Baklava je lijepa kolača s laganim, crvenim slojevima kora i slatkom punjenom, natopljenom svjetlosnom sirupom. Neću ulaziti u Baklavu, ali dovoljno je reći da je ova ukusna tijesta načinjena u svakom kutku svake regije u Grčkoj.
Slojevi i slojevi
Na grčkom otoku Kretu, drevni recept Gastrin vrlo je sličan baklavi modernog doba. Gastrin je napravljen s oraščićima, sjemenkama i paprom slojevitima između tankih limova.
Danas Baklava je izrađena od papirnatih tankih folija. Tijesto se može slojeviti samo na dnu i vrhu, ili - s nekoliko listova na dnu i vrhu - phyllo se izmjenjuje s punjenjem kako bi se stvorilo više slojeva.
Posebna posuda
Kao slatka, bogata jela koja zahtijeva vrijeme i trošak (sastojci nisu jeftin, čak ni u Grčkoj), smatra se jelom za "prezentaciju" i općenito rezervirana za posebne prigode. Ne poslužuje se kao desert, već kao poseban tretman.
U nekim područjima, Baklava je najvažnija slatka služena na svadbama i zapravo je odvedena u crkvu prije ceremonije; u drugima, uvijek se služi na Božić; i, u nekim regijama, kada se izrađuju na Uskrs, koristi se 40 listova tijesta (vidi fotografiju), koja predstavlja 40 dana Velike korizme .
Maslac ili ulje?
Dok su mnogi moji američki prijatelji četkom svaku pločicu filila s rastopljenim maslacem, ovdje u Grčkoj (zemlja koja nije poznata po maslacu), najviše koristi maslinovo ulje .
U Grčkoj, maslac je bio povijesno oskudan i puno skuplji od uvijek prisutnog maslinovog ulja, stavljajući ga izvan dohvata većine stanovništva. Budući da je maslac bio tako skupo, upotreba ga smatra znakom bogatstva. Danas, s onim što znamo o zasićenim mastima, ima smisla koristiti maslinovo ulje.
- Napomena: Ako ste u području gledanja televizije SAD-a gdje imate zadovoljstvo gledati grčki kuharski dvojac Gruzije i Deza, vidjet ćete da je maslinovo ulje u Baklavi i njihov (zdravi) izbor.
Regionalne razlike
U nekim područjima ne četkamo - ulijevamo. U Evrosu, na većini sjeveroistočnoj točki u Grčkoj, mnogi još uvijek čine Baklava prema svojoj tradiciji: Baklava je konstruirana bez četkanja filona, a vruće maslinovo ulje prelijeno je cijelom tijestom prije pečenja.
Punjenje za Baklavu kreće se od upotrebe jedne matice (obično badema ili oraha) na kombinaciju, ponekad uključujući i pistacije, koji se obilato rastu na grčkom otoku Aegini (recimo: EH-yee-nah). U sjeveroistočnoj Grčkoj, verzija Baklave napravljena je od sjemenki sezama.
Prep je ključ
Baklava nije najteže zdravo jelo (ali ne kažete nikome kada ga poslužite). Jednostavno su slojevi - phyllo i punjenje. Ključ uspjeha je da sve budu spremni prije početka - sve hlađene sastojke na sobnoj temperaturi, sve narežene i izmjerene, sve phyllo izvađen (domaći) ili odmrznut (nemojte se otvoriti sve dok ne budete spremni za upotrebu), sve četke spremne i pećnica se zagrije.