja svoju teksturu, čineći ga nježnim, a ne lomljivim.
- Slanica: Sol doda okus i također djeluje kao konzervans, tako da sir ne plijenom tijekom dugih mjeseci ili godina starenja također pomaže prirodnom tijelu da se formira na sir. Postoji nekoliko načina za korištenje soli. Sol se može dodati izravno u krmu kao i sir. Vanjski dio kola sira može se utrljati solom ili vlažnom krpom koja je natopljena slanom vodom. Sir se također može kupiti izravno u zalihu slane vode .
- Oblikovanje: Sir se stavlja u košaru ili kalup kako bi ga oblikovao u određeni oblik. Tijekom tog postupka, sir se također utiskuje s utezima ili strojem kako bi izbacili preostalu tekućinu.
- Zrenja: Navedeni kao afinage , taj proces uzgaja sir do postizanja optimalne zrelosti. Tijekom tog procesa, temperatura i vlažnost špilje ili prostorija u kojoj se sira sira pomno prati. Iskusan afinac zna kako pravilno tretirati svaki sir, tako da razvije pravilan okus i teksturu. Za neke sireve, ambijentalni plijesni u zraku daju sir različit okus. Za druge, kalup se uvodi prskanjem na sir (brie) ili ubrizgavanjem u sir (plavi sir). Neki sirevi moraju biti okrenuti, neki moraju biti očetkani uljem, a neki moraju biti oprani slanom vodom ili alkoholom.