U klasičnoj gastronomskoj umjetnosti garde jaslica (izrečena "gard man-ZHAY") odnosi se na kategoriju hrane proizvedene u hladnoj kuhinji, kao i na široku lepezu tehnika koje se koriste za pripremu ove hrane. Neki primjeri:
- Dimljena i izliječena hrana
- Salate i salata
- Kobasice, pâtés i terrines
- sira
- Kisela hrana i začini
- Hladni umaci i juhe
Garde manger je francuski pojam, koji se grubo odnosi na "skladištenje / čuvanje / zaštitu jesti", a pojam izvorno se odnosio na spremište ili skladište hrane.
Zahvaljujući tradiciji garderske jaslice datira iz vremena prije rashlađivanja, ona obuhvaća mnoge klasične tehnike pripreme i konzerviranja namirnica, kao što su balotine i galantine (koji su u osnovi razraditi punjene piletine i, uopće, oblik kobasice).
Prije rashlađivanja, kuhinje, osobito velike, gdje su kuhari koji su kuhali za plemiće i druge takozvane "plemstvo" obavljali svoje dužnosti, uglavnom su imali jedno područje koje je izgrađeno za održavanje hladnih temperatura, obično nekog podruma.
Ovdje su korišteni razni načini očuvanja hrane, a ponekad i izmislio, bez obzira na to je li bilo pečenje, soljenje ili sušenje zraka, sve u službi primarnog cilja pripreme i posluživanja hrane za vladajuću klasu dana.
Garde Manger i konzerviranje hrane
Da biste shvatili kako je moguće sačuvati hranu pomoću tih tehnika, pomaže zapamtiti da je kvarenje hrane uzrokovano bakterijama koje su sićušni organizmi koji zahtijevaju, između ostalog, hranu, vodu i kisik kako bi preživjeli i reproducirali.
Hrana je naša hrana, sve što pokušavamo prestati s lošim. Stoga ga je očuvanje znači koristiti neku metodu za uklanjanje ovih bakterija, bez obzira na to li ih lišavali zrakom ili vodom ili stvaranjem nekog drugog stanja koje ih čini neuračunljivima na ove bakterije (temperatura i kiselost dva su dodatna faktora).
Na primjer, confit je jednostavna tehnika za očuvanje koja radi spremanjem kuhane stavke poput nogu patke u posudu koja je uronjena u vlastitu masnoću. Masnoća stvara hermetičan brtveni materijal, oduzima mu kvarenje bakterija kisika i time čuva bjelančevinu ispod bez hlađenja.
Imajte na umu da je još uvijek važno zadržati konfidenciju na hladnom mjestu jer se masnoća može pretvoriti u rancid ako je izložena prekomjernoj toplini.
Zapravo, iako ga inače ne mislimo na takav način, voćnjaci su zapravo oblik očuvanja hrane. Sir se sastoji od gutanja proteina u mlijeku (bilo sa živom kulturom ili s blagom kiselinom), a potom iscijediti većinu vode iz njega, ostavljajući samo bjelančevine i masti.
Tako svježe mlijeko, koje je vrlo lako pokvarljivo, pretvara se u proizvod koji, zbog nedostatka vlage, može biti pohranjen nekoliko mjeseci u hladnom podrumu ili čak špilji.
U suvremenoj gastronomskoj umjetnosti pojam garde jaslica može se odnositi na kuhara koji nadgleda proizvodnju hladne hrane. Slično tome, garderoba se može odnositi i na određeno područje kuhinje gdje se odvija hladno hranjenje.