Razumijevanje značaja ribljih umaka u vijetnamskoj kuhinji
Već ste večerali u vijetnamskim restoranima i uvijek ste primijetili malu zdjelicu umaka koja je pratila pržene proljetne peciva i salatu od tjestenine poznate kao bún bò xào. Zaboravili ste njezini složeni okusi i pitali ste se što je u njemu, što ga čini tako dobrim. Ne znam više.
Da biste stvarno razumjeli umak, pomaže u učenju nekoliko pojmova. Nước mắm je umak od fermentirane ribe. Sveprisutni riblji umak poznat je po različitim imenima diljem jugoistočne Azije.
Naziva se u Tajlandu, u Laosu, u Mianmaru i patisu na Filipinima. Koristi se za sezonsku hranu tijekom kuhanja, a također je i jelo koje se poslužuje kao umak za umak, koji prati kuhana jela.
Baš kao što Talijani grade maslinovo ulje u skladu s čistoćom, tako i vijetnamski sa svojim nước mắm. Članak na vijetnamskom web mjestu detaljno opisuje postupke fermentacije i ocjenjivanja.
"Čim se ribarski brodovi vrate sa svojim ulovom, ribe se isperu i isušuju, a zatim pomiješaju s morskom soli - dva do tri dijela ribe na jedan dio soli po težini, a zatim se utiskuju u velike zemljane posude, obložene na dno s slojem soli, a na vrhu sloja soli, na ribu se nanosi tkani bambuski težaj teških stijena kako bi se spriječilo plutajuće ribe kada se voda iz njih izvadi sol i fermentacijom. pokriveni su i ostavljeni na suncu devet mjeseci do jedne godine, s vremena na vrijeme otkriveni su da bi mješavina izlagala izravnoj, vrućoj sunčevoj svjetlosti koja pomaže da se »probavlja« ribu i pretvori u tekućinu. proizvodi vrhunski mirisni riblji umak s bistrom, crvenkasto-smeđom bojom.Konačno, tekućina se uklanja iz staklenki, po mogućnosti kroz čep na dnu, tako da prolazi kroz slojeve ostataka ribe, uklanjaju se sedimenti i filtrirana riba umak se prenosi na čista n staklenke i dopušteno je zrakom na suncu nekoliko tjedana kako bi raspršili snažan smrdljivi miris. Onda je spremna za punjenje. Gotov proizvod je 100-postotni vrhunski, pravi riblji umak.
"Umake od ribe od drugog i trećeg razreda proizvode se dodavanjem slane vode za pokrivanje ostataka ribe, ostavljajući ih 2-3 puta svaki put, a zatim filtriranje prije punjenja. Konačno, ostaci ribe su kuhani slanom vodom, a zatim napete i odbacuju , da se proizvede najmanji stupanj umak od ribe, ili se mogu dodati u ostale riblje posmrtne ostatke od prve fermentacije u procesu izrade umaka drugog stupnja jer se okus znatno smanjuje sa svakom fermentacijom, često se dodaje vrhunski riblji umak U praksi, nekoliko proizvođača plasira vrhunski riblji umak, miješajući ga sa umacima drugog i trećeg razreda umjesto toga, kako bi se proizvele veće količine koje se i dalje mogu kvalificirati kao pravi riblji umak. "
Zanimljivo je napomenuti da izgleda nemoguće dobiti pristup vrhunskoj ocjeni nước mắm.
Ako je nước mắm umak od ribe u bocama, što je umak za umak od prženog proljetnog peciva?
Nước chấm je umak za umak, općenito. Nước mắm pha je mješoviti umak od ribe . Na njenom osnovnom, nước mắm pha sadrži sok od limete i / ili ocat, umak od ribe, šećer i vodu. Dodatni sastojci uključuju piliće i čile.
Nước mắm pha je pripremljen drugačije u cijelom Vijetnamu. Na sjeveru je osnovna smjesa razrijeđena bujonom. U središnjem dijelu zemlje, umak koristi manje vode i stoga je hrabar.
Na jugu, kokosovom vodom dodaje se nước mắm pha. Neki recepti preporučuju vrenje šećera u vodi kako bi se potpuno otopilo; drugi upućuju na to da se svi sastojci jednostavno tresti u staklenku.
Boja i okus nước mắm pha pogođeni su bojom i stupnjem nước mắm. Nước mắm pha u južnom Vijetnamu također ima tendenciju da bude tamniji jer se koristi palminski šećer.