Scoville toplinske jedinice Hot Peppers
Čile paprike poput jalapeñosa, serranosa i habanerosa imaju različite stupnjeve topline. Koliko je to vruće utječe na količinu kemikalije koja se zove kapsaicin , a njihova je toplina mjerena sustavom Scoville Scale.
Scoville Scale je podijeljen na jedinice zvane Scoville Heat Units, koje su način opisivanja koliko kapi šećera vode da bi se razrijediti toplinu određenog papra.
Ti su brojevi izraženi u tisućama za blaže paprike sve do stotina tisuća ili čak milijune za najtoplijeg paprike.
Scoville toplinske jedinice
Scoville Scale razvijen je 1912. godine i izvorno je ploča ljudskih kušača. Ljudi će kušati uzorak papra razrijeđenog u otopini šećera i izvijestiti o kojoj razini razrjeđenja treba, tako da paprika više nije okusila vruće. Taj je subjektivni i vrlo pouzdani sustav zamijenjen metodom visokoučinkovite tekućinske kromatografije koja čita kemijski otisak kapsaicina u papiru i mjeri točno koliko sadrži kapsaicin.
Čak i koristeći ovu tehnologiju, ocjene Scoville nisu apsolutno precizne. Ista vrsta papra uzgojenih u različitim uvjetima može imati različite razine topline. Varijable kao što su varijacije u tlu i količina sunčeve svjetlosti koja raste paprika dobiva može utjecati na toplinu (više sunčeva svjetlost proizvodi vrući papar).
Neke vrste čili paprika su samo smiješno vruće - toliko da, s kulinarskog stajališta, da su samo znatiželja; nitko nikada ne bi mogao jesti. Sljedeća tablica prikazuje Scovilleove toplinske jedinice nekih od uobičajenih chili paprike koji se koriste u kulinarskoj umjetnosti, kao i neke primjere neizmjenjivih:
Ocjene jedinice topline Scoville
| 16 milijuna | Čisti kapsaicin |
| 5 milijuna | Primjena sprej za primjenu zakona |
| 1 milijun | Duh paprika (Bhut jolokia chili) |
| 100,00-350,000 | Habanero papar , skut papir s poklopcem |
| 30,000-50,000 | Crvena paprika |
| 10,000-25,000 | Serrano papar |
| 2,500-8,000 | Jalapeño papar , paprika , umak od Tabasca |
| 500-2,500 | Anaheim papar , Poblano papar |
| 100-500 | Pimenta , banana paprika, Peperoncini |
| 0 | Babura paprika |
Kuhanje s vrućim paprima
Mnogo je načina da koristite vruće paprike - umak od papra, paprike, umak, pa čak i koktele vruće paprike . Da biste sigurno koristili vruće paprike u vašem jelu, važno je da budete spremni i poduzmite neke mjere predostrožnosti. Nošenje gumenih rukavica pomoći će vam da zaštitite ruke od ulja kapsaicina. Svakako izbjegavajte dodirivanje vaših očiju ili drugih osjetljivih dijelova tijela s rukama nakon što ste ih nosili s paprikom. Uklanjanje sjemena i unutarnjih membrana paprike također će pomoći ukrotiti toplinu. Dok naučite više o različitim vrstama paprike (i njihovoj toplini), eksperimentirajte s uklanjanjem manje i manje sjemena i membrana.
Može biti korisno držati mliječni proizvod pri ruci pri kuhanju ili jedući vruće paprike. Mliječni proizvodi mogu suprotstaviti snazi kapsaicina, tako da pijenje mlijeka ili jesti jogurt ili kiselo vrhnje može vam pomoći ako vam prelijevanja papra nadvlada.
Ako ste stavili vruće paprike u posudu i poslužili drugima, obavezno obavijestite svoje dinerove što možete očekivati - nitko ne voli biti nadvladan neočekivanim začinjenim okusima na prvom ukusu.