Mononatrijev glutamat, ili MSG , je dodatak hrani koji poboljšava okus koji se koristi u azijskim kuhanjem. Također se obično nalazi u brzoj hrani i komercijalno pakiranim prehrambenim proizvodima poput čipsa. Neki ljudi smatraju da konzumiranje MSG-a u hrani može izazvati nuspojave i simptome, uključujući glavobolje, mučninu i druge.
MSG je izveden iz aminokiseline zvane glutaminska kiselina, koja se prirodno pojavljuje u hrani kao što su gljive, starinski parmezanski sir i fermentirani proizvodi od soje kao soja umak.
Glutaminska kiselina pripada širokoj kategoriji spojeva koji se nazivaju glutamati, koji su izvor okusa pod nazivom umami .
MSG i Umami
Različito opisano kao "ukusno", "mesno" ili "zemljano", umami je prepoznato kao peti okus, uz slatko, slano, kiselo i gorko. Glutamati poput MSG okusa poput umami, ili točnije (kao što je šećer slatko i limuni su kiseli), glutamati su umami.
Osim vlastitog osebujnog okusa, umami također ima svojstvo poboljšanja ostalih okusa dajući im dubinu i puninu. Stoga, budući da je MSG sintetski glutamat, dodavanje MSG-a u hranu čini dvije stvari: ona dodaje umamost , a istovremeno poboljšava i intenzivira druge ukuse, osobito slane i kiselke.
Kuhanje s MSG
MSG je izumio izoliranjem glutaminske kiseline u algi koji se koristi za proizvodnju tradicionalne japanske juhe kombu drame . I dok se glutamati prirodno pojavljuju u svemu od mesa i mlijeka do kukuruza i pšenice, MSG je strogo dodatak hrani.
U azijskim kuhinjama, MSG se koristi kao začin tijekom kuhanja i zato azijske prodavaonice prodaju vreće čistog MSG-a. Dolazi kao kristalni bijeli prah, koji se zatim posuti u mješavinama i drugim preparatima. Latinoameričke i karibičke kuhinje također uključuju MSG, osobito u začinima.
U SAD-u, pojačivač okusa naglasak je gotovo uvijek čist MSG.
MSG u hrani
MSG je prisutan u mnogim stavkama na jelovniku u fast-food restoranima, osobito u jelima od piletine. MSG se također dodaje mnogim komercijalno pakiranim prehrambenim proizvodima, uključujući:
- Aromatizirani (osobito s okusom sira) čips i krekeri
- Konzervirane juhe
- Instant rezanci
- Juha i mješavina masti
- Začinite sol
- Kubusne ljuske
- Salad dressings
- Gravy mješavine ili pre-made gravies
- Hladnjaci i vrući psi, uključujući soje (npr. Vegetarijanske) sorte
Također, imajte na umu da neće sve pakirane hrane koja sadrži MSG izričito reći tako na etiketi. Sastojci poput hidroliziranog proteina, autoliziranog kvasca i natrijevog kazeinata su svi pseudonimi za MSG. Ljudi koji imaju alergiju ili osjetljivost na MSG trebaju biti oprezni za ove vrste konvencija imenovanja.
MSG sigurnost Zabrinutost
MSG je "općenito prepoznat kao siguran" ili FDA, ili GRAS, ali to ne znači da je sigurno za svakoga. Neki ljudi imaju osjetljivost na njega u velikim količinama dok drugi ljudi imaju potpunu alergiju na njega. Ako ne možete konzumirati glutamat onda bi trebali izbjegavati MSG kao dobro. Vjeruje se da većina ljudi nema reakciju na MSG.
MSG nuspojave
Neki ljudi smatraju da konzumiranje MSG-a, osobito u velikim količinama, može izazvati različite nuspojave i simptome, uključujući (ali ne ograničavajući se na):
- glavobolje
- Mučnina
- Vrtoglavica
- Brzo ili nepravilno srce
- Ispiranje ili pretjerano znojenje
- Kožni osip
- utrnulost
- Intenzivna žeđ
- Letargija ili pospanost
- Zujanje ušiju
- Trnci u ustima
Što čini veliku količinu? Prema US Food and Drug Administration, to je sve što prelazi tri grama MSG-a ili manje od čajne žličice. To je preporučena količina za začin do najviše pet pržene riže ili oko pola kilograma mesa. No, s takvim malim mjerenjima, lako je vidjeti kako bi kuharica zauzetog restorana mogla slučajno otići malo na more.