Definicija: U kulinarskoj umjetnosti riječ glace (izraženo GLOSS) odnosi se na gustu, sirup-sličnu redukciju zaliha koja se koristi za okus drugih umaka.
Riječ glace znači "glazura" ili "led" na francuskom.
Tipičan glace recept započinje s nekim neslanim zalihama. Mesna jela, ili glace de viande (gloss de vee-OND), izrađena je od smeđih zaliha . Piletina, ili glace de volaille (gloss de vo-LYE), izrađena je od piljevine.
Riblja greda ili glace de poisson (gloss de pwah-SON) izrađena je od ribljeg zaliha .
Glaces su prikladni u kulinarskoj umjetnosti jer samo mali žlica može dodati puno okusa umaku ili juhu. Glaces se lako zamrzavaju, i jednostavno je pretvoriti glace natrag u zalihu jednostavno dodavanjem vode.
Jedna riječ opreza: Prilikom izrade vlastitih glačala svakako koristite neslane zalihe, budući da je proces redukcije takav da će svaka količina soli u zalihi biti intenzivno koncentrirana u konačnom zlatu, čineći tako previše slanom.
Evo tri glace recepata:
- Meso Glace Recipe (Glace de Viande)
- Piletina Glace Recipe (Glace de Volaille)
- Riba Glace Recept (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace je bogat, tamni umak koji se kombinira s polusmeđim zalihama i polusmeđim umakom (zvanom Espagnole umak ), a potom ga smanjuje za pola (demi znači polovicu). Ovo je osnovni recept za demi-glace .
Izgovor: GLOSS