6 esencijalnih začina za autentičnu kuhanje u jugoistočnoj Aziji

Bogati okusi jela jugoistočne Azije oslanjaju se na tri stvari: začini, začinsko bilje i začina. Škampi, riblji umak i umak od soje daju drugu dimenziju slanosti. Lime sok dodaje svijetlu citrusu tanginess, dok tamarind sok ili tijesto dodaje tanginess sasvim za razliku od okusa agruma. Ocat ne samo da doda kiselost na jela, ima mnogo drugih namjena u kuhinji.

• 01 od 06

  Zalijepi škampi

  Zatvorene terase u Indoneziji, belacan u Maleziji, bagoong na Filipinima, mam ruoc (ili mam tom ili mam tep , ovisno o korištenim škampima) u Vijetnamu i kapi u Kambodži i Laosu, škampi se stvaraju fermentiranjem škampi s solima. Koristi se za kuhanje ili kao začin. Miris je opasan; okus je slan i okrutan.

  Škrobna pasta može biti vlažna ili suha. Boja varira od ružičaste do duboke crvene do gotovo smeđe boje. Tekstura se kreće od glatkog do grubog. Razina slanosti može biti blaga do ekstremnih.

  Priprema škampe tijesta potječe iz osmog stoljeća i ima svoje korijene na južnom Tajlandu, koji je u to vrijeme vladao Malaijsko kraljevstvo Srivijaje. Novoprsteno škampi su pomiješani s solom, rasprostranjeni na bambusovim tepisi i osušeni pod suncem. U suhom obliku, škampi su trajali mjesecima. I tako se praksa proširila na susjedne regije i traje do danas. Izrada škamljivača ostaje važna industrija u jugoistočnoj Aziji.

  Škampi je napravljena s različitim vrstama škampi, od kojih je najpoznatija kril, mali škampi s prozirnim školjkama. Kada se koriste veći škampi, fermentirana smjesa se tlo (ponekad nekoliko puta) dok se ne postigne idealna tekstura.

  Neki masti pšenični škampi su spremni jesti. Primjerice, jedna žlica za žvakanje prati zeleni mango za brzi snack. Šljiva pasta može se dodati kao aroma za svježu salatu ili kao samu odjeću.

  Suhe šljive poput malezijske belacane , međutim, zahtijevaju pripremu. Količinu potrebnu u zdjelici raspucaju se ili sjeckani, a zatim se pomiješaju s aromama tijekom seizure. Ako se sušena škampi služi u umaku ili kao ukras, najprije ga pržiti da biste je osvježili i pojačali okus i miris (pogledajte tri načina za pečenje belacana ).

  Recepti sa škamp pastom:

  1. Sambal Kangkung sa slatkim škampom
  2. Char Kway Teow: carski malajski rezanci
  3. Nasi Lemak: Kokosovo-Pandan riža služio sa Sambal i ukrasima

• 02 od 06

  Riblji umak

  U kuhanju jugoistočne Azije, riblji umak je i začin i začin. Prilikom kuhanja dodaje se u lonac ili se poslužuje u tavi za jelo ili tanjurić na stoliću za blagovanje.

  Još jedan proizvod fermentacije, umak od ribe proizvodi se jako salama ribe, čuva smjesu u zemljanim posudama i ostavlja ga devet mjeseci do godinu dana . Sol makira ribu, a dobivena tekućina je čisti umak od ribe.

  Komercijalni riblji umak varira u boji, aromi, okusu i cijeni. Najbolja vrsta, proizvedena kako je opisano gore, je bistra i blijedo zlatna boja. Mračnije i pjegavije sorte su riblji umak od drugog i trećeg razreda napravljen dodavanjem soli na ostatke ribe, a zatim kipuće smjesu u više slanoj vodi.

  Na Filipinima je kvaliteta ribljeg umaka, "redovita" i "posebna", propisana zakonom.

• 03 od 06

  Ocat

  Ocat u jugoistočnoj Aziji tradicionalno se sastoji od sokova od šećerne trske, palminog soka (također, cvjetnog soka ili nektara) ili riže. Palm vrste koje se koriste za proizvodnju octa uključuju kokos, nipu i palmu šećera. Ne-tradicionalni izvori octa uključuju meso.

  Baš kao i riblji umak, okus, boja i cijena octa ovise o glavnom sastojku i načinu proizvodnje. Najbolje vrste ocata proizvode se polaganim procesom starenja koji traje mjesecima ili godinama. One manje skupo koje se mogu proizvesti za manje od 24 sata izrađene su s kulturom bakterija.

  U kuhinji jugoistočne Azije, nije neuobičajeno pronaći nekoliko sorti ocata. Najveće one poput rižinog octa koriste se za mariniranje i kuhanje, a manje skupo (i često više pjegavih) vrsta koje se koriste za pripremu hrane, kao što je ispiranje ribe prije kuhanja. Ocat s mirisima i aromama obično je rezerviran za umakanje kuhane hrane.

  Na fotografiji, ocat na lijevoj strani napravljen je od šećerne dlake i natopljen sa kurkuma, dok je na desnoj strani ulje konzerviranog s ocima.

• 04 od 06

  Umak od soje

  Umak od soje može biti usko povezan s kineskom i japanskom kuhinjom kao sveprisutni umak za umak za knedle, sashimi i rižine, no umak od soje također je istaknut u kuhanju jugoistočne Azije gdje se koristi kao začin, marinada ili miris.

  Soja umak je prvi put proizveden u Kini između 3. i 5. stoljeća. Proizvedeno od soje, tradicionalna proizvodnja umaka od soje sastoji se od nekoliko procesa koji uključuju namakanje i kuhanje soje, uzgoj (dodavanje plijesni), pivarstvo, prešanje i pasterizaciju.

  Tradicionalne metode za izradu sojinog soja traže duge periode fermentacije u velikim zemljanim posudama pod suncem. Duljina proizvodnog vremena može se kratko smanjiti tako da se soja i plijesni fermentiraju u okruženju kontroliranom temperaturom i vlagom.

  U Indoneziji, umak od soje zove se kecap , generičko ime za fermentirane umake, a klasificira se u tri vrste:

  1. Kecap asin ili tanki slani soja umak;
  2. Kecap manis ili gusti slatki sirupni soja umak; i
  3. Kecap manis sedang ili blago slatko umak od soje.

  Na Filipinima, umak od soje zove se toyo .

  Malezijci koji govore kineski govore u Maleziji i Singapuru odnose se na umak kao dòuyóu dok Malaji koji govore dijalektima povezani s Indonezijom nazivaju ga kacap.

• 05 od 06

  Tamarind Paste

  Tamarind je Tamarindus indica ili njegov plod. Tamarind voće, kao i natječe lišće stabla su oba jestiva i koriste se za dodavanje kiselog okusa na jela.

  Tamarind voće je pod-poput s dva ili više sekcija. Svaki odjeljak sadrži pulpu voća s ugrađenim sjemenom. Mladi plod često je previše kiselo jesti, ali zreliji se koriste za izradu džemera, sokova, sladoleda i slatkiša.

  U svakodnevnom kuhanju, sok tamarinda služi za okus juha, špinata i umaka. Kako bi se ekstrahirao sok, svježi tamarind se kuha u maloj količini vode sve dok se koža ne rasprše i voćna pulpa postaje gusta. Tamarindu se zatim pire i preša kroz sito kako bi odijelili ukapljivu celulozu i sok od nejestivih sjemenki i kože.

  U nekim regijama jugoistočne Azije, međutim, suho tamarind najčešće se koristi za kuhanje. Uobičajeno je dostupan u blokovima različitih težina, dio koji je potreban da bi se okusio posudu odvojio od bloka i natopljen u vrućoj vodi kako bi se omekšala celuloza. Smjesa je napeta i pulpa se pritisne na sito kako bi ga gurnula i pomiješana u sok kako bi nastala pasta.

  Tamarindova pasta spremna za upotrebu prodaje se u staklenama. Iako to može biti najprikladniji oblik za pohranu i upotrebu, tamarindo tijesto je prilično blistavo. Brzo čitanje sastojaka na naljepnici često otkriva da je tamarinda pasta iskusan, pa se prirodni i čisti tamarindski okus razrjeđuje.

  Neka jela s sokom / tijestom tamarinda:

  1. Sayur Asem (indonezijska juha od povrća s Tamarindom)
  2. Vijetnamski Lemongrass Tamarind Chicken
  3. Sinigang na Sugpo (kozice u kiseli brežuljak)
  4. Pepes Ikan (Indonezijski riba s roštilja u lišću banana)
  5. Ayam Goreng (Malajski prženi pileći)

• 06 od 06

  Sok od citrusa (vapno ili calamondin)

  Citrus i sokovi važni su sastojci u gotovo svake kulinarske tradicije već stoljećima. Zapadnjačke kuhinje imaju limun; Jugoistočna Azija ima vapno i kalamarin .

  Što sok od citrusa dodati u zdjelu? Ako je kolač, ne ocat ispunjava ulogu dovoljno? Za razliku od octa koji je pijan, sok od citrusa je aromatski. U jugoistočnoj Aziji, limun i sok od kalvinina nisu samo dodani u sezonu; to je i umak za umak i sastojak mnogih vrućih i hladnih napitaka .

  Treći agrum koji igra ozbiljnu ulogu u kuhinjama jugoistočne Azije je kaffir vapno. S neravnom kožom i debelim slamom, sok od kaffir vapna nije bitno različit od sok od limete. Listovi kaffir vapna su, međutim, šire korišteni za kuhanje.