Ako razmišljate o kuhanju šunke za blagdanski obrok, može se zbuniti što biste trebali kupiti. Na tržnicama se prodaje šunke, a kvaliteta varira, ovisno o tome kako je pripremljena i kuhana.
Vrste pršuta
Šunka je sirova stražnja noga (šipka na dršku) svinja, koja se čuva pušenjem suhim ili vlažnim. Ham je globalno proizveden s naglaskom na kulturne specijalitete, na primjer, pršut, šljuka ili jamon serrano .
Uklanjanje pršuta može biti od 8 mjeseci do 2 godine. Neobrađena šunka je svježi šunka .
Postoje dvije vrste pršuta koje se obično prodaju u Sjedinjenim Državama: gradski šunke i pršut.
Gradski šunka je uronjen ili ubrizgavan slanom otopinom koja se sastoji od vode, soli, fosfata, nitrita i, ponekad, šećera. (Nitriti dodaju boju i okus.) Većina šunki koje se prodaju u supermarketima ubrizgavaju se otopinom soli, što povećava težinu šunke i sprječava rast bakterija. Šunka se zatim kuha ili dim i pakira za maloprodaju.
Domaći pršut je osušen suhom soli i nitratima i odrastao je nekoliko mjeseci i do 3 godine, ovisno o težini i masti. Oni nisu uvijek pušili, iako je Virginia šunka ili Smithfield pršut, po definiciji, pušili i ostarjeli najmanje 6 mjeseci. (Pravi Smithfield pršut je od svinja koje su hranjene kikirikinom.) Meso pršuta zemlje je sušara u teksturi i znatno više crvene boje i slanijeg od gradskog pršuta.
Suhi otvrdnjavanje vadi vlagu iz šunke i smanjuje njezinu težinu za gotovo 20 posto.
Aditivi za vodu
USDA je vrlo stroga u pogledu načina na koji pršut mora biti označen kako bi točno tržišno što je pršut. Kada kupujete šunku, pažljivo pročitajte naljepnicu kako biste izbjegli kupu šunke (ili pršutnog proizvoda) s prekomjernim udjelom dodane vode.
Kao opće pravilo, što je više vode dodano, to manje okus pršuta ima. Ovdje su definicije USDA kako su označene šunke:
- Kuhani šunke : bez kostiju i potpuno kuhani u vodi i obrađeni u različitim oblicima u limenku ili kućištu.
- Šunka : Suha kosa svinjskog mesa koja sadrži najmanje 20,5% proteina. Dodana voda je dopuštena zbog postupka stvrdnjavanja, ali mora biti navedena prema predominantnosti u sastojcima.
- Ham s prirodnim sokovima : Ne manje od 18,5 posto proteina s 7 ili 8 posto dodane vode. Bezbojne sorte su čvrsto pritisnute i rekonfigurirane u ovalne oblike.
- Ham - Dodana voda : 17% proteina s 10% vode koja se dodaje po masi, što znači da je voda uključena u ukupnu težinu šunke.
- Proizvod pršuta i vode : Može sadržavati bilo koju količinu dodane vode i aditiva, čiji se postotak mora navesti na označavanju bilo kojeg konzerviranog pršuta s manje od 17% proteina.
Terminologija pršuta
Šunke se mogu prodati u cjelini (služi do 20 osoba), što uključuje stražnjicu (gornji dio nogu) i dršku (gležanj), ili kao polovica pojedinca (služi 12 osoba) ili polovica dršaka (služi 10 do 12 osoba). Stražnjica je teže izrezati, ali njezino meso je nježnije i okusnije od drške.
Šunke se mogu kostati (kost se značajno dodaje okusu mesa), bez kostiju (uklonjena je kost kukova) što olakšava probavu i bez kostiju . Pazite na odabir pršuta bez kostiju, budući da se komade mesa iz procesa lučenja mogu pritisnuti zajedno i preoblikovati u cilindrični oblik.
USDA određuje određene proizvode od pršuta kako slijedi:
- Dimljeni dimnjak: pržena pršuta koja je pušena visi na gori žetone hickory u pećnici. Međutim, dopušteno je pušenje tekućim hickory dimom i toplinom.
- Honey-Cured : Med mora biti stupanj C ili iznad ili sadrži 80% krutina. Med može biti jedino sredstvo za zaslađivanje ili kombinirano s manje od 50 posto drugog sladila. Med se također može koristiti za prvenstveno okus i bojenje proizvoda od pršuta.
- Šećerom : zasićeni šećerom od šećerne trske ili šećerne repe ili kombinacijom s drugim zaslađivačem koji je manji od 50% količine upotrijebljenog šećera. Šunka se također može označiti šećerom, ako je šećer dovoljno da okusi ili oboji šunku.
- Potpuno kuhano : Šunka je potpuno kuhana u tvornici u kojoj je obrađena. Može se jesti iz pakiranja ili ponovno zagrijati do 145 ° F. Također je označen kao "spreman jesti" i "jesti i poslužiti".
- Kuhajte prije jela : Šunka nije kuhana ili toplinski obrađena u postrojenju za preradu i treba kuhati do unutarnje temperature od 145 ° C prije jela.