Nepoznati omiljeni mesarski kuhari

Većina od nas vjerojatno je dućana u supermarketu kad smo u potrazi za dobrim mesom za večeru. Veliki lančani supermarketi daju najpopularnije, ili barem, najpoznatije, rezove mesa poput, na primjer, bobica, ležajeva , T-kosti i badema. Postoje, međutim, neke iznenađujuće rezanje mesa koju nikada niste čuli, ali da mesar voli za njihov vrhunski okus, topljenje nježnosti i izvrsnu vrijednost.

Ne pokušavajte tražiti ove posebne rezove mesa u supermarketu. Ali ako vam se dogodi da živite u blizini lokalnog, privatnog mesara, zaustavite se i pitajte ga o nepoznatim rezovima navedenima u nastavku. Ne samo da ćete dobiti personaliziranu uslugu i nevjerojatnu odrezak ili pečenu pečenu za odličnu cijenu, ali vaš novi prijatelj Kasper također će ponuditi savjete i metode kuhanja.

• 01 od 05

  Vrh kapica za sirlo

  Gornji krzno se nalazi između listića i kruga (stražnja strana krave) i sastoji se od tri mišića: kapica, središte i "miš" (šipka mišića veličine šake koja je obično obrubljena i izrezana promiješati-pržiti ili mljeveno prženje). Kapica je trokutastog oblika, debljine između jednog i dva inča i pokrivena na gornjoj strani tankim slojem kremastog bijele masti. Kapica mišića ne dobiva puno vježbe tijekom života životinje, tako da je meso nježna, a loj sloj dodaje ogroman okus, self-basting meso kao što kuha.

  Gornji pokrovni pokrov često se odrezuje na odreske i na roštilju, ali u Brazilu, gdje je poznat kao picanha , pržena je cijela roštilja i odrezana od pljuvačke. Picanha je nešto od opsjednutosti i nacionalnog blaga u Brazilu, a tek počinje biti otkrivena u SAD-u. Vrh kapice za kobasice nije teško kuhati, a za sušu treba samo grubu sol i papar. Postoji samo jedna gornja kapica za kradu po kravi, pa ćete morati naručiti malo ispred svog mesara.

• 02 od 05

  Goveđi stomak

  Goveda je vjerojatno jedan od najcjenjenijih dijelova krava. Nalazi se u donjem dijelu nogu (štap), i zbog toga što kravlje djeluje u ovom mišiću, najteže je potrebno jesti meso (duge, vlažne vrućine) da bi bilo jestivo. Ali čudesno se događa na dršku tijekom nekoliko sati braising: masnoća i sinusa razbiti, a meso apsorbira sve okuse vina i povrća je braised u.

  Koštana moždina govedine omekšava na kremastu teksturu s okusom masti i dodaje bogatstvo masama i juhama, ali je također ukusno jede sama. U francuskoj kuhinji, goveđeg drška je pržena samo za samu srž, koja je uživala proširila na velikim krutom ili tost. Za klasično talijansko jelo, osso buco , najčešće se koristi svinjetina, no govedina je jednako, ako ne i više, ukusna i dvostruko više od pola cijene.

• 03 od 05

  Vacio odrezak

  Vaci odrezak je divlji popularni rez u Argentini. Ovo rezanje govedine visi ispod krzna i jastučić je kravljeg trbuha, pa je zaštićen slojevima masnoća, što daje meso bogatog okusa. Vacio odrezak je tanak rez, ali ima neku teksturu, što znači da ima malo žvakati kada je na žaru. Obično je težak između četiri i pet kilograma, a poput gornjeg kapka od češera, često je rezano u pojedinačne odreske (kao u Francuskoj, gdje se obično naziva bavette ). Ipak, u Argentini je preferirana metoda grilu vaci odrezak preko polagane, neizravne topline.

  Vacio odrezak postupno hvatanje u Sjevernoj Americi, tako da obično nije dostupan osim ako ga naručite od svog mesara.

• 04 od 05

  Hanger Steak

  Lore je to što su mesari izlučivali ovaj rez - "izbor mesara" - od kupaca da se zadrže za sebe, i nema čega što je vješalica jedna od najboljih odresci za roštiljanje. Vezica odrezak je pričvršćena na dijafragmu, smještenu na bubrege, koje opskrbljuju govedinu s bogatim okusom. Očistio i ukrašen vješalica odrezak daje oko dva kilograma jestivog mesa.

  Slično u teksturi na suknju odrezak , vješalica odrezak treba marinirati i brzo roštilja na vrlo visokoj vrućini. Obično se poslužuje rijetka ili, u najmanju ruku, srednje rijetkost , budući da će prekuhavanje pojačati meso i uvijek rezati na zrnu. U restoranima, vješalica ima tendenciju da bude skup, ali to je sasvim ekonomičan rez kada je kupljen od vašeg mesara. Većina mesojeda ima dostupnu odjeću za vješanje (ako nije na zaslonu, pitajte), ali najprije morate provjeriti jer se brzo prodaje.

• 05 od 05

  Ramena od janjetine

  Mesnice uključuju ramena u ovom vodiču nepoznatih i nedovoljno korištenih rezova, jer je i svestrana i jeftina. Rez je smješten između vrata i prsa, a meso je omotano u tankim slojevima masnog tkiva i vezivnog tkiva koje se omekšavaju kada je rame brašno ili sporo pržena. Sladoledno meso rame je delikatnije i manje "divlje" u okusu od nogu ili stupa i može se koristiti u brojnim sporim kuhama .