U kulinarskoj umjetnosti, glazure su koncentrirane smanjenja običnih zaliha koji se mogu koristiti za utvrđivanje umaka i dodavanje okusa na druga jela. Dobro se pohranjuju u zamrzivaču, tako da u prstima možete dodati vodu i ponovno ga pretvoriti u zalihu.
Oni su također ugriz - jednostavno smanjite zalihu (to je, pecite ) dok većina tekućine isparava, stvarajući gustu, sirupastu glazuru.
Ovaj glace recept, zvan glace de volaille , je koncentrirano smanjenje količine piletine, pa je izvrsno za aromu umacima ili drugim jelima koje ćete poslužiti s piletinom.
Imajte na umu da je ova vrsta glazure (ili glace, kako se zove francuski, i izgovara "sjaj") razlikuje se od vrste slatkih glazura koje možete nanijeti na pršut dok ste ga pržili. Ova vrsta glazure je okusa kao rezultat koncentriranja bogatog okusa piletine iz kojeg potječe, umjesto dodavanjem šećera ili drugih začina.
Govoreći o začinima: Ako napravite pileće glace iz zaliha piletine kupljenih u trgovini, pobrinite se da je bezalkoholna. Inače će gotovi glace biti nezasitno slan.
Isto tako, ako pokušate napraviti pileći glace smanjivanjem pilića broda kupljenog u trgovini, neće biti tako sirupozno kao da ste ga napravili od prave piletine. To je zato što će mu nedostajati kolagen - protein koji proizvodi čudesne sitne stvari na ostatku pečene pile . Pravilno pileće zalihe bi trebale jellirati upravo tako, pa kad ga smanjite, imat će još više tijela.
Srećom, vrlo je jednostavno napraviti vlastitu piletinu . Doista, piletina je najjednostavnija zaliha koju možete napraviti. Možete upotrijebiti savjete krila, ili noge, napunjene kolagenom, ili jednostavno kuhati polovicu od pečene piletine.
Ovaj recept u nastavku počinje s kvartom zaliha i proizvodi oko šalice pilećeg glazura.
Potrebno vrijeme: oko 1 sat
Evo kako:
- U velikoj tavi s tvrdim dnom stavite čašu, a zatim zagrijte na medij. Dok se zalihe šire, vidjet ćete da se na površinu pojavljuje šljam ili druge nečistoće. Obrišite te nečistoće s posudicom.
- Kad se zaliha smanji za malo više od pola, ulijte je kroz mrežicu koja je obložena slatkom vunom u manju posudu. Smanjite malo vrućine i nastavite smanjivati.
- Glazura je gotova kada se tekućina smanjila za oko tri četvrtine i gusta je i sirupna. Kad ga promiješate, glazura treba obložiti stražnjicu žlice.
- Ostavite glazuru, prenesite je u posudu s poklopcem i držite u hladnjaku ili zamrznite.