Ovaj "sok" može povećati brojne jela od mesa
Au jus - izgovara "oh-ZHOO" - tradicionalno se odnosi na jelo prženog mesa koje se poslužuje sa svojim sokovima. U svom najjednostavnijem obliku, jus opisuje dripping kapljica iz pečenog mesa. U praksi, jus se pojačava otpuštanjem posude sa zalihama, a zatim upijajući tekućinu mirepoixom prije napinjanja i posluživanja. Au jus općenito je - ali ne uvijek - neulji, što ga razlikuje od umake.
Recepti za Au Jus
Metode se razlikuju za stvaranje au jusa za takva jela kao pečenje rebara od govedine - ponekad se naziva prva rebra . Postoji niz alternativnih au jus recepata, poput ove klasične metode . Perad, janjetina i teletina također se mogu poslužiti kao au jus. Zgušnjavana verzija jus nazvanog "jus lié" ili "fond lié" pripremljena je dodavanjem kukuruznog škroba ili strelice na smeđe zalihe i potom simmering.
Rasprava o Au Jusu
Au Jus je francuski kulinarski izraz koji doslovno znači "s sokom", prema Wikipediji, ili "s sokom", prema kulinarskoj priči, no u kulinarskim krugovima postoji neka rasprava o točnom prevođenju tog sladokusnog soka. Ako pogledate pojam "au jus" koristeći online francuski na engleski prevoditelji, naći ćete različite definicije kao što su "soka", "sok", "sok" i samo "sok". No, većina izvora slaže se da želite izbjeći zalihost pri korištenju pojma.
Na primjer, kulinarski znak Lore primjećuje da glavni rebra au jus znači prvo rebro s sokom. Izgovaranje vršnog rebra s au jus ili premijernim rebom s au jus umakom je suvišno. Kulinarski Lore dodaje da je još jedna zlouporaba pojma francuski umak s au jusom. "Već možemo vidjeti da je 's au jusom' suvišno, ali i 'francuski umak' bez jusa ne bi bio ništa više od suhog mesa u kruhu ili kruhu. Važno je napomenuti da kada naručite francuski umak, tražiš sendvič s roštilom s bočnim (vlastitim) sokom.
Važnost degaziranja
Deglazija znači dodavanje tekućine kao što je zaliha ili vina u posudu za popuštanje i otapanje čestica hrane koja se zaglavi na dno. Aromatizirana mješavina dobivena deglazingom može se upotrijebiti za izradu umaka - ili jus. "Rezultat jus može biti iskusan, malo smanjen i napet," bilješke Kulinarski Lore.
To možete postići s vodom, ali, naravno, ne biste to učinili, jer voda nema okus. Umjesto toga, koristili biste vino ili zalihe. Neki recepti koristite zgušnjavajući sastojci - poput brašna - da biste stvorili roux ili paste prije no što ste strugali ukusne karamelizirane kapljice s dna posude. Zatim razrijedite dobivenu tekućinu, stvarajući jus da biste dodali svoje glavno rebro, francuske sendviče za umake ili druga jela.