Ova espagnola, ili recept smeđeg umaka, jedna je od pet, klasičnih majčina umaka francuske kuhinje. Izrađena je od pirjanja mirepoixa, pire od rajčice, bilja i govedine . Godinama se obilje govorilo da je francuski smeđi umak dobio ime po španjolskoj rajčici koja se koristila u jednoj od ranijih inačica, ili da je španjolska kuhinja odigrala veliku ulogu u evoluciji onoga što danas poznajemo. Suprotno popularnoj misli, španjolski umak nema nikakve veze s Španjolskom, već zbog francuskih stereotipa španjolskih tadašnjih.
Što vam treba
- 1/2 šalice maslaca
- 1 srednja mrkva (sjeckana grubo)
- 1 mala
- luk (s grubo nasjeckanim)
- 1 štapići celer (sjeckani krušni, lisnatog vrha uključeni)
- 1/4 šalice brašna (sve namjene)
- 4 šalice zaliha (govedina, vruće)
- 1/4 šalice rajčice (pureed)
- 2 češnja češnjaka (oguljena i sitno sjeckana)
- 1/8 čajna žličica crnog papra (tlo)
- 1 mali buket garni
Kako napraviti
Kako napraviti umak brun:
U velikom posudi za lončić postavljen na srednju toplinu, rastopi maslac i ispeći mrkvu, luk i celer u rastopljenom maslacu sve dok se povrće ne postane prozirno. Posipajte brašno ravnomjerno preko povrća i promiješajte, dok se brašno ne miješa u rastopljeni maslac. Dopustite da se smjesa kuha i zgusne u roux; to traje oko 1 do 2 minute.
Neprekidno pušite, sipajte vruće govedine i rajčicu u roux.
U umaku dodajte češnjak, paprike i buket garni i pecite, neprikriven i povremeno miješajte, u trajanju od 45 minuta do 1 sat. Uklonite bouquet garni i odbaci ga. Koristite umak kao podlogu za demi glace ili druge umake.